你吃預(yù)制菜嗎廣東人這樣回應(yīng)。

9月13日晚，羅永浩發(fā)文稱“西貝的事情可以告一段落”，同時呼吁國家盡快出臺預(yù)制菜相關(guān)法規(guī)。但對西貝和眾多餐飲品牌來說，這場關(guān)于“預(yù)制菜”的爭議，還遠(yuǎn)未結(jié)束。

西貝創(chuàng)始人賈國龍在接受采訪時坦言，自己“陷入自證清白的循環(huán)”，面對洶涌的質(zhì)疑，他表示“很在意，但很無奈”。

廣州街坊：“我們要吃現(xiàn)炒的！”

自從賈國龍宣布“開放后廚”以來，大眾對西貝是否使用預(yù)制菜的質(zhì)疑不降反升。南方+記者走上廣州街頭采訪發(fā)現(xiàn)，多數(shù)消費(fèi)者站隊羅永浩，表示“很少或從不主動吃預(yù)制菜”。

“作為廣東人，我們對食材新鮮度是有追求的，”陳先生說，“便宜的快餐用預(yù)制菜我能接受，但貴的就不行?！崩蠌V蘇伯更直接：“我們廣州人就是要吃新鮮的、現(xiàn)炒的。”

此前有媒體探訪西貝后廚發(fā)現(xiàn)：兒童餐中的雞翅是冷凍包裝，保質(zhì)期9個月；搭配的西蘭花也是冷凍的，保質(zhì)期長達(dá)24個月；雞湯靠復(fù)合調(diào)味料調(diào)制；蔥香烤魚用的是保質(zhì)18個月的腌制冷凍魚……

但也有消費(fèi)者表示理解。“我不反感預(yù)制菜，反感的是商家不誠實，”尤女士說，“明明不是現(xiàn)做，卻非要強(qiáng)調(diào)自己‘新鮮’，這才是問題?！?/p>

是否接受預(yù)制菜，很多時候也看場景。根據(jù)DT研究院與庫潤數(shù)據(jù)的調(diào)研：超八成消費(fèi)者不接受“預(yù)制菜年夜飯”；但戶外露營時，預(yù)制菜接受度可達(dá)52.8%。

地方標(biāo)準(zhǔn)、國家層面標(biāo)準(zhǔn)打架

羅永浩呼吁出臺國家標(biāo)準(zhǔn)不是沒有理由。

據(jù)第一財經(jīng)報道，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已悄然通過專家審查，即將向社會公開征求意見。屆時，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。

《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》之前，2024年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱為《通知》），首次在國家層面對預(yù)制菜有明確定義。

西貝創(chuàng)始人賈國龍以《通知》為憑證強(qiáng)調(diào)，中央廚房出品不是預(yù)制菜。預(yù)制菜是提前加工好的熟食成品，經(jīng)冷凍儲存后，拆封加熱即可直接食用；而西貝的中央廚房僅對原材料進(jìn)行預(yù)處理（如將羊排切割成標(biāo)準(zhǔn)形狀、腌制后冷凍），所有菜品的“做熟”環(huán)節(jié)均在門店完成。

賈國龍堅持“西貝不是預(yù)制菜”，但很多消費(fèi)者不買賬：“我理解的預(yù)制菜，就是經(jīng)過簡單加工，就能端上桌的那種?！币晃皇茉L者向記者如此解釋。

市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《通知》答記者問時提及，對于預(yù)制菜范圍，一方面，突出工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，也不屬于預(yù)制菜。

而地方及行業(yè)組織發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，對預(yù)制菜又有不同理解，例如廣東省對預(yù)制菜的定義包含中央廚房產(chǎn)品，而上海市則將冷凍食品排除在外。

今年3月，大連工業(yè)大學(xué)的姜鵬飛和李靜等研究者撰文提到，因為我國預(yù)制菜的類型中地方特色產(chǎn)品繁多，無法進(jìn)行大規(guī)模統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，并且消費(fèi)者口味差異較大，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)制定工作更加困難。截至2023年10月3日，我國食品行業(yè)現(xiàn)行的有效預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)共161項。根據(jù)全國標(biāo)準(zhǔn)信息服務(wù)平臺的數(shù)據(jù)，截至2023年6月29日，全國共有135項現(xiàn)行預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)8項、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)90項、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)37項。目前預(yù)制蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)只有3種，分別是地方、團(tuán)體和企業(yè)，沒有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，也沒有同類菜品需共同執(zhí)行的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

這也意味著，不僅大眾與官方對預(yù)制菜的理解存在認(rèn)知差，就連官方、專業(yè)層面，也未有統(tǒng)一理解，成為許多爭論的起點(diǎn)。

呼吁國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范行業(yè)

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，目前中央廚房運(yùn)作“不透明”，缺乏監(jiān)管和標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者難以建立信任。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱告訴媒體記者，預(yù)制菜并不是一個科學(xué)的分類，很難有一個所有人都認(rèn)可的定義或者范圍。所以才會出現(xiàn)羅永浩說西貝是預(yù)制菜而西貝否認(rèn)的情況。

目前餐飲行業(yè)是有相對完善的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系來保障食品安全的，無論是工廠化生產(chǎn)的預(yù)包裝產(chǎn)品，還是中央廚房制作的食物，都有明確規(guī)范要求和需要遵守的標(biāo)準(zhǔn)，并不存在“無標(biāo)準(zhǔn)可依”的情況。鐘凱認(rèn)為，“我們現(xiàn)在吃到的預(yù)制菜，或者說預(yù)制半成品、預(yù)加工的原料，都不是新鮮事物，已經(jīng)存在了很長時間。但產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過程中，一直在悶頭做生意，而沒有做好與消費(fèi)者的溝通?！?/p>

“如何平衡美味與工業(yè)化、菜式與新鮮度，是客觀存在的矛盾，”朱丹蓬說，“但預(yù)制的時間怎么算？有沒有加保鮮劑？有沒有告知消費(fèi)者？這些目前都非常模糊?！?/p>

他強(qiáng)調(diào)：“預(yù)制菜并不可怕，可怕的是沒有門檻。必須通過高標(biāo)準(zhǔn)實現(xiàn)企業(yè)、資本和消費(fèi)者的多贏?！?/p>