海鮮集市火鍋以其平價(jià)自選的模式成為熱門話題。這類火鍋主打一人一鍋、海鮮自選、按盤計(jì)費(fèi)，人均消費(fèi)約100元，結(jié)合了集市和大排檔的親民元素，更具煙火氣。在小紅書上，相關(guān)種草筆記超過3萬篇，“好吃不貴”和“食材新鮮”成為高頻詞。從廣州、深圳到上海、杭州，再到重慶、長(zhǎng)春等內(nèi)陸城市，都能看到這類火鍋店的身影。

例如，廣州起家的粵陳記煲仔粥近兩年快速拓店，在廣深地區(qū)已開出15家門店，并在上海開設(shè)了新店。福建的朱富貴火鍋在福州、廈門等地開設(shè)了18家門店，不少店開在非核心區(qū)域，面積上千平米，卻能做到一直排隊(duì)。據(jù)一些探店博主介紹，甚至有門店日營業(yè)額高達(dá)40萬元，不少粉絲稱其“一家店盤活一個(gè)倒閉商場(chǎng)”。

隨著粵陳記、朱富貴出圈，也出現(xiàn)了一批“富貴系”品牌，如糧富貴、同富貴、成富貴、王富貴、夏富貴等，有的品牌已經(jīng)開始連鎖化進(jìn)程，像上海的王富貴火鍋去年在普陀、長(zhǎng)寧、楊浦等區(qū)域開出3家門店。內(nèi)陸地區(qū)也開始出現(xiàn)這一類門店，如長(zhǎng)春的粵客興、粵粥記接連落店，重慶的淦淦海鮮集市火鍋也在半年內(nèi)開出2家門店。

這類門店的SKU非常豐富，通常超過100種，覆蓋海鮮、肉類、丸類、小吃等多個(gè)品類。以粵陳記煲仔粥為例，其產(chǎn)品包含九節(jié)蝦、羅氏蝦、皮皮蝦、圣子王、墨魚仔等常見海鮮，也提供鮮牛肉、毛肚等葷類食材，并搭配牛肉丸、手打蝦滑、魚豆腐等，同時(shí)配有馬蹄水、冰粉等飲品。為了提升選餐效率與體驗(yàn)感，門店通常按品類劃分區(qū)域，如海鮮區(qū)、肉品區(qū)、丸滑區(qū)、蔬菜區(qū)等，并標(biāo)識(shí)清晰。對(duì)于主打的海鮮、鮮牛肉等價(jià)值感強(qiáng)的菜品，不少門店設(shè)置鮮活海鮮池，顧客可以親眼看到蝦蟹被撈起、宰殺的過程。

這種模式增強(qiáng)了參與感與趣味性，從運(yùn)營角度看也有效降低了人力成本。尤其在用餐高峰時(shí)段，服務(wù)員只需提供鍋底，其余菜品由顧客自助完成。像粵陳記的就餐區(qū)域，一名服務(wù)員往往可以兼顧幾十個(gè)餐位，主要負(fù)責(zé)上湯底、換骨碟等輕度服務(wù)。

“一人一鍋”是當(dāng)前海鮮集市火鍋的主流形式，門店通常提供多種鍋底選擇。以粵陳記為例，粥底鍋免費(fèi)，辣鍋、酸湯鍋等風(fēng)味鍋底加收8元；朱富貴則提供壽喜鍋、菌菇鍋等多種鍋底，價(jià)格統(tǒng)一為12元。此外，部分門店對(duì)紙巾、醬料等輔料收取固定費(fèi)用，如朱富貴為4元/人。采用小火鍋的形式拓寬了客群覆蓋范圍，增加了單人用餐的比例；同時(shí)，以“餐盤計(jì)價(jià)”，通過不同餐具區(qū)分菜品價(jià)格，豐儉由人，整體人均消費(fèi)集中在80至110元之間。

從選址來看，不少海鮮集市火鍋店傾向于選擇熱門商圈的非核心地段，并且通過開大店來聚客，一些店動(dòng)輒上千平，設(shè)有數(shù)百個(gè)餐位。這些店避開最核心的黃金鋪位，既能有效降低租金成本，又能“吃”到一定的流量；再加上大店的聚客效應(yīng)，這樣能夠在有效控制運(yùn)營成本的基礎(chǔ)上，保證可觀的客流量。

在裝修上，無論是千平大店還是商場(chǎng)店，通常都采用低成本的“大排檔風(fēng)”，營造出一種親民、接地氣的用餐氛圍。店內(nèi)通常不做吊頂，可以直接看到裸露的天花板、管道和吊扇。墻面僅用復(fù)古風(fēng)格的大字海報(bào)裝飾，多以海鮮為主題，既節(jié)省了預(yù)算，又有效強(qiáng)化了品類識(shí)別度。常見配置還包括塑料桌椅，不少門店還會(huì)巧妙利用二手資源，如舊門窗、老家具、舊飾品等，在控制成本的同時(shí)也增添了市井氣息。

然而，看似火爆的賽道下隱藏著明顯的“冰火兩重天”局面。一些頭部品牌憑借千平大店、穩(wěn)定客流和高翻臺(tái)率站穩(wěn)市場(chǎng)，而另一些中小型門店因運(yùn)營能力不足而陷入困境，甚至出現(xiàn)開業(yè)不到半年便閉店的情況。在廣東某地級(jí)市，近期有兩家商場(chǎng)接連開出了兩家海鮮火鍋集市，面積均在200-300平之間。其中一家于去年12月底開業(yè)，盡管店家寄予厚望，邀請(qǐng)了不少探店達(dá)人進(jìn)行宣傳，但開業(yè)后業(yè)績(jī)始終未達(dá)預(yù)期，最終在4月28日閉店歇業(yè)。另一家店今年3月開出，剛開業(yè)時(shí)月營業(yè)額曾突破40萬元，但目前已經(jīng)大幅下滑，降至20多萬/月。

海鮮集市火鍋面臨的挑戰(zhàn)不少。一方面，“自選模式”對(duì)食材的新鮮度與損耗控制提出了更高要求；另一方面，賽道中“強(qiáng)者恒強(qiáng)”的馬太效應(yīng)日益凸顯，進(jìn)一步加劇了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不均衡。自選自取的自助模式之下，這些門店通常需要提供豐富的食材選項(xiàng)，而主打的海鮮、鮮牛肉等，又對(duì)品質(zhì)和新鮮度要求較高。一旦客流量下降，鮮活食材極易變質(zhì)，導(dǎo)致?lián)p耗率大幅上升，侵蝕利潤空間。相比之下，對(duì)于客流不足的中小型門店而言，一旦客流不足，高損耗疊加低周轉(zhuǎn)，使得運(yùn)營成本居高不下，甚至難以維持正常經(jīng)營。此外，海鮮供應(yīng)鏈本身就存在較大的不確定性，價(jià)格波動(dòng)頻繁、供應(yīng)周期性強(qiáng)，這進(jìn)一步提升了該模式復(fù)制與擴(kuò)張的難度。