老鄉(xiāng)雞餐廳公示菜品加工等級(jí)

4月9日，@老鄉(xiāng)雞官方賬號(hào)發(fā)布《老鄉(xiāng)雞內(nèi)部報(bào)告七連曝——第六彈》，稱在公開了20萬(wàn)字的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》外，還將公示所有正餐菜品的加工方式分類，并以顏色作為區(qū)分。老鄉(xiāng)雞公示半預(yù)制和復(fù)熱預(yù)制標(biāo)識(shí)，綠色為餐廳現(xiàn)做，黃色是半預(yù)制，紅色是復(fù)熱預(yù)制。報(bào)告顯示，老鄉(xiāng)雞當(dāng)前正餐菜品中“餐廳現(xiàn)做”占比高達(dá)70.6%。

315曝光的預(yù)制菜頂流“梅菜扣肉”，切切實(shí)實(shí)把人看吐了。

誰(shuí)也想不到，梅菜扣肉竟然成為去年廣受爭(zhēng)議的預(yù)制菜，射向今年餐桌的第一支回旋鏢。

作為同樣從安徽走出來(lái)的全國(guó)中式快餐第一品牌，在全國(guó)擁有1000家以上連鎖門店的老鄉(xiāng)雞，也引發(fā)了使用預(yù)制菜的質(zhì)疑。老鄉(xiāng)雞餐廳公示菜品加工等級(jí)！

有網(wǎng)友表示，以老鄉(xiāng)雞這樣的市場(chǎng)體量，沒(méi)有預(yù)制菜的加持是不可能的事情。市場(chǎng)上90%以上的快餐連鎖無(wú)論中西都逃不掉預(yù)制菜的滲透。

此前被曝光的“科技蛋炒飯”保持期竟然能長(zhǎng)達(dá)14個(gè)月，色澤鮮艷味同嚼臘。這些科技與狠活確實(shí)讓人對(duì)預(yù)制菜聞之色變。這也是網(wǎng)友排斥預(yù)制菜的主要原因。

事實(shí)上網(wǎng)友更在乎的是，特殊領(lǐng)域你使用預(yù)制菜也沒(méi)問(wèn)題，但必須要對(duì)用戶明確告知，并嚴(yán)禁使用防腐劑，但很多快餐連鎖包括一些酒店他們敢保證自己不使用預(yù)制菜嗎？

所以梅菜扣菜事件，再一次讓食品安全成為公眾討論的焦點(diǎn)，也把遍布全國(guó)的老鄉(xiāng)雞推向風(fēng)口浪尖。那么，老鄉(xiāng)雞作為我們身邊最接地氣的小餐桌，是不是在大量使用預(yù)制菜？老鄉(xiāng)雞餐廳公示菜品加工等級(jí)！

我本人也是一個(gè)快餐主義者，午餐大部分時(shí)間都在老鄉(xiāng)雞解決的，尤其是雞湯是我必點(diǎn)菜品之一。所以對(duì)老鄉(xiāng)雞的菜是否預(yù)制尤為敏感，也特別期待老鄉(xiāng)雞能有個(gè)明確態(tài)度。

在一段時(shí)間的沉默之后，老鄉(xiāng)雞在昨天通過(guò)官微正式回應(yīng)了，在其致消費(fèi)者的公開信中，第一次公開了菜品加工方式分類：餐廳現(xiàn)做70.6%，半預(yù)制27.7%，復(fù)熱預(yù)制1.7%。

也就是說(shuō)，在1000多家門店中，老鄉(xiāng)雞餐廳現(xiàn)做的菜品占到70%以上，真正的預(yù)制菜占比僅為1.7%！這個(gè)數(shù)據(jù)讓老食客放心了，也讓很多人覺(jué)得以前錯(cuò)怪了老鄉(xiāng)雞。

原本以為老鄉(xiāng)雞會(huì)在這波輿論中選擇回避，沒(méi)想到老鄉(xiāng)雞不僅毫不避諱預(yù)制菜爭(zhēng)議，而且第一個(gè)站出來(lái)直面預(yù)制菜，承認(rèn)自己并不是100%現(xiàn)做，請(qǐng)消費(fèi)者謹(jǐn)慎選擇。

為此，他們做了三個(gè)動(dòng)作，直接把同行看呆了：

第一，發(fā)布《致消費(fèi)者的食品安全公開信》和《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》。

溯源范圍覆蓋老鄉(xiāng)雞當(dāng)前1218家餐廳，共計(jì)873種原料以及305家供應(yīng)商。

這份長(zhǎng)達(dá)677頁(yè)共20萬(wàn)字的溯源報(bào)告，不僅包含484個(gè)三卡追溯檔案，還把供應(yīng)商明細(xì)（包含聯(lián)系方式）拿出來(lái)開源共享。這在同行看來(lái)可是妥妥的商業(yè)機(jī)密呀。

