前不久，網紅蘑菇見手青被從毒蘑菇中“除名”，成為微博熱門話題。見手青是一類用手觸碰就會變青（藍）的牛肝菌，在我國云南、四川等地均有分布，廣義上的見手青泛指切開后能變藍的所有牛肝菌。

今年8月26日，中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所發(fā)布新版圖鑒，其中未見“紅見手”（即蘭茂牛肝菌，俗稱紅蔥、紅見手，是見手青中的一種）。專家介紹，紅見手經過熱處理等方式炒熟煮熟后可以食用，因此屬于條件可食用野生菌，被從毒菌圖鑒中刪除。

食用菌領域權威專家表示，即便被“開除毒籍”，消費者也要注意烹飪時千萬要小心。將食用見手青等致幻型蘑菇娛樂化的做法更值得警惕。

見手青被毒蘑菇“踢出群”后，電商平臺搜索量上漲。在各大電商平臺檢索“見手青”，發(fā)現(xiàn)每家平臺都有百余款商品在售，同等重量有的每250克不到百元，有的則標價168元甚至240余元。部分店鋪還專門標注了“煮熟無毒”字樣。

中國農業(yè)科學院農業(yè)資源與農業(yè)區(qū)劃研究所研究員黃晨陽介紹，老百姓所說的以及電商平臺售賣的見手青，一般是指俗稱紅見手或紅蔥的蘭茂牛肝菌，以及目前已經實現(xiàn)人工栽培的中華腐生牛肝菌，俗稱黃牛肝菌、黃見手。紅見手、黃牛肝菌烹飪不當常會導致神經精神型中毒，也就是網絡上流傳甚廣的“吃菌子見小人兒”的幻覺。2022年4月，紅見手青被相關權威科研機構列入“不采摘、不收購、不加工、不食用”（毒蘑菇）名單。

一家頭部電商平臺生鮮運營負責人表示，8月底至9月初新版圖鑒發(fā)布初期，平臺上以“見手青”為關鍵詞的搜索增多了大約30%。

黃晨陽表示，通過充分烹飪才可化解毒性，是紅見手被納入“條件食用菌”的重要前提。一般來說，食用紅見手一定要多放油（重油爆炒），燒熟煮透，最好燒煮20分鐘以上。未做熟或者隔夜冷吃會中毒，隔夜后若用微波爐加熱后也不可食用，必須重新烹飪。

據(jù)報道，紅見手在炒制過程中，致幻的毒素——蘭茂菌素會先升高、再降低。一般來說，用家庭廚房灶具的火力炒制七八分鐘時，毒素含量會達到一個峰值，也就是在“半生不熟”時含量最高。隨著烹飪時間延長，毒素會逐步降低，所以建議烹飪20分鐘以上。最好切成薄片來炒，有利于均勻受熱。

研究表明，當溫度降下來時，見手青內會再次出現(xiàn)毒素。所以炒熟以后，需要趁熱吃，不能隔夜冷吃。在冰箱存放后，若使用微波爐重新加熱，不會去除毒性，必須重新烹飪。對于紅見手，建議吃多少，炒多少。

無論哪種烹飪方式，消費者要切記：充分加熱是安全食用的必要前提；煮熟炒透前不建議嘗菌子或湯的咸淡，也不要舔切菌子的手指；烹飪結束后，切菌子的案板和刀具也應及時徹底清洗。

市場上常見的見手青主要有如下幾種：蘭茂牛肝菌（紅蔥）、玫黃黃肉牛肝菌（白蔥）、茶褐新牛肝菌、華麗新牛肝菌、赭蓋新牛肝菌、黃孔新牛肝菌、紅孔牛肝菌等，有時會雜有薄瓤牛肝菌和有毒新牛肝菌等。盡管紅見手被列入條件可食用菌，但少數(shù)見手青如網孢海氏牛肝菌、細網柄牛肝菌、黃粉末牛肝菌等毒性大，依然不建議食用。

在社交媒體上，“挑戰(zhàn)見手青”視頻最高播放量超過4000萬次。人們吃下見手青后因出現(xiàn)幻覺而秒變戲精的各種“名場面”，讓一眾網友直呼“太神奇”。除了短視頻，網絡上還充斥著大量吃菌子（見手青）的搞笑梗，仿佛暗示“吃菌子看小人兒”這事兒似乎沒那么危險。

中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅提醒，野生見手青可能含有多種有毒物質，中毒機理復雜，中毒后果嚴重。將見手青中毒體驗娛樂化的行為十分危險。

國家食品安全風險評估中心發(fā)布風險提示，警惕致幻型蘑菇中毒風險。我國致幻型蘑菇中毒主要有兩種類型：一種由產生賽洛西賓（裸蓋菇素）的古巴裸蓋菇等毒蘑菇引起；另一種則是由蘭茂牛肝菌等毒蘑菇引起的。蘭茂牛肝菌中毒主要以神經精神型為主，其癥狀主要為幻視、譫妄及頭暈，嚴重者表現(xiàn)為躁狂、胡言亂語等，少數(shù)表現(xiàn)為幻聽、肢體感覺異常、肢體抽搐及乏力。

黃晨陽提醒，蘭茂牛肝菌中毒后對肝臟、腎臟、心臟、凝血等功能無明顯損傷作用，但嚴重的致幻作用卻可能產生自傷、傷害他人及意外事故等不良后果。在一項研究中，神經精神型蘑菇中毒的死亡率高達7.9%。因此，蘭茂牛肝菌中毒不可小覷，更不可兒戲。