近日，話題#冷凍饅頭超過兩天會長黃曲霉素#登上熱搜，引起不少網(wǎng)友擔憂。網(wǎng)上流傳一則短視頻聲稱“浙大研究發(fā)現(xiàn)：冷凍饅頭不能吃，冷凍超過兩天會長黃曲霉素”，引發(fā)廣泛關注。

那么，冷凍饅頭凍兩天真的會長黃曲霉素嗎？多位專家對此進行了辟謠。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院沈群教授表示，黃曲霉素需要在濕度80~90%、溫度25~30℃的條件下產(chǎn)生，但冰箱冷凍層的溫度一般在-18~0℃，這種情況下產(chǎn)生黃曲霉素的可能性很低。如果蒸饅頭用的面粉本身發(fā)霉或在放入冰箱前已放置很長時間并被其他食物污染，可能會在放入冰箱后產(chǎn)生黃曲霉素，但這并不是冰箱冷凍的問題。

深圳衛(wèi)健委官微也公開辟謠，強調(diào)黃曲霉的適宜生長溫度是12℃~42℃，在0℃以下不會產(chǎn)毒。事實上，類似的謠言一年前也曾在網(wǎng)上流傳，當時的版本是“冷凍超3天就會產(chǎn)生黃曲霉毒素”。

黃曲霉毒素是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的，常見于潮濕、溫度相對較高的環(huán)境中。而冰箱冷凍室的溫度一般為-18℃，最高濕度不超過75%RH，因此無論是溫度還是濕度都不適合黃曲霉生長。另外，在冷凍條件下，微生物生命活動會放緩甚至停止，基本上不會再繼續(xù)產(chǎn)生毒素。只要饅頭放入冰箱前未受到污染，并且冰箱內(nèi)也是干凈的，滋生黃曲霉的可能性不大。

黃曲霉毒素主要來自發(fā)霉的糧食谷物和堅果，如發(fā)霉的大米、玉米、花生等。平時儲存這些食物時要注意防霉。食用發(fā)霉的食物時如果感覺很苦，應立即吐出來并漱口。已經(jīng)發(fā)霉的花生、玉米應全部棄去，不可只去掉霉變部分，因為即使去除霉變顆粒，其他部分也可能已被污染，存在潛在致癌性。

冰箱冷藏室的溫度大多在3～10℃，如果冷藏室的溫度設置得比較低，一般不適合黃曲霉生長、繁殖和產(chǎn)毒。冷藏室里的饅頭發(fā)霉主要是綠霉、黑曲霉等造成的，很多是有害霉菌。對于霉變的饅頭，一定不要食用。新鮮的饅頭沒有吃完，密封放在冰箱冷藏室兩三天一般是沒有問題的。如果需要長時間存放，應該放入冷凍室。

面食之類的淀粉食物在室溫下可以保持一兩天。如果放在冰箱冷藏室保存，會出現(xiàn)淀粉回生老化的現(xiàn)象，存放時間越長，面食就越硬。防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷卻干燥，即蒸熟的面食放涼后直接放入冷凍室，吃的時候再拿出來加熱。不過，冷凍保存的面食口感可能不如新蒸的面食筋道或蓬松，因為冷凍過程中水分結冰會破壞內(nèi)部組織結構。

建議食用冰箱冷凍的自制面食時，不用解凍，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷凍面食出現(xiàn)口感差等問題。饅頭冷藏可以防止老化變質(zhì)、降低微生物和酶的活性，延長保質(zhì)期。如果是想要較長時間保存饅頭，還是建議冷凍。

饅頭直接放在冷藏室內(nèi)容易造成水分流失，時間一長饅頭又干又硬。建議先蒸好再放冰箱，因為酵母發(fā)面的饅頭低溫存放下面團里的酵母菌會失去活性。蒸熟的饅頭自然晾涼后再放入冰箱，既可以保持饅頭不變味，也能避免冰箱結霜。每個饅頭都要用保鮮袋裝好，并且盡量擠壓掉里面的空氣后密封嚴實，這樣可以避免與冰箱其他物質(zhì)發(fā)生交叉感染。冷藏的饅頭建議3—4天內(nèi)盡快吃完，冷凍的饅頭建議半個月內(nèi)吃完。

特別提醒，不要撕掉饅頭發(fā)霉的地方繼續(xù)吃。雖然去除了發(fā)霉的部分，但毒素可能會擴散到饅頭的其他部位，繼續(xù)食用剩下的部分仍面臨健康風險。