能一起吃肥腸的都是好朋友

如果你也愛吃肥腸，那我們就是好朋友。紅燒肥腸Q彈軟糯、鮮香滑嫩，吃在嘴里勁道爽滑，一點(diǎn)兒都不膻，佐酒、下飯兩相宜，上了年紀(jì)的阿爹肥腸下酒，聽聽評(píng)彈、咪咪老酒，愜意極了。能一起吃肥腸的都是好朋友！

少時(shí)讀《儒林外史》，對(duì)“范進(jìn)中舉”這一章節(jié)印象尤為深刻。范進(jìn)進(jìn)學(xué)回家，母親、妻子俱各歡喜。正待燒鍋?zhàn)鲲垼灰娝扇撕缿?，手里拿著一副大腸和一瓶酒，走了進(jìn)來。作為老丈人的胡屠戶提著豬大腸給女婿范進(jìn)作賀禮，順帶夾槍帶棒把不爭(zhēng)氣的女婿訓(xùn)斥一頓。范進(jìn)“唯唯連聲，叫渾家把腸子煮了，燙起酒來”，胡屠戶“酒腸穿腸過”，吃到醉醺醺，才“橫披了衣服，腆著肚子去了”。

上大學(xué)時(shí)，在學(xué)校食堂吃面，舍友點(diǎn)了一盤新鮮現(xiàn)炒的爆炒肥腸當(dāng)澆頭拌面，看起來醬香濃郁，十分誘人。她夾了一筷讓我嘗嘗，我想起又油又渾的胡屠戶拎著豬下水的畫面，一股腥臊味的大腸氣味鼓蕩而來，連忙擺擺手拒絕。

工作之后，有一回跟同事們采風(fēng)，大巴停在蘇中一個(gè)小縣城。大家下車后，進(jìn)了一家“私房菜館”。所謂飯館，其實(shí)是一座近百年的私家老宅，老夫妻倆一個(gè)掌勺，一個(gè)招呼客人。老爺子一邊哼歌，一邊顛勺，老妻將菜一盤一盤端上桌案。雖是家常小炒，卻十分下飯，須臾之間，風(fēng)卷殘?jiān)啤Ｗ詈?，老爺子親自端上一盤紅、綠相間的肥腸，特意提醒：這是本店招牌——洋蔥爆炒肥腸！有了青、紅雙椒點(diǎn)綴，色、香俱全，勾起不少食欲。夾起一筷，塞進(jìn)口中，洋蔥的辛辣和肥腸的鮮腴堪稱絕配，洋蔥特有的香辣味中和了肥腸的油膩腥味，椒麻鮮香刺激全身味蕾，一口接一口停不下來。連平日對(duì)豬下水嗤之以鼻的同事也直呼過癮，越吃越上頭，連湯汁都不想剩。這是我對(duì)肥腸印象的第一次改觀。

其實(shí)，肥腸燒法多樣，可粉蒸、干鍋、鐵板，做煲仔飯等?！睹骱翰松琰c(diǎn)菜一覽簿》記載了多種肥腸做法，看得“喜腸者”垂涎欲滴。上海人餐桌上有一道家常菜——紅燒大腸，先將肥腸焯水洗凈，切成小段，起鍋下油，放姜片、八角、桂皮等調(diào)料，和肥腸一起爆炒，噴白酒、撇浮沫、加生抽、耗油、白糖，開中火慢燒兩小時(shí)，呈濃油赤醬，揭開鍋蓋，再撒點(diǎn)蔥花，滿屋飄香。用老上海的話來說“饞吐水噠噠滴！”紅燒肥腸Q彈軟糯、鮮香滑嫩，吃在嘴里勁道爽滑，一點(diǎn)兒都不膻，佐酒、下飯兩相宜，上了年紀(jì)的阿爹肥腸下酒，聽聽評(píng)彈、咪咪老酒，愜意極了。

上海有一家面館，靠著一碗大腸面，穩(wěn)坐魔都美食界天花板。從三十多年一爿巴掌大的蒼蠅館子到寬敞明亮的招牌面館，要靠拼桌才能吃上。肥腸拌面，大腸軟糯帶嚼勁，面條吸收了醬汁，更是爽滑入口。在過去燈紅酒綠的十里洋場(chǎng)，青幫大佬杜月笙最愛的一道菜便是本幫菜“草頭圈子”。草頭即南苜蓿嫩苗，圈子則是豬大腸，取肥厚的豬直腸部分，切成圈圈紅燒。草頭打底，圈子肥嫩酥爛、草頭清爽去膩，兩者結(jié)合，既有大腸鮮醇厚口感，又有草頭清新氣息，堪稱“黃金搭檔”。草頭圈子一上桌，但見色澤深紅間綠，大腸似身披濃油赤醬華袍，周圍青綠環(huán)繞，堪稱味蕾和視覺的雙重盛宴，讓人心生憐愛，不忍下箸。

