冬天真不建議你吃太多烤紅薯美味卻易致尷尬

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2025-11-02 09:23:28 新華網(wǎng)

天氣冷了走在大街上，只要路過有烤紅薯的地方，那味道真是香得讓人流口水。北方的冬季雖然很冷，但只要一個熱乎乎的烤紅薯下肚，整個人都暖和起來，甜在心里。關鍵是那獨特的香味，順著鼻腔就能讓人垂涎三尺。

要說它有什么不足，那就是一吃就停不下來，而且吃多了容易放屁。這是因為紅薯的膳食纖維含量較高，會被大腸微生物發(fā)酵產生氣體，導致腹脹。所以上班期間或者聚會時別吃太多，以免尷尬。

一個小小的烤爐就能讓紅薯香氣四溢，很多人會好奇，為啥路邊烤出來的紅薯比自己在家用蒸鍋蒸煮出來的更誘人？色香味都強很多。的確有人做了這樣的研究，準備了 12 個中等大小的紅薯，隨機分成四組。有一組作為對照組不作處理；蒸組是將整個紅薯放入盤中蒸 40 分鐘；烘烤組將紅薯放在烤箱中以 200℃ 烘烤 90 分鐘；煮組將紅薯放在沸水中煮 30 分鐘。然后邀請了 10 個人對各組進行感官評價，結果一致認為烤紅薯香氣最濃郁、口感最好，也最甜；煮紅薯甜味和香氣較低，整體味道最差。

在紅薯的烹調方式上，烤紅薯的香味物質種類和濃度均比蒸煮和微波更高，顏色變深，失水較多，香味更為濃郁。主要原因在于紅薯烤制過程中發(fā)生的奇妙反應。紅薯含有大量碳水化合物，碳水化合物熱降解是熟制食物形成大量揮發(fā)性香味成分的主要途徑，美拉德反應和焦糖化反應是熱降解的重要反應。同時也會伴隨著一些脂肪氧化產物、糖苷萜類的熱釋放、脂類及類胡蘿卜素降解及部分酶促反應等，使得烤紅薯產生大量風味物質，是其香味形成的主要原因。

烤紅薯的過程中，通過 α-淀粉酶和 β-淀粉酶的作用，紅薯淀粉被水解為還原糖，在蛋白質和/或氨基酸的參與下會發(fā)生美拉德反應，賦予烤紅薯誘人顏色的同時，還會產生大量醛、酮、含氧雜環(huán)類化合物等物質，比如呋喃類、芳香族化合物等。由于焦糖化反應的產生，紅薯皮和肉顏色會逐漸變深，產生焦糖風味。紅薯中主要的糖種類為果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖，其中果糖引起焦糖化反應最快。當加熱 150℃ 以上時，絕大多數(shù)產物為醛類、甲基酮類物質，同時生成一定量的烷烴與脂肪酸、醇類及酯類物質。這些化學變化產生的風味物質，對烤紅薯香氣的形成起到了重要作用。

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