米飯之惑：比“新米陳米”更應(yīng)關(guān)注的是砷！你知道怎么給米飯解毒嗎？健康干飯的減毒要訣

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2025-07-03 11:11:27 網(wǎng)易

米飯之惑：比“新米陳米”更應(yīng)關(guān)注的是砷！你知道怎么給米飯解毒嗎？健康干飯的減毒要訣！日本近期出現(xiàn)的“米荒”引發(fā)了關(guān)于陳米與新米的討論，但更值得關(guān)注的是大米背后的健康危機(jī)：重金屬污染。尤其砷這種重金屬，如果不加以注意，長(zhǎng)期食用可能會(huì)對(duì)健康造成嚴(yán)重威脅。

水稻是全球最重要的農(nóng)作物之一，超過(guò)一半的人口以米飯為主食，特別是在亞洲地區(qū)。目前商業(yè)種植的水稻主要有兩個(gè)物種：亞洲稻和非洲稻。非洲稻雖然抗性強(qiáng)，但產(chǎn)量不高，逐漸被高產(chǎn)的亞洲稻取代。亞洲稻進(jìn)一步分為粳稻和秈稻，還有糯稻這一變種。糙米則是加工較少的產(chǎn)物，保留了更多的營(yíng)養(yǎng)成分。

外觀上，粳米短圓飽滿，口感軟糯；秈米細(xì)長(zhǎng)修直，口感硬實(shí)且顆粒分明。這主要是因?yàn)榈矸劢M成的差異。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，支鏈淀粉含量高的粳米煮熟后更粘糯，而支鏈淀粉含量較低的秈米則更適合炒飯。

除了口感，不同種類(lèi)的大米在升糖系數(shù)上也有所不同。支鏈淀粉越多，升糖系數(shù)越高。因此，從健康角度考慮，秈米可能稍微好一些。然而，為了追求更好的口感，很多人還是會(huì)選擇粳米。

更令人擔(dān)憂的是大米中的砷污染問(wèn)題。砷是一種致癌物，尤其是無(wú)機(jī)砷，長(zhǎng)期攝入會(huì)增加肺癌、膀胱癌和皮膚癌的風(fēng)險(xiǎn)。水稻有富集砷的能力，尤其是在水淹環(huán)境下，厭氧細(xì)菌會(huì)促使砷化物轉(zhuǎn)化為更容易被植物吸收的形式。2000年以前，砷污染主要來(lái)自地下水，但近年來(lái)研究表明，食用米飯帶來(lái)的砷攝入風(fēng)險(xiǎn)也不容忽視。

美國(guó)東南部的水稻種植區(qū)砷污染嚴(yán)重，導(dǎo)致當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的秈米含砷量偏高。相比之下，加州的粳米含砷量較低。因此，在美國(guó)購(gòu)買(mǎi)大米時(shí)，建議選擇加州產(chǎn)的粳米或進(jìn)口的日韓大米。此外，嬰幼兒食品中大米的砷含量也需要特別注意，因?yàn)樯閷?duì)兒童的影響更大。

減少大米中的砷含量可以通過(guò)改善種植方式來(lái)實(shí)現(xiàn)，如減少水淹時(shí)間。另外，分段煮飯法也可以有效降低砷含量。具體方法是先將大量水燒開(kāi)，加入米煮5分鐘后倒出所有水，再加適量新水繼續(xù)煮。

選擇合適的產(chǎn)地和品種，并采用科學(xué)的烹飪方法，可以在一定程度上減少大米中的砷攝入。對(duì)于每天吃米飯的人來(lái)說(shuō)，這些措施尤為重要。

(責(zé)任編輯：0882)

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