對(duì)于愛吃肥腸的酒鬼，當(dāng)年的草頭圈子有絕對(duì)的殺傷力。價(jià)廉物美，又搭酒又下飯。上個(gè)世紀(jì)，祖父去上海談生意，在上海老菜館，叫上一壺酒、一盤草頭圈子，酒到半熏，盤中狼藉，生意也談得八九不離十了。

肥腸入肴，其實(shí)濃油赤醬和清淡兩相宜。入了秋后，老蘇州習(xí)慣喝一碗腸肺湯開胃暖身。哪里的腸肺湯好喝還上癮呢？當(dāng)然數(shù)老北門飯店。腸肺湯在老北門一做就是三十多年，乳白濃郁的湯汁，加香蔥點(diǎn)綴，關(guān)鍵沒有任何異味。很多對(duì)豬下水嗤之以鼻的食客，甚至沒想過還會(huì)被腸、肺顏值圈粉的一天。它是很多蘇州人的心頭好，被譽(yù)為“姑蘇第二湯”。

要說北門腸肺湯好吃的秘訣，無(wú)非是用心、用好料。腸、肺都用當(dāng)天現(xiàn)殺的豬，還帶有溫度，這樣，才能徹底洗凈去味。磨刀不誤砍柴工，用鹽、醋反復(fù)揉擦腸子，清除污物，洗去粘液，在洗的同時(shí)，要保留大腸那一層油脂，則更有韌勁，嚼起來倍兒香。再用菜油反復(fù)搓揉，洗到白白嫩嫩，把腸味徹底去除；至于肺，要用清水反復(fù)灌洗、拍打，充分洗去肺管里的氣泡，直至沒有血水，而后放鍋里用文火慢慢燉煮4-5個(gè)小時(shí)，直至湯底呈奶白色，再將潑辣滾燙的腸肺湯澆入盛有蔥花的大海碗里，蔥花不減其色反倒是大增其香，胡椒也是神助攻，上桌之前，再撒一勺白胡椒，香氣瞬間撲面而來。生青碧綠的蔥花浮在乳白湯面上除了增香，看著也是“彈眼落睛”，色、香“齊活兒”了。先夾一筷大腸，口感軟糯微彈，富有韌勁，再夾一小塊白嫩細(xì)膩的肺送進(jìn)嘴里，含在舌尖、上顎之間，稍一用力，肺肉便四散開來，嫩如豆腐一般鮮美嫩香，幾乎不用咀嚼，喝一口湯，湯底溫潤(rùn)爽滑、鮮香醇厚，沒有一絲內(nèi)臟腥味，喝到最后一股淡淡的胡椒味兒在舌尖盤旋，滿滿都是時(shí)間沉淀的味道。

肥腸除了紅燒、熬湯，還能做成套腸。在上海、蘇州的交界處，有一個(gè)古鎮(zhèn)喚作“黎里”，鎮(zhèn)上流傳著一句話“年來傳得老街上，更為黎里腸套腸”。套腸是古鎮(zhèn)一道傳統(tǒng)佳肴，用豬下水做的，價(jià)格不便宜，一斤七、八十塊錢。當(dāng)你知道一系列繁復(fù)的制作過程，就會(huì)覺得這錢花得值。先取本地豬的大腸、小腸用清水洗干凈，熱水反復(fù)浸泡，再用面粉反復(fù)搓揉，目的是為了去處腸子里的黏液和腥臭。直到洗得白白凈凈為止，然后用竹筷將小腸一根根塞入大腸內(nèi)，把大腸撐得鼓鼓，外皮脹到稀薄透明，再用滾水入鍋氽一下，然后加入鹽、蔥姜、桂皮、八角、茴香等佐料，先用大火燒開，撈出浮沫，再用文火悶煮。上桌的套腸，切成一指寬的薄片，盛入盤中，撒上蔥花，澆上醬油、麻油調(diào)勻的調(diào)料，大腸里面雪白粉嫩的小腸清晰立體。放一片在嘴里，湯汁從外面的大腸慢慢滲透到里面的小腸內(nèi)。輕輕咬一口，大腸軟糯嫩滑，彈性十足；小腸清脆勁道，肥而不膩，絲毫吃不出尋常豬下水那股子膻味。鎮(zhèn)上的居民，一天勞作下來，習(xí)慣“切一盤套腸，就著二兩黃酒”。能一起吃肥腸的都是好朋友！