醫(yī)生稱蠔油儲存不當(dāng)可能致癌，放調(diào)料有哪些注意事項(xiàng)？哪些最易致癌？(2)

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2024-04-23 21:45:34 澎湃新聞

除了蠔油，還有兩種常見的調(diào)味品常被誤傳為致癌物：

一是味精。與蠔油相似，味精致癌的擔(dān)憂源于其含有谷氨酸鈉。然而，世界衛(wèi)生組織及美國食品藥品監(jiān)督管理局等權(quán)威機(jī)構(gòu)已對此辟謠，并有多項(xiàng)研究證實(shí)味精為無害食品添加劑。

二是大蒜。有人認(rèn)為大蒜在炒制過程中會產(chǎn)生丙烯酰胺，而丙烯酰胺屬于2A級致癌物。盡管如此，目前尚無研究證實(shí)丙烯酰胺對人類具有明確致癌性，脫離劑量談毒性并不準(zhǔn)確。要通過食用大蒜達(dá)到致癌效果，理論上需一次性攝入約45公斤的大蒜，顯然日常烹飪所用的大蒜數(shù)量遠(yuǎn)不足以構(gòu)成威脅。

生活中，部分調(diào)味品確實(shí)存在健康隱患，需謹(jǐn)慎使用：

一、配制醬油。市場監(jiān)管部門曾于2021年發(fā)布通知，指出配制醬油可能存在氯丙醇污染，可能導(dǎo)致人體中毒甚至致癌，嚴(yán)禁企業(yè)生產(chǎn)和銷售此類產(chǎn)品。

二、魚露。魚露在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乙酸乙酯，長期攝入可能對鼻咽喉等部位產(chǎn)生刺激，對肝臟、腎臟造成損害。此外，魚露中可能含有亞硝酸鹽、白地露、黃曲霉等有害物質(zhì)。

三、自榨油。自制油品原料的新鮮度和是否變質(zhì)難以保證，使用發(fā)霉原料可能導(dǎo)致油中混入黃曲霉素，對健康造成嚴(yán)重影響。另外，小作坊生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備監(jiān)管往往不嚴(yán)，工藝規(guī)范性和安全性難以保證。

四、鹽與精制糖。鹽攝入過量會對胃黏膜造成傷害，增加胃炎、胃潰瘍乃至胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。精制糖分純度過高，長期食用會增強(qiáng)胰島素抵抗，干擾內(nèi)分泌平衡，誘發(fā)肥胖、乳腺癌、結(jié)直腸癌、胃癌等多種疾病。

調(diào)味品的妥善保存同樣重要。一般來說，五香粉、茴香等干貨調(diào)味品，以及含鹽量高的醬油、酸性強(qiáng)的醋等，可置于室溫干燥處儲存。而發(fā)酵類調(diào)味品（如腐乳、豆豉）、含蛋奶蔬果成分的調(diào)味品（如蛋黃醬、花生醬、沙拉醬），則應(yīng)在開蓋后放入冰箱冷藏，以保持品質(zhì)，降低變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。同時，應(yīng)注意密封保存，并盡量在短時間內(nèi)用完。

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(責(zé)任編輯：張蕾)

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