大棚技術(shù)早已讓很多蔬菜和水果，不再受溫度和季節(jié)的限制供應(yīng)。但

豌豆尖依然只會(huì)在冬季短暫現(xiàn)身

，即便它嬌滴滴、傲氣、脆弱、昂貴，作氣沖天，四川人依然無(wú)法放棄對(duì)它的追隨和迷戀。

豌豆尖|圖片來(lái)自圖蟲(chóng)創(chuàng)意

“豌豆尖之神，會(huì)保佑每一個(gè)四川孩子的冬天”。

四川人冬天有多愛(ài)吃豌豆尖呢？

光成都一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，豌豆尖的日均銷(xiāo)量就達(dá)到了20噸

。

請(qǐng)問(wèn)是這么吃的嗎？！|圖片來(lái)自小紅書(shū)@芋圓很yuan

01

豌豆尖是啥？

/入口脆嫩化渣，冬季煮湯百搭/

很多人經(jīng)常把豌豆苗和豌豆尖混為一談，分不清楚。但其實(shí)

豌豆尖不是豌豆苗

，雖然兩者都屬于豌豆的莖葉，但它們采摘的時(shí)間不同，樣子也不一樣。

豌豆苗更像是“豆芽”，將豌豆泡發(fā)后給水/土營(yíng)養(yǎng)，就能長(zhǎng)出翠綠的豌豆苗，它是豌豆最幼嫩的莖葉。

泡發(fā)豌豆苗|圖片來(lái)自豆果美食@麥子老媽

豌豆苗不是豌豆尖哈|圖片來(lái)自豆果美食@嘗嘗好味道

而豌豆尖，則是莖葉茁壯成長(zhǎng)后頂尖尖上發(fā)出的嫩葉子和莖，所以叫豌豆尖，

掐掉后還會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)

。豌豆耐寒，四川地區(qū)一般在秋天下種，冬春收獲，莖葉長(zhǎng)得稍有規(guī)模，就是掐豌豆尖最好的時(shí)間。挑豌豆頂上剛發(fā)出的嫩葉子帶莖掐下，整整齊齊的碼好，就可以上市售賣(mài)。

長(zhǎng)在土里的豌豆尖 | flickr Binny Ji

掐下來(lái)的豌豆尖 | flickr Chang Ju Wu

豌豆尖是時(shí)令性蔬菜，但每年上市時(shí)，

總比其他時(shí)令性蔬菜更讓人緊張

，想要吃上一口，必須與時(shí)間爭(zhēng)分奪秒。

雖然豌豆尖不是豌豆的主要產(chǎn)品，但從采摘到食用時(shí)間，都比主角豌豆嬌貴十倍：

時(shí)機(jī)要選準(zhǔn)

，不能早也不能晚，過(guò)了這段黃金時(shí)間再掐，即便是尖尖葉子，也會(huì)老得不適合食用；豌豆尖不易儲(chǔ)存，買(mǎi)回家一定要抓緊時(shí)間煮來(lái)吃，

放過(guò)夜就會(huì)很快垂頭喪氣焉下去

，不管是賣(mài)相還是口感，都跟新鮮時(shí)差了一截。

為了追求更好的口感，

買(mǎi)回家的豌豆尖一般還會(huì)再擇一次

，留下其中最精華的部分食用。

買(mǎi)回家的豌豆尖還要再擇一遍|作者拍攝

雖然從采摘到收拾比較麻煩，但烹飪起來(lái)很簡(jiǎn)單，吃面吃粉，起鍋前丟進(jìn)去，汆燙個(gè)10秒左右就好了，嫩生生入口化渣，纖維少，

吃起來(lái)柔若無(wú)骨，自帶一股水靈靈的清新。

四川人愛(ài)的就是這份翠綠嬌嫩的口感，小巧家常，但美味無(wú)人能敵。

豌豆尖是米粉的點(diǎn)睛之筆|作者拍攝

豌豆尖和螺螄粉，雙倍快樂(lè)|作者拍攝

豌豆尖拿來(lái)煮湯也是一絕，

豌豆尖酥肉湯

，俏生生地點(diǎn)綴在湯里，酥肉香醇豌豆尖清爽，把油膩感中和得剛剛好；冬季陰冷，吃燉菜暖胃暖心，特別是

燉羊肉湯

，喝湯時(shí)放一把豌豆尖進(jìn)去，解膩增香，給濃郁的肉湯增加幾分蔬菜的清新；也可以

直接炒著吃

，給點(diǎn)蒜末就是一道可口下飯的小菜。

豌豆尖酥肉湯|圖片來(lái)自豆果美食@食客祥媽

當(dāng)然，

吃火鍋也離不開(kāi)豌豆尖

，清紅湯任選，不用七上八下，丟下去攪一攪就能撈起來(lái)開(kāi)吃?？赡芤仓挥型愣辜猓拍茏屗拇ㄈ诵母是樵傅攸c(diǎn)鴛鴦鍋了。

豌豆尖涮火鍋，美滋滋|作者拍攝

一口豌豆尖，吃的不僅是那份嫩氣，更是一份鄉(xiāng)愁的寄托。

我的大學(xué)時(shí)光是在北方度過(guò)的，一次在一家連鎖川菜館點(diǎn)了擔(dān)擔(dān)面，上來(lái)后發(fā)現(xiàn)里面居然配了豌豆尖，激動(dòng)得顧不上其它，趕緊直接拌勻往嘴里送，雖然只有3、4根，根本不夠吃，但能?chē)L到地道家鄉(xiāng)味，已是不易。

