臨近春節(jié)，“年夜飯”成為網(wǎng)友熱議的話題。佛跳墻、豬肚雞、酸菜魚等各式各樣的預(yù)制菜逐漸占據(jù)年夜飯餐桌，銷量大增，但也引發(fā)了不少消費者的抵觸心理，其中最令人擔(dān)憂的是食品安全問題。

近日，國家市場監(jiān)督管理總局披露了數(shù)位代表委員提出的針對預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展要建立統(tǒng)一標準體系的建議，并表示正在完善預(yù)制菜標準體系。保障預(yù)制菜品質(zhì)需要科學(xué)權(quán)威的標準規(guī)范。目前，國家衛(wèi)生健康委員會已將《食品安全國家標準 預(yù)制菜》列入食品安全國家標準立項計劃，組建專項工作組推進標準研制工作。國家市場監(jiān)管總局（國家標準委）也在組織制定《預(yù)制菜術(shù)語與分類》，對相關(guān)術(shù)語定義和類別進行規(guī)定。

此前，工業(yè)和信息化部制定了《方便菜肴》等6項預(yù)制菜相關(guān)行業(yè)標準計劃。中國飯店協(xié)會、廣東省企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展協(xié)會、汕尾市餐飲行業(yè)協(xié)會等社會團體發(fā)布了《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評價》《預(yù)制菜肴 廣式燒鵝（鴨）》《預(yù)制菜 汕尾小米（薯粉餃）》等團體標準，為預(yù)制菜的品質(zhì)分級及生產(chǎn)質(zhì)量管理提供指導(dǎo)。部分地方也因地制宜發(fā)布了預(yù)制菜地方標準，如江西省、遼寧大連市、陜西咸陽市等地制定了《預(yù)制菜冷鏈運輸配送管理規(guī)范》《海鮮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》《預(yù)制菜配送技術(shù)規(guī)范》等相關(guān)地方標準，以服務(wù)和規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2024年3月，國家市場監(jiān)管總局等聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，強調(diào)連鎖餐飲企業(yè)自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴應(yīng)符合餐飲食品安全法律法規(guī)和標準要求，但這些中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍。此外，《通知》還明確不經(jīng)加熱或熟制即可食用的即食食品以及直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜范疇。

鑒于預(yù)制菜需突出工業(yè)化預(yù)加工的特點，標準化生產(chǎn)加工流程必不可少，食品添加劑是必須解決的問題。新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2024)將于2025年2月8日起正式實施，新標準修改了食品添加劑使用規(guī)定的查詢方式，附錄和附表內(nèi)容結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，涉及防腐劑、食品用香料、加工助劑使用范圍和限量等內(nèi)容。相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)需對照新標準調(diào)整原料工藝、產(chǎn)品配方、標簽標識，確保食品添加劑使用符合規(guī)定。

《通知》對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的食品添加問題提出了較高的監(jiān)管要求，督促企業(yè)建立健全食品安全管理制度，加強風(fēng)險管控，嚴把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗食用農(nóng)產(chǎn)品原料的質(zhì)量合格證明，嚴格控制食品添加劑使用，確保預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全。從國家層面的規(guī)定來看，預(yù)制菜不允許添加防腐劑，這是因為預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制但仍屬菜肴范疇，不添加防腐劑更符合消費者期待。通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，預(yù)制菜無需使用防腐劑技術(shù)。

為了保障預(yù)制菜食品安全，國家市場監(jiān)管總局將進一步壓實預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)食品安全主體責(zé)任，督促企業(yè)嚴格落實相關(guān)規(guī)定，建立健全食品安全管理制度，加強食品安全風(fēng)險管控。《通知》還提出增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力的具體措施，指導(dǎo)食用農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)集中區(qū)加大優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建設(shè)和設(shè)備設(shè)施投入，提升原料商品化和標準化水平，指導(dǎo)種植戶、養(yǎng)殖戶科學(xué)用藥，嚴防農(nóng)藥、獸藥殘留超標風(fēng)險，保障農(nóng)產(chǎn)品原料品質(zhì)安全。