納國平（左一）與表姐哈海英夫妻

哈海英：長紅的秘訣

天水麻辣燙爆火之前，我們服務(wù)的是天水本地，還有蘭州、隴南、陜西這一片。2022年臘月，店里就已經(jīng)開始排隊(duì)了，2023年7月到8月，人流量非常大，很多人是走陜甘大環(huán)線過來的。比天水整個(gè)城市的流量要早半年。海英麻辣燙經(jīng)營到今年已經(jīng)29年了，很多人從小吃到大。這些長大以后到外面上學(xué)的孩子，寒暑假一回天水，直接拉著行李箱過來，先吃一碗麻辣燙再回去。2022年臘月開始的流量，可能就是因?yàn)檫@些孩子拍美食發(fā)到網(wǎng)上。我初中畢業(yè)后干了兩三年服務(wù)員，還是沒有穩(wěn)定的收入。1997年，大街小巷都有人擺地?cái)?，我就跟著擺。那時(shí)候不成熟，隱約覺得給別人打工還不如自己干。之所以選麻辣燙，就是因?yàn)橥顿Y小，賣也就是幾毛錢一碗。擺攤之前找不到合適的工作，也沒有固定收入，心里特別彷徨，不知道何去何從。但從做麻辣燙開始，我感覺起碼有事情做，自己能養(yǎng)活自己，自信心自然而然就出來了。從做麻辣燙開始，我的人生就順了。麻辣燙雖然簡單，燙一燙拌一拌，但也是要用心的。麻辣燙的口味取決于辣椒、花椒、菜籽油，同樣是辣椒，別人用的辣椒可能是10塊錢一公斤，我要最優(yōu)質(zhì)的，12塊錢。食材上，我們要比別人家的新鮮、優(yōu)質(zhì)、口感好。麻辣燙口味重，但好多人他就舍不得多下一勺辣椒。一碗麻辣燙也就幾塊錢，每碗節(jié)省一勺辣椒，一天下來能節(jié)省多少？那就是純利潤呀，一般店家真舍不得。我們不去計(jì)算這些，反而抓住了顧客的胃，留住了顧客的心，久而久之口碑就傳下來了。有些店顧客一多就會減量，但長期生意會下降的。道理很簡單，但很少有人能做到。再者，要能守住這個(gè)店。我和我丈夫、弟弟到今天也是親力親為，不是舍不得多雇人，我們自己做和花錢請人做是不一樣的，我們的老顧客吃的就是那個(gè)29年一直不變的味道。前幾年我們生意也下降過，因?yàn)槟菚r(shí)候家里有車了，就想出去玩，興致來了就關(guān)門十天八天的，出去轉(zhuǎn)一圈。老顧客來一次兩次你不在，人家就不來了，我后來才猛然意識到顧客就是這樣流失掉的。誰都有過那樣的階段，三十多歲，人家都能出去玩，你就守不住，也想出去走走看看，結(jié)果就是這樣。每個(gè)人心里都有詩和遠(yuǎn)方，那時(shí)候我也不喜歡每天都是油煙、一件衣服都穿不干凈的生活，風(fēng)吹日曬也覺得很委屈，難道我的青春要全部撒在麻辣燙里面嗎？所以結(jié)婚以后，生了孩子，中間也停過一兩年，后來我們覺得還是做麻辣燙比較穩(wěn)定，2003年就在四合院里開了這家店。40歲一過，心慢慢定下來了，做事也就穩(wěn)定了。2024年三四月份火的時(shí)候，因?yàn)槊Γ麄€(gè)人看起來是麻木的，但頭腦還是清楚的，客人遠(yuǎn)道而來，從凌晨開始排隊(duì)，排十多個(gè)小時(shí)，我心里也不好受，一心想著能把每天拿到號的客人誠心誠意地接待好，到晚上八點(diǎn)多能安安全全地結(jié)束，這是最重要的。那時(shí)候，全國各地各種人都要來和我們合作，都是要運(yùn)營、引流、授權(quán)。說實(shí)話，這三個(gè)名詞我們聽都沒聽說過。我就問，你拿啥跟我合作呀？談的過程中，就全部婉拒了。