北方雖然也能買(mǎi)到豌豆尖，

但相比四川當(dāng)?shù)氐钠废嗪托迈r度都打折，價(jià)格也更貴

。之后再次光顧，準(zhǔn)備點(diǎn)份清炒豌豆尖，直接被48元/份的價(jià)格勸退，只能看著菜單圖片解解饞。

北方一盤(pán)炒豌豆尖不便宜|圖片來(lái)自豆果美食@食客祥媽

四川人愛(ài)豌豆尖這么深，除了好吃，還主要得益于一個(gè)飲食習(xí)慣：愛(ài)吃綠葉菜，每頓飯都要有綠葉菜。

所謂綠葉菜，一般是指像紅苕尖、萵筍尖、藤藤菜、菠菜……這種根莖少葉片多的綠顏色葉菜。自己在家做飯，都會(huì)根據(jù)季節(jié)搭配一份時(shí)令綠葉菜食用，下館子點(diǎn)完一堆葷菜，也會(huì)安排一個(gè)綠葉菜打底。

每頓飯都喜歡有一份綠葉菜 | flickr ily0621

02

被“吃干抹凈”的豌豆

/從莖葉到果實(shí)，全都能吃！/

在四川人心目中，豌豆全身都是寶，從莖葉到果實(shí)，被好吃嘴們“扒”得一干二凈：豌豆尖鮮嫩可口，豌豆燒菜口感扎實(shí)，連干豌豆也有很大的發(fā)揮空間。

干豌豆泡發(fā)后熬煮，最后出品的豆沙是

耙豌豆

，食材簡(jiǎn)單，滋味卻不尋常。招牌川式面條——

豌雜面

就離不開(kāi)耙豌豆的調(diào)味，一勺雜醬一勺耙豌豆，配上調(diào)味料拌勻。

豌豆沙細(xì)細(xì)地裹在每一根面條上

，入口綿密，增強(qiáng)香醇口感，為整碗面畫(huà)龍點(diǎn)睛。

豌雜面|flickr楓azure

雖然豌豆尖的美味只有冬天才能品嘗，但耙豌豆卻可以一年四季都陪伴在四川人的身旁，用另一種形式，調(diào)和著滋味，挑逗著味覺(jué)。

耙豌豆入湯，就是用另一種方式，展開(kāi)了豌豆的更多可能性。四川人愛(ài)吃肥腸，一般都會(huì)用辛辣的調(diào)料來(lái)烹飪，才能更好地壓制住腥味。但四川也有不辣的肥腸做法——

豆湯肥腸

。

豆湯肥腸|作者拍攝

肥腸想要好吃，一定要處理干凈，特別是白味的肥腸做法，一旦處理得不好，下水的腥臭味會(huì)非常明顯。豆湯肥腸在烹煮時(shí)加入蔥姜花椒去味，肉質(zhì)松軟后，再撈起切快炒制，加水加耙豌豆慢燉。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫?zé)踔?，兩者相輔相成，

肥腸在耙豌豆的馴服下，變得乖順軟糯，肥潤(rùn)可口，耙豌豆有肥腸湯打底，吃起咸香但不油膩

。

豆湯和肥腸相輔相成|作者拍攝

耙豌豆入湯是豆湯，再加入米飯，就是成都有名的

豆湯飯。

如果家里本身有吃剩的豆湯，加點(diǎn)米飯進(jìn)去就行。當(dāng)然，如果能燙上一把豌豆尖會(huì)更美味，有湯有主食，冬天一碗下肚，渾身都暖乎乎的。從頭開(kāi)始制作也不難，豬油炒香耙豌豆，加高湯和想吃的肉下去煮，熬到濃郁后盛出加米飯，再撒上幾顆翠綠的蔥花，香氣撲鼻。

豆湯飯 | flickr Haonan Xu

成都豆湯飯的種類(lèi)繁多，

雞絲豆湯飯、肥腸豆湯飯、蹄花豆湯飯、剔骨肉豆湯飯、海味豆湯飯

……口味各有千秋，但最重要的角色，當(dāng)然還是耙豌豆，沙沙的食感充當(dāng)起中間角色，讓湯和飯需要緊密融合在一起。耙豌豆讓湯頭變得濃郁，米飯則充分吸收湯汁，在寒冷的冬日街頭來(lái)上熱騰騰的一碗，配上經(jīng)典涼拌肉和一小碟泡菜，讓人口舌生津。

冬日苦寒，還好有豌豆尖和豆湯飯這樣簡(jiǎn)單的美味，一口湯飯一口菜，能抵冷風(fēng)，也能撫慰身心。

豆湯豌豆尖|圖片來(lái)自圖蟲(chóng)創(chuàng)意