原標(biāo)題：“抓”出來的美味

　　羊腸面。本報(bào)記者 邢曼玉 攝

煮面、冷水中過涼、晾水分、沾油處理……晚上6點(diǎn)多，馬成彪已經(jīng)開始忙碌第二天做羊腸面的食材。

羊腸面，俗稱“抓面”，是西寧地區(qū)常見的一種風(fēng)味小吃，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣將其當(dāng)做早餐午餐，所以幾乎所有的店鋪午飯點(diǎn)之后全部售完。

據(jù)經(jīng)營馬記抓面店10年多的馬成彪老板介紹，做抓面要在頭一天晚上將面煮至9成熟，冷水中過一下涼，然后晾晾水分，再加入菜籽油直至面呈金黃色，最后再晾4、5個小時，裝到桶里保鮮，第二天面條金黃，根根分明，嚼勁十足。

作為青海名小吃之一的抓面，其關(guān)鍵在羊腸。羊腸有兩種做工相當(dāng)細(xì)致的食材：肉腸和面腸。肉腸是取羊肺、羊肉、羊雜剁碎后裝入羊腸中，再入水煮熟；面腸則是將豆面加水制成糊狀，灌入羊腸之中。兩種羊腸制好后，還會再加調(diào)料干炒，干炒過的羊腸外焦里嫩，香味誘人,讓人垂涎欲滴。

抓面也被成為“青海的速食面”。是因?yàn)楫?dāng)有食客點(diǎn)餐時，店家會將事先準(zhǔn)備好的面條抓起放在漏勺中，在煮沸的牛骨湯中反復(fù)過上幾遍，再將羊腸、羊肉放在已經(jīng)煮熟被肉湯反復(fù)過熱的面上，調(diào)佐料即成。

“其中，過湯這道程序尤為重要，就是將湯舀入裝好面的碗里再用最快的速度將湯倒出來，要反反復(fù)復(fù)三四次，使面有肉湯的味道，并且因?yàn)闊崛鉁脑蚴姑孀儫?。過湯，速度快了，面沒有味道，而且不熱。速度慢了，完了！面就會變得黏黏糊糊口感很差。”馬成彪說。

抓面深受人們喜愛，其中不得不提的另一個重要因素就是佐料：醋、蒜、韭菜沫、芹菜、鹽加入面中攪拌均勻，再加上青海特有的辣子，麻辣鮮香，甚是爽口。

每一碗羊腸面都配有小碗湯，有些湯會加胡椒粉。吃面前時先喝一口熱湯。原湯化原食呀！把湯倒入面，攪和開了吃上一口，濃重的香味便會彌漫口中，腸面又細(xì)又脆，里面的腸很軟，風(fēng)味獨(dú)特，口感甚好。

天熱可涼吃，天冷可熱吃。涼面柔潤金黃、悠長爽口、羊腸細(xì)嫩脆軟、白潔鮮香、美味適口，實(shí)屬風(fēng)味獨(dú)特的一種地方名吃。

說起抓面的歷史，馬成彪說，記得十幾年以前，抓面只是青海的一種路邊小吃，大家都習(xí)慣站著在路邊吃，如今抓面這道地方特色美食越來越受歡迎，已經(jīng)被開成大大小小的店鋪。而且很多西寧人的早餐也是從這樣一碗濃香四溢油膩解饞的羊腸面開始的。