原標題:中科院研制出土豆納米抑芽劑：可以放心吃薯條

在古印第安人看來，土豆是上蒼賜予他們的禮物。然而，野生土豆的塊莖中含有大量的龍葵堿，對人和動物都具有毒性。土豆養(yǎng)育了他們，但他們也為此付出了沉重的代價。

如今，盡管土豆被譽為“黃金食物”，然而土豆在儲藏過程中極易變綠發(fā)芽，是人們飲食安全中的一大隱患，能不能讓土豆不發(fā)芽呢？

中國科學院官網(wǎng)（截圖）

瞧，厲害了，我的中科院！不久前，中國科學院合肥研究院研制出土豆納米抑芽劑，能顯著抑制土豆的發(fā)芽，并降低毒素的含量，終于能放心地嚼薯條、醋溜個土豆絲啦！

土豆為什么要產(chǎn)毒？

在土豆初到歐洲的時候，人們對土豆還存有很多偏見和誤解。其中，真正引起歐洲人恐慌的還是長了芽的土豆含有很多的毒素，由于誤食或食用不當會導致嚴重的中毒。

其實，這是土豆在進化過程中形成的一種天然防御功能，以抵御來自真菌和害蟲的威脅。在未成熟的土豆中，也含有很高的毒素。一般來說，土豆的莖葉和芽眼處都含有較高濃度的有毒復合物，這是一類被稱為龍葵素的配糖生物堿。

當塊莖暴露在陽光下時，往往會通過光合作用而變綠，并產(chǎn)生大量的龍葵素。塊莖也會因分裂、切割、碰傷和腐爛等受損時，而增加龍葵素的含量。龍葵素可以作為殺真菌劑和殺蟲劑，以保護土豆免受入侵者和捕食者的侵害。

不過，龍葵素在成熟的土豆塊莖中的含量一般都比較低，而且大多集中在僅靠皮下的部分。一般每百克土豆中含有的龍葵素只有10毫克左右，食用完整良好的土豆一般不會引起中毒。

土豆“綠化”與龍葵素有關系嗎？

土豆在儲存過程中，如果暴露在光線下，表層就會發(fā)生“綠化”，并產(chǎn)生大量的龍葵素。那么，土豆的“綠化”與龍葵素有什么關系呢？

事實上，這種“綠化”并不是由龍葵素引起的，而是由葉綠素產(chǎn)生的。但是，“綠化”土豆中的龍葵素含量確實要比未變綠的高一些。這是因為光照是促進土豆“綠化”和龍葵素合成的主要因素。也就是說，光照是它們共同的促進因素，并且它們都是在表皮產(chǎn)生的。

這說明，光照在刺激土豆表皮葉綠素快速合成的同時，也在加速土豆的生理代謝，從而導致了龍葵素的快速增加。因此，土豆的“綠化”也代表著龍葵素含量的增加，即毒性的增強。

土豆之毒“毒”在何處？

看來，對于“綠化”發(fā)芽的土豆來說，有毒的并不是葉綠素本身，而是生長在綠皮中的龍葵素。

龍葵素具有較強的毒性，其致毒機理主要是通過抑制膽堿酯酶的活性而引起中毒反應的。

膽堿酯酶是一種水解乙酰膽堿的酶，而乙酰膽堿為中樞及周邊神經(jīng)系統(tǒng)中常見的神經(jīng)傳導物質(zhì)。膽堿酯酶活性一旦被抑制就會造成乙酰膽堿的累積，從而使得神經(jīng)興奮增強，并進一步引起一系列的中毒癥狀。

“綠化”土豆能否食用？

土豆“綠化”是龍葵素的一個重要指標，但不是一個完美的衡量標準。有人認為，土豆變苦更能反映龍葵素含量的水平。

關于“綠化”發(fā)芽的土豆能否食用的問題，則主要看綠化發(fā)芽的程度了。按照國家審定的標準，土豆中龍葵素的含量超過20mg/100g時就會危害人體健康了。

國家蔬菜工程技術研究中心營養(yǎng)品質(zhì)實驗室主任何洪巨曾提醒公眾，龍葵素在日曬發(fā)綠或長芽的土豆皮中含量最多。一般而言，發(fā)芽很少的土豆，徹底挖去芽和芽眼周圍的部分，去掉發(fā)綠的部分，還是可食用的。如果土豆發(fā)綠的面積較大，發(fā)芽的部位也很多，就應該扔掉了。

把變綠發(fā)芽的部分去除之后，最好把切好的土豆放入水中多泡一會，并在烹調(diào)時倒入一些食醋，這樣也是有宜于降低風險的。

如何讓土豆不產(chǎn)毒？

土豆的變綠發(fā)芽，不僅降低了其商品價值，而且也會產(chǎn)生大量的龍葵素，因而加大了中毒的風險。那么怎樣才能讓土豆不產(chǎn)毒呢？

也許，土豆產(chǎn)毒是其本性之一吧！不過，營造一個避光（黑暗）和適宜溫度的儲藏環(huán)境，對于延緩土豆的變綠發(fā)芽是有現(xiàn)實意義的。

近期，來自合肥科學島的一則消息令人振奮，科學家研發(fā)的土豆納米抑芽劑有望為防止土豆變綠發(fā)芽提供一個新的方法。

據(jù)悉，該納米抑芽劑為一種疏水納米二氧化硅新材料。用其處理待儲土豆，可有效降低馬鈴薯表面的親水性，從而抑制馬鈴薯的發(fā)芽。

該方法的成本很低，大約每噸土豆的處理費用為30元，并且對環(huán)境友好，操作也十分簡便。因此，該方法的普及將極大地提高土豆食品的安全性，并為土豆主食產(chǎn)業(yè)化做出應有的貢獻。