沒有一只羊能站著離開臨平紅燒羊肉的冬日誘惑

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2024-12-01 13:57:45 都市快報(bào)橙柿互動(dòng)

冬天的餐桌上，羊肉是杭州人不可或缺的一道美味。入冬后，羊肉在杭州人的餐桌上的出現(xiàn)頻率顯著增加。橙友圈里曬羊肉的帖子越來越多，大家紛紛表示冬天吃羊肉能讓手腳暖和，對(duì)身體也有益。

杭州的羊肉分為東西兩大流派。余杭倉前街道的冷板（白切）羊肉屬于“西冷”，而臨平運(yùn)河街道的紅燒羊肉則屬于“東紅”。兩派各有忠實(shí)粉絲。比如有橙友提到每年會(huì)去余杭買一大塊煮熟的白切羊肉來兩家分，另一位橙友則是紅燒羊肉的忠實(shí)愛好者，認(rèn)為其軟爛鮮香，不腥不膻。

運(yùn)河街道的杭南村以紅燒羊肉聞名，每年中秋節(jié)前后就開始燉羊肉，一直持續(xù)到次年春天。村里幾個(gè)大戶一個(gè)羊肉季能用掉20萬斤羊肉，尤其春節(jié)前后，村民們從早到晚不停地?zé)跹蛉?，灶火一直要燒到凌晨一兩點(diǎn)才會(huì)停歇。

紅燒羊肉的關(guān)鍵在于火候。天氣小姐姐特意去杭南村學(xué)習(xí)燒羊肉的訣竅。首先去了杭南羊肉大土灶，那里還保留著用土灶、木柴和鐵鍋燒制紅燒羊肉的傳統(tǒng)方法。接著又去了周氏羊肉大土灶，看到正在燉羊肉的情景。這里的負(fù)責(zé)人是一位年輕的“00后”小周，他家的紅燒羊肉技藝已經(jīng)傳承了七代。他介紹說，紅燒羊肉的主料是湖羊、醬油、黃酒、白糖、生姜，最關(guān)鍵的是火候掌握。用木柴加熱更均勻，不容易燒糊，火候全靠經(jīng)驗(yàn)判斷。

李師傅回憶說，小時(shí)候村里幾乎家家都養(yǎng)羊，每年最開心的事之一就是村里辦喜事時(shí)能吃到紅燒羊肉。如今雖然村里不再養(yǎng)羊，但當(dāng)?shù)厝藧鄢约t燒羊肉的傳統(tǒng)一直保留下來。

湖羊的歷史可以追溯到南宋時(shí)期。據(jù)史料記載，湖羊的祖先原在胡地，南宋遷都杭州后，胡羊才被帶到了江南地區(qū)飼養(yǎng)，久而久之“胡”變成了“湖”。第一批臨平區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄中就有紅燒羊肉傳統(tǒng)烹制技藝。在萬士達(dá)紅燒羊肉店里，天氣小姐姐還看到了一份授予村民周根平的“紅燒羊肉傳統(tǒng)烹制技藝”代表性傳承人證書。

盡管現(xiàn)在大多數(shù)人無法開土灶用柴火燉羊肉，但天氣小姐姐還是學(xué)到了一個(gè)小竅門：燉羊肉時(shí)放幾節(jié)青皮甘蔗頭，去膻味的同時(shí)還能增加甜度。最后開鍋時(shí)撒上一把大蒜葉，甜香中帶著微微辣，暖意立馬上身。

(責(zé)任編輯：張蕾)

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