這種格局真不是一般企業(yè)能打開的，但老鄉(xiāng)雞做到了。不僅如此，他們還把預(yù)制菜的等級(jí)作出更高標(biāo)準(zhǔn)的劃分，明明白白告訴消費(fèi)者，哪些是現(xiàn)做的，哪些是半預(yù)制，哪些是復(fù)熱預(yù)制。

雖然老鄉(xiāng)雞并沒(méi)做到100%現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)做，但能保證所有食材都是新鮮的，當(dāng)天做當(dāng)天賣，賣不完就報(bào)廢，絕不會(huì)有隔夜菜出現(xiàn)在餐廳中，僅憑這一點(diǎn)，就非常良心了。

第二，開通中央廚房和餐廳后廚實(shí)時(shí)監(jiān)控直播。

事實(shí)上從2016年開始，老鄉(xiāng)雞就決定推進(jìn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，嘗試廚房的公開透明化，讓消費(fèi)者看在眼里吃在嘴里。

與市場(chǎng)上大部分商家為了提高出餐效率采用預(yù)制菜相比，老鄉(xiāng)雞選擇了一條最笨也是最燒錢的方法，那就是打造自己的中央廚房和自建物流運(yùn)輸體系。

中央廚房負(fù)責(zé)食材的清洗、切割和運(yùn)輸工作，門店則負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)烹飪加工并送到食客餐桌上。目前合肥、六安可以做到當(dāng)日配送，其它門店配送也都控制在48小時(shí)內(nèi)。

食材配送到各個(gè)門店后，食客可以通過(guò)實(shí)時(shí)監(jiān)控畫面，全過(guò)程觀看后廚制作菜品的全過(guò)程，包括清洗、翻炒、涮燙和放入蒸柜等環(huán)節(jié)，這種公開透明的態(tài)度讓食客更加放心。

值得一提的是，根據(jù)預(yù)制菜品相關(guān)界定，中央廚房不算預(yù)制菜，只是提前完成食材的挑選、清洗及切割工作，目的是為了提高出餐效率，這和預(yù)制菜有著本質(zhì)不同。

另外老鄉(xiāng)雞的核心食材肥西老母雞，則是他們自己經(jīng)過(guò)180天養(yǎng)殖出來(lái)的，但其它菜品比如“毛豆燒雞”的雞肉食材則更多依賴于外采。對(duì)此，老鄉(xiāng)雞也不遮掩。

第三，在餐廳公示菜品加工方式分類并以顏色標(biāo)識(shí)區(qū)分（綠色、黃色、紅色）。

不能不說(shuō)，老鄉(xiāng)雞是懂消費(fèi)者的，消費(fèi)者反感的并不是預(yù)制菜本身，而是沒(méi)有明確告知。

所以老鄉(xiāng)雞在所有門店公示了119個(gè)正餐菜品的類別，其中餐廳現(xiàn)做類84個(gè)，食材完全是生的，和在家做菜幾乎一樣，都是在餐廳現(xiàn)做的，大廚鍋鏟都掄冒煙了。

半預(yù)制也就是通過(guò)中央廚房初步加工，食材半熟、通過(guò)冷鏈到餐廳現(xiàn)場(chǎng)做的。還有2個(gè)復(fù)熱預(yù)制的，也就是我們通常所說(shuō)的預(yù)制菜，是提前做熟然后現(xiàn)場(chǎng)加熱出品的。

老鄉(xiāng)雞敢這么公開透明，底氣在哪？底氣在哪背后強(qiáng)大的供應(yīng)鏈實(shí)力。作為國(guó)內(nèi)中餐連鎖的龍頭，老鄉(xiāng)雞選擇坦誠(chéng)溝通，帶頭進(jìn)入餐飲透明時(shí)代。

但真正讓我嘆服的，不僅僅是主動(dòng)開源接受監(jiān)督的非凡格局，還有他們自曝家丑亮出不足的勇氣和胸懷。比如雞肉食材的部分外采，比如中央廚房的配送時(shí)效等等。

這種坦誠(chéng)，反而更大程度地贏得了消費(fèi)者信任。據(jù)說(shuō)老鄉(xiāng)雞正在布局其它地區(qū)的中央廚房建設(shè)，同時(shí)致力解決肥西老母雞的冷藏保鮮技術(shù)，目前正在70家門店試點(diǎn)。

這種開誠(chéng)布公、公開透明的做法，不僅沒(méi)有讓老鄉(xiāng)雞“掉粉”，反而圈了一大波好感。不管怎么說(shuō)，能和消費(fèi)者站在一邊并共情消費(fèi)者的，都是好企業(yè)。

讓每一份菜品都安全，讓每一個(gè)消費(fèi)者都放心，這應(yīng)該是餐飲業(yè)的基本要求。希望老鄉(xiāng)雞此舉能引發(fā)一次行業(yè)革命，并成為放心廚房引領(lǐng)者。

如果我們的身邊多一點(diǎn)這樣的老鄉(xiāng)雞，何愁食品安全不安全？老鄉(xiāng)雞餐廳公示菜品加工等級(jí)！