谷雨時(shí)節(jié)，“吃春”特指品嘗香椿。香椿，別名香椿頭、香椿芽，為香椿樹(shù)春季新生的嫩芽，被譽(yù)為“樹(shù)上蔬菜”。早春時(shí)分，香椿樹(shù)萌發(fā)出鮮紅的嫩葉——香椿芽，此為時(shí)令珍品，民間謂之香椿頭。民諺云：“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質(zhì)”，意指谷雨節(jié)氣前采摘的香椿最為鮮嫩。農(nóng)歷三月初三，正值香椿芽大量上市，其紅葉油梗，色味俱佳，引人垂涎。

香椿葉厚芽嫩，綠葉鑲紅邊，形似瑪瑙翡翠。早春香椿頭無(wú)絲，香氣濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)超一般蔬菜，常用于制作宴席佳肴。香椿按木質(zhì)色澤主要分為白椿、粉椿與紅椿，其嫩芽分別呈白、粉、紅色。其中，紅椿芽口感最佳，脆香甘甜，粉椿次之，白椿則稍顯綿澀。

中國(guó)是全球唯一以香椿嫩芽葉入菜的國(guó)家，其食用歷史可追溯至漢代，曾作為貢品供皇室享用。谷雨前后，香椿口感醇香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，故有“雨前香椿嫩如絲”之美譽(yù)，食之謂之“吃春”。香椿常見(jiàn)品種有紫椿芽、綠椿芽，尤以紫椿芽品質(zhì)最優(yōu)。香椿全株均可入藥，具有健胃理氣、止瀉潤(rùn)膚等多種功效。

香椿營(yíng)養(yǎng)豐富，除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，鉀、鈣、鎂含量在蔬菜中位居前列。此外，富含磷、胡蘿卜素、鐵、維生素C等營(yíng)養(yǎng)素。研究顯示，香椿有助于預(yù)防慢性疾病，富含抑制多種病菌成分，具有抗腫瘤、降血脂、降血糖作用，及豐富的多酚類抗氧化物質(zhì)。

香椿含有維生素E和性激素，兼具抗衰老與滋陰補(bǔ)陽(yáng)功效，對(duì)治療不孕不育有一定效果，故有“助孕素”之稱。其維生素C含量?jī)H次于辣椒，能增強(qiáng)免疫力，滋潤(rùn)肌膚，具抗氧化、抗癌作用。胡蘿卜素則能滋養(yǎng)肌膚，保護(hù)視力。香椿還富含鎂，可防治心血管疾病；其獨(dú)特香味能增進(jìn)食欲，特別適合濕氣過(guò)重或氣溫變化導(dǎo)致食欲不振者。香椿含鈣，有益骨骼發(fā)育，緩解煩躁情緒；含鐵，有助于預(yù)防缺鐵性貧血。香椿所含楝素能通過(guò)揮發(fā)性氣味使蛔蟲(chóng)無(wú)法附著于腸壁，從而排出體外。

然而，香椿中亦含有大量亞硝酸鹽，攝入過(guò)量可能引發(fā)身體不適，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致食物中毒乃至威脅生命。因此，食用香椿需注意以下兩點(diǎn)：

1. 烹飪前務(wù)必焯水：許多食材在烹飪前需焯水處理，香椿芽也不例外。經(jīng)沸水燙煮后，亞硝酸鹽含量顯著下降，后續(xù)烹飪更利于健康。

2. 僅食用香椿嫩芽：香椿不同生長(zhǎng)階段，亞硝酸鹽含量各異。嫩芽期含量較低，適宜食用。剩余香椿應(yīng)冷藏保存，否則易導(dǎo)致亞硝酸鹽大量析出，攝入后可能引發(fā)亞硝酸鹽中毒。