◎劉憶斯

不久前去了一趟日本，除了逛書店逛寺廟，對于一個吃貨，逛佳肴遍布的美食街，自然也是我的主要生活日常。在大街上，經(jīng)常能看到“洋食”和“中華料理”的幌子和招牌，洋食自然指的是西餐，中華料理則是源于中國的餐食。被吊起好奇心，吃了一次中華料理中最有名的“天津飯”，誰知只是蟹肉炒蛋蓋飯，跟天津并無半毛錢關(guān)系。在日本，還是要吃地道的和食。顧名思義，和食就是日本料理了。

今天的和食，基本上是江戶時代確定的飲食傳統(tǒng)，代表食物包括：壽司（魚蝦飯團(tuán)）、天婦羅（魚蝦蔬菜面粉制成的油炸食品）、漬物（醬菜），以及由素面、烏冬面和蕎麥面組成的日式面條。這幾樣我當(dāng)然都吃了（不止一次），有時為了趕路，一個盛著壽司、漬物、天婦羅的便當(dāng)，更能將幾種美食一次性擁有。輕油少鹽保持原味，是和食的特點(diǎn)，日本烹飪大師四條隆彥有句名言：中國菜、法國菜是在做加法，而日本菜是做減法。其中之意是中國菜、法國菜在一種食材上不斷添加各種食材和佐料，而日本菜則恰恰相反。

我喜歡一邊享用美食，一邊琢磨這些盤中餐。不喜歡和食的朋友也有，但對其細(xì)致的刀功、講究的擺放、精致的餐具以及風(fēng)雅的氣質(zhì)，大多數(shù)人都會印象統(tǒng)一。我曾飽餐了一頓地道的會席料理，各種菜肴的味道暫且不論，單是每道菜的裝飾點(diǎn)綴便已賞心悅目，比如一勺土豆泥點(diǎn)上了一抹紅色醬汁，一塊腌鯖魚旁擺著一只青椒，一塊豆腐上撒著幾粒鮭魚子和一顆青豆……隱隱覺得，這種飲食文化除了美學(xué)上的考慮，似乎還有一種暗示或隱喻。

為了破解這些飲食密碼，回國后我便找來一些書讀，其中便有徐靜波的《和食》。徐先生是滬上著名的日本文化專家，出版了很多研究日本文化、歷史的書籍，《和食》是他的舊作《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實(shí)》修訂后再版，讀來頗有茅塞頓開之感。除了日本人對本味、視覺的信仰，徐先生還著重談到“季節(jié)感”也是日本廚師和食客孜孜不倦、樂此不疲追求的雅事，而他們在食物外形上的實(shí)驗(yàn)：櫻花、紅葉、柚子、殘梅……除了裝點(diǎn)，更主要的是突出了餐食中季節(jié)的信號，人們可以通過它們產(chǎn)生或春寒料峭或落英繽紛的遐想。

在日本你還能吃到制法、味道不一的各式面條。不過，吃豚肉拉面時，你千萬別覺得自己吃的是河豚肉，因?yàn)橥胫械拇穗喾潜穗?，拉面里的豚骨湯和豚肉，其?shí)就是豬骨湯和豬肉而已。河豚昂貴，怎么可能給每碗拉面都撒上幾片呢？我當(dāng)然是有口福的，在京都與旅日學(xué)者靳飛先生重聚，獲請吃紙火鍋，石棉紙制成的紙火鍋在電熱器上加熱，里面是沸騰的湯汁，等著切成薄片的河豚肉下鍋。“河豚可是生魚片中的佼佼者啊?！苯壬每停瑩]箸不停，我盤里一片片河豚肉紛至沓來。

說到河豚，不由得想起阿城先生的《常識與通識》，其中有段寫河豚的文字，讓我印象深刻：“河豚很鮮美，可是有毒，能置人死命。若到日本，不妨找間餐館，里面治河豚的廚師一定要是有執(zhí)照的。我建議你第一次點(diǎn)的時候，點(diǎn)帶微毒的，吃的時候極鮮，吃后身體的感覺有些麻麻的。我再建議你此時趕快作詩，可能此前你沒有作過詩，而且很多著名詩人都還健在，但是，你現(xiàn)在可以作詩了?！闭f實(shí)話，吃河豚肉時，我是決計(jì)想不起什么詩句的，因?yàn)槊朗撑R頭，那是顧也顧不上的了。