很多人連方案都沒有，就是空口談，我覺得很可笑，這不是我期望的合作，真以為我賣串串就好糊弄？也有好多人找我弟弟合作，他當(dāng)然一下子飄上天了，情緒就很焦躁。我們畢竟是姐弟，我弟弟很單純，一點(diǎn)都藏不住事，在一起這么多年了，他一個(gè)眼神我就知道他在想什么。所以到5月份我就找他談，你做選擇我不攔著你，但是你要想清楚，不是你帶火了麻辣燙，是麻辣燙帶火了你，這是不一樣的。你站在燙串的位置，頭頂?shù)木褪恰肮Ｓ⒙槔睜C”這幾個(gè)字，你的價(jià)值就在這個(gè)牌子底下，你如果離開這個(gè)牌子，離開那個(gè)燙串的地方，去別家?guī)ж?，熱度沒有了，可能啥都不是了，但我照樣賣麻辣燙，咱們兩個(gè)就是互相打臉，讓別人看笑話。我們把麻辣燙做好，流量和熱度自然會持續(xù)，你站到我這，你永遠(yuǎn)是有價(jià)值的，價(jià)值永遠(yuǎn)也是你的。就像一張桌子四條腿，過去他是其中一條腿，現(xiàn)在是我們兩口子和所有員工搭了這張平臺，讓弟弟成了明星。我弟弟最可貴的一點(diǎn)就是坦誠，沒有小心思，不會放水。擺攤的時(shí)候他就是這樣，看起來大大咧咧，來了就幫我洗碗，安排給他的事情都能實(shí)心地做好。他從來不會因?yàn)樯』蛘咄饷娴呐笥呀兴コ院榷⒄`今天的工作。我對他特別放心。做生意的人，很多人看著你起來，心里可能會不平衡，但我弟弟從來沒有，你生意好或者不好和我也沒啥關(guān)系，反正你給我的工資肯定比一般的要高嘛，我也不打聽外面給多少，反正你給我多少我就拿多少。去年5月我們成立了公司，大家都有股份，開始銷售麻辣燙料包，也開放了一家加盟店。我們的合伙人是弟弟的戰(zhàn)友，他也做餐飲，一開始想在西安開直營店，但我認(rèn)為直營店做起來特別耗時(shí)耗力，做了也不一定能做好。還不如用料包產(chǎn)品滿足我們店鋪接不住的需求，好多外地人因?yàn)楣ぷ髅Γ雭韥聿涣?，來了排?duì)又排不上。料包產(chǎn)品，配比做好就比較穩(wěn)定，客人排不上隊(duì)可以帶回去一點(diǎn)，也可以在線上下單。加盟店也是公司有了章程約束以后才嘗試。我們的要求是穩(wěn)中求勝，最重要的是穩(wěn)質(zhì)量，順其自然，水到渠成。我以前犯過錯(cuò)，從麻辣燙跨界到火鍋，但跨步太大就失敗了。麻辣燙是小生意，用自己的勞動掙錢，不會虧本，只是賺多賺少的問題，賺少了就混個(gè)嘴。但如果你做的生意大，攤子大，要找大廚和服務(wù)員，那費(fèi)用就高了?，F(xiàn)在的孩子，很多說投資創(chuàng)業(yè)失敗，因?yàn)樗麄兤鹗志褪亲隼习澹蝗四眉依锝o的幾十萬，鋪得太大了，結(jié)果就只有失敗。以前守著店，老感覺時(shí)間不是自己的，希望能出去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，放飛自己，最后就是為了生活，在沒有其他選擇的情況下，做好麻辣燙?，F(xiàn)在已經(jīng)不會想那么多了，因?yàn)槎际强障耄€是要實(shí)實(shí)在在地做好每一天，說不定就會出現(xiàn)一些閃光點(diǎn)。就像你們來采訪我們，就是一天天過著，自然而然出現(xiàn)的閃光點(diǎn)。現(xiàn)在看著那么多年輕孩子開始擺地?cái)?，像我年輕時(shí)一樣，我經(jīng)常會恍惚，好像時(shí)代也在輪回，一切又回到了從前。