高端餐廳關店潮來襲

今年，不少高端餐廳與食客揮手告別。北京的Opera BOMBANA，連續(xù)三年在米其林指南中獲得一星評價，卻在4月宣布停業(yè)；同在北京，人均消費高達3000元的黑珍珠二鉆北歐餐廳Refer也步入歇業(yè)行列；上海外灘十八號的標志之一，高端餐廳L'Atelier 18關閉大門，還被曝光存在工資和供應商款項拖欠問題。外灘十八號曾是奢華餐飲的代名詞，匯聚了世界知名餐廳，如Robuchon連鎖品牌及米其林三星大廚Frédéric Anton的餐廳。

L'Atelier 18之外，多家高端餐飲如KOR Shanghai、玉芝蘭、Osteria生蠔海鮮餐廳、明路川等紛紛停業(yè)，KOKYO SUSHI BAR港匯恒隆店也計劃于9月1日結業(yè)。近期，鼎泰豐在多地區(qū)的門店亦宣布關閉。

市場環(huán)境與消費者偏好的變遷，讓高端餐飲的盈利模式面臨前所未有的考驗。一位經驗豐富的餐廳投資者指出，高端餐廳的凈利潤率并不必然高，反而可能因營業(yè)額上限而陷入困局。行業(yè)正在經歷一場轉型以應對市場變局。

高端餐飲并非想象中那樣利潤豐厚。一位經營人均消費2000元餐廳的投資人透露，這類餐廳初期需大量投入，包括食材、人工及高昂的研發(fā)成本。她表示，高端餐廳的盈利并不一定比普通餐飲高，因其顧客量有限，且單價固定，無法像大眾餐飲那樣通過增加客流量來提升銷售額。

經營本幫菜的王明也表示，高端餐飲的高人均消費并不直接等同于高收益，低客流量、高額租金和人工成本壓縮了利潤空間。一些高端餐廳的啟動資金動輒數千萬，回本之路艱難。

高端餐飲還受到高端酒店業(yè)務變化的影響，商務客人的減少導致這部分餐廳業(yè)績下滑。

上海蘇寧寶麗嘉酒店區(qū)域總經理秦國祥強調，高端餐廳要想盈利，至少需達到30%的毛利率，否則將面臨虧損。目前，高昂的成本和客流量減少正使許多高端餐廳陷入困境。

盡管如此，市場上仍有一些高端餐廳能保持不錯的利潤率。然而，中國數實融合50人論壇的洪勇專家提醒，高單價限制了目標客群規(guī)模，在經濟低迷時，這部分客群的外出就餐頻次可能下降，影響高端餐飲的營收。

顯然，并非所有高端餐廳都能超越大眾餐飲的盈利能力。

今年上半年，餐飲業(yè)整體形勢嚴峻，高端餐飲更是舉步維艱。北京市統(tǒng)計局數據顯示，餐飲業(yè)上半年營業(yè)收入下降2.9%，利潤總額劇降88.8%。天眼查數據顯示，上半年新注冊餐飲企業(yè)134.6萬家，注銷、吊銷的達105.6萬家，接近去年全年水平。高端餐廳關店潮來襲！

專家分析，高端餐飲的非剛性需求使其在經濟波動時更容易受到沖擊。高端消費者削減開支，不僅高端餐飲，連高端零食、水果也受到質疑。提升性價比成為高端餐飲求存的關鍵。

面對壓力，高端餐廳如何應對？秦國祥建議，通過食材替代、靈活人員配置、產品降價等方式降低成本，同時增強服務人員的情感價值傳遞能力。上海蘇寧寶麗嘉酒店餐廳通過推出促銷套餐，成功吸引顧客，午市上座率攀升至90%。

其他高端餐廳也開始調整策略，推出性價比更高的套餐，如新榮記的398元套餐、EHB下調近1/3的經典套餐價格，以及壹零貳小館的498元套餐。數據顯示，上海黑珍珠餐廳在美團推出的團購套餐，訂單量月均增長3.7倍。

秦國祥建議，高端餐廳應注重成本控制，考慮合作投資分散風險，并堅持長期經營策略。行業(yè)專家認為，價格戰(zhàn)短期內能刺激消費，但長期過度依賴低價策略不利于行業(yè)發(fā)展，平衡價格與服務價值是關鍵。

總之，高端餐飲行業(yè)正在探索新的生存之道，力求在市場變革中找到平衡。