全谷物食品如何更多走上餐桌？

你經(jīng)常吃燕麥、蕎麥、藜麥嗎？又是否了解哪些食物是全谷物食品？全谷物食品是以全谷物為主要原料制成、全谷物含量達到一定比例的食品。2024年底，七部門印發(fā)《國家全谷物行動計劃（2024—2035年）》，旨在增加全谷物供給與消費，助力節(jié)糧減損，促進營養(yǎng)均衡，提升糧食安全保障和人民健康水平。

近期以來，記者進行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)貴陽一家大型連鎖超市的全麥吐司受到關(guān)注。然而，全谷物消費仍有較大提升空間。王女士最近了解到全谷物是天然的“營養(yǎng)素包”，其中B族維生素、礦物元素等微量營養(yǎng)成分比精制谷物多40%至90%，富含膳食纖維。她想將家中主食換成全谷物，但發(fā)現(xiàn)烹飪時間較長，不如平時煮米飯、面條來得快。糙米煮粥大概要一兩個小時，或提前浸泡半小時以上，而普通大米只需要半小時。

國家糧食和物資儲備局科學研究院首席科學家譚斌介紹，精制谷物比全谷物口感更好、更易保存。長期以來，我國居民已形成“精米白面”的精制谷物消費習慣，短時間難以改變。糙米、胚芽米營養(yǎng)價值高，但銷量不太好，因為口感不佳、飽腹感強，如果不提前浸泡很難煮熟，很多消費者傾向于把它當成減肥產(chǎn)品。如果消費者注重口感，售貨員會推薦好烹飪、更柔軟的燕麥。

數(shù)據(jù)顯示，當前我國全谷物消費占谷物消費的比例不足1%，有較大提升空間?！吨袊M者全谷物認知狀況報告(2021)》顯示，消費者對全谷物的認知水平整體不高，僅有24.6%的消費者能準確識別全谷物，95%的消費者對全谷物的營養(yǎng)價值認識不全面，僅有不足15%的消費者知道每天該吃多少全谷物。一些消費者表示對全谷物產(chǎn)品的認知不多，常見的只知道糙米和全麥面包。不少售賣全谷物產(chǎn)品的商超、電商平臺也沒有明顯的宣傳提示。市場上部分產(chǎn)品打著“全麥”“雜糧”旗號，但實際全谷物含量不達標，難以通過外觀、標簽準確判斷。

在電商平臺，以免泡快煮扁糧、煮粥雜糧、即食麥片、全麥產(chǎn)品等為主的全谷物產(chǎn)品琳瑯滿目，銷量靠前的幾家全谷物產(chǎn)品月銷超過1萬單。記者在多地數(shù)家大型連鎖超市也看到，全谷物產(chǎn)品種類相對豐富。近年來，以全麥、燕麥、黑麥面包等為代表的全谷物產(chǎn)品在烘焙領(lǐng)域逐漸流行，消費整體呈增長勢頭，但相對而言，局面還未打開。貴州一家大型連鎖超市相關(guān)負責人介紹，以該超市在全省近50個經(jīng)營門店數(shù)據(jù)來看，2024年全年銷售全谷物類產(chǎn)品約38000公斤，僅占全糧食品類的0.12%。

為進一步推動全谷物食品供給和消費實現(xiàn)動態(tài)平衡，形成供需適配的全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局，多地企業(yè)通過推動全谷物關(guān)鍵共性技術(shù)創(chuàng)新，創(chuàng)制更符合大眾消費特點和習慣的全谷物食品。山東省農(nóng)業(yè)科學院糧食儲藏與減損團隊主導研發(fā)的高品質(zhì)全麥粉及全麥面制品制備技術(shù)，現(xiàn)已推廣應(yīng)用。煙臺、青島等地企業(yè)利用這一技術(shù)，實現(xiàn)了速凍全麥面餅、全麥掛面、全麥粉、全麥吐司等系列產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)，市場反響良好。其中，全麥掛面于9月下旬投產(chǎn)，第一批約5噸貨品銷售一空。

山東省農(nóng)業(yè)科學院糧食儲藏與減損團隊負責人龔魁杰說，主打健康理念的全谷物、全麥等產(chǎn)品更多進入市場，是發(fā)展適度加工的生動案例。以小麥為例，借助技術(shù)手段使其副產(chǎn)物得到食物化利用，可達到和普通小麥粉的品質(zhì)、口感、細膩度一致的水平，且膳食纖維、微量元素含量高，有益于人體健康。新技術(shù)有很大應(yīng)用空間，有望讓小麥食物化利用率提升到90%左右。

安徽省太湖縣泉之道農(nóng)業(yè)有限公司董事長趙金根說，公司種植了千余畝紅米。紅米富含膳食纖維和氨基酸等微量元素，有利于健脾消食、防止貧血。紅米產(chǎn)量低、種植成本高，如果直接作為主食，口感一般；為適應(yīng)年輕消費者需求，公司自建了烘焙工廠，研發(fā)了紅米酥餅等20余款產(chǎn)品。

因地制宜發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)，有利于促進居民營養(yǎng)健康消費，在更高層次、更高水平上保障國家糧食安全?！秶胰任镄袆佑媱潱?024—2035年）》的核心目標是加快我國全谷物食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，力爭用10余年時間，大力提升我國居民的全谷物消費占比。中國農(nóng)業(yè)大學全球食物經(jīng)濟與政策研究院專家王晶晶建議，加大對全谷物在生產(chǎn)、儲藏、運輸、加工、消費全鏈條中的環(huán)境效應(yīng)、營養(yǎng)健康效應(yīng)及糧食安全效應(yīng)的分析；加快全谷物術(shù)語、分類、標示及檢驗檢測等國家標準、行業(yè)標準制修訂；加強全谷物原料、全谷物主食品及全谷物方便食品等標準的制修訂。

業(yè)內(nèi)人士建議，可在稻谷、小麥等原料富集區(qū)布局產(chǎn)業(yè)園區(qū)，整合“種植—加工—物流”資源，建設(shè)標準化原配料供應(yīng)基地。吸引龍頭企業(yè)入駐，培育鏈主企業(yè)帶動中小企業(yè)協(xié)同發(fā)展。如在山東德州、濱州、泰安等糧食加工大市，一些重點龍頭企業(yè)通過提升改造生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)工藝，延長研磨取粉道數(shù)，大幅提升小麥出粉率，并推出“粗磨”“全麥”系列產(chǎn)品，讓營養(yǎng)健康與節(jié)糧減損實現(xiàn)雙贏。

推動全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展是系統(tǒng)工程。在生產(chǎn)更多符合消費者需求的全谷物新產(chǎn)品的同時，可通過開展全谷物宣傳引導行動，加強多渠道、多主體、多場景的全谷物科普活動，加快形成并發(fā)布全谷物營養(yǎng)健康科學共識，倡導全谷物膳食健康消費。