前不久,網紅蘑菇見手青被從毒蘑菇中“除名”,成為微博熱門話題。見手青是一類用手觸碰就會變青(藍)的牛肝菌,在我國云南、四川等地均有分布,廣義上的見手青泛指切開后能變藍的所有牛肝菌。
今年8月26日,中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所發(fā)布新版圖鑒,其中未見“紅見手”(即蘭茂牛肝菌,俗稱紅蔥、紅見手,是見手青中的一種)。專家介紹,紅見手經過熱處理等方式炒熟煮熟后可以食用,因此屬于條件可食用野生菌,被從毒菌圖鑒中刪除。
食用菌領域權威專家表示,即便被“開除毒籍”,消費者也要注意烹飪時千萬要小心。將食用見手青等致幻型蘑菇娛樂化的做法更值得警惕。
見手青被毒蘑菇“踢出群”后,電商平臺搜索量上漲。在各大電商平臺檢索“見手青”,發(fā)現(xiàn)每家平臺都有百余款商品在售,同等重量有的每250克不到百元,有的則標價168元甚至240余元。部分店鋪還專門標注了“煮熟無毒”字樣。
中國農業(yè)科學院農業(yè)資源與農業(yè)區(qū)劃研究所研究員黃晨陽介紹,老百姓所說的以及電商平臺售賣的見手青,一般是指俗稱紅見手或紅蔥的蘭茂牛肝菌,以及目前已經實現(xiàn)人工栽培的中華腐生牛肝菌,俗稱黃牛肝菌、黃見手。紅見手、黃牛肝菌烹飪不當常會導致神經精神型中毒,也就是網絡上流傳甚廣的“吃菌子見小人兒”的幻覺。2022年4月,紅見手青被相關權威科研機構列入“不采摘、不收購、不加工、不食用”(毒蘑菇)名單。
一家頭部電商平臺生鮮運營負責人表示,8月底至9月初新版圖鑒發(fā)布初期,平臺上以“見手青”為關鍵詞的搜索增多了大約30%。
黃晨陽表示,通過充分烹飪才可化解毒性,是紅見手被納入“條件食用菌”的重要前提。一般來說,食用紅見手一定要多放油(重油爆炒),燒熟煮透,最好燒煮20分鐘以上。未做熟或者隔夜冷吃會中毒,隔夜后若用微波爐加熱后也不可食用,必須重新烹飪。
據(jù)報道,紅見手在炒制過程中,致幻的毒素——蘭茂菌素會先升高、再降低。一般來說,用家庭廚房灶具的火力炒制七八分鐘時,毒素含量會達到一個峰值,也就是在“半生不熟”時含量最高。隨著烹飪時間延長,毒素會逐步降低,所以建議烹飪20分鐘以上。最好切成薄片來炒,有利于均勻受熱。
研究表明,當溫度降下來時,見手青內會再次出現(xiàn)毒素。所以炒熟以后,需要趁熱吃,不能隔夜冷吃。在冰箱存放后,若使用微波爐重新加熱,不會去除毒性,必須重新烹飪。對于紅見手,建議吃多少,炒多少。
無論哪種烹飪方式,消費者要切記:充分加熱是安全食用的必要前提;煮熟炒透前不建議嘗菌子或湯的咸淡,也不要舔切菌子的手指;烹飪結束后,切菌子的案板和刀具也應及時徹底清洗。
市場上常見的見手青主要有如下幾種:蘭茂牛肝菌(紅蔥)、玫黃黃肉牛肝菌(白蔥)、茶褐新牛肝菌、華麗新牛肝菌、赭蓋新牛肝菌、黃孔新牛肝菌、紅孔牛肝菌等,有時會雜有薄瓤牛肝菌和有毒新牛肝菌等。盡管紅見手被列入條件可食用菌,但少數(shù)見手青如網孢海氏牛肝菌、細網柄牛肝菌、黃粉末牛肝菌等毒性大,依然不建議食用。
在社交媒體上,“挑戰(zhàn)見手青”視頻最高播放量超過4000萬次。人們吃下見手青后因出現(xiàn)幻覺而秒變戲精的各種“名場面”,讓一眾網友直呼“太神奇”。除了短視頻,網絡上還充斥著大量吃菌子(見手青)的搞笑梗,仿佛暗示“吃菌子看小人兒”這事兒似乎沒那么危險。
中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅提醒,野生見手青可能含有多種有毒物質,中毒機理復雜,中毒后果嚴重。將見手青中毒體驗娛樂化的行為十分危險。
國家食品安全風險評估中心發(fā)布風險提示,警惕致幻型蘑菇中毒風險。我國致幻型蘑菇中毒主要有兩種類型:一種由產生賽洛西賓(裸蓋菇素)的古巴裸蓋菇等毒蘑菇引起;另一種則是由蘭茂牛肝菌等毒蘑菇引起的。蘭茂牛肝菌中毒主要以神經精神型為主,其癥狀主要為幻視、譫妄及頭暈,嚴重者表現(xiàn)為躁狂、胡言亂語等,少數(shù)表現(xiàn)為幻聽、肢體感覺異常、肢體抽搐及乏力。
黃晨陽提醒,蘭茂牛肝菌中毒后對肝臟、腎臟、心臟、凝血等功能無明顯損傷作用,但嚴重的致幻作用卻可能產生自傷、傷害他人及意外事故等不良后果。在一項研究中,神經精神型蘑菇中毒的死亡率高達7.9%。因此,蘭茂牛肝菌中毒不可小覷,更不可兒戲。
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