在西貝事件發(fā)生后的第八天，云海肴創(chuàng)始人之一趙晗在云南突發(fā)心梗離世，年僅40歲。我對這兩個品牌非常熟悉，在家附近的金融街購物中心地下一層，兩家餐廳面對面而居，客單價相似，大約在百元左右。相比之下，云海肴價格稍低且有專門的快餐區(qū)，但西貝的生意更好，菜品不辣，有兒童餐，吸引了很多家庭客戶。

前段時間，我發(fā)現(xiàn)那家云海肴已經(jīng)閉店了，而西貝雖然開著門，客流量也明顯減少。在命運(yùn)急轉(zhuǎn)直下之前，這兩家品牌都遭遇了重大輿情。西貝被羅永浩連環(huán)“追擊”，創(chuàng)始人賈國龍應(yīng)對失當(dāng)。云海肴新加坡店因供應(yīng)字節(jié)跳動新加坡團(tuán)隊(duì)團(tuán)餐時發(fā)生食品安全事故，被提告，新加坡公司CEO呂志韜當(dāng)庭認(rèn)罪。

這些事件表明，曾經(jīng)最受市場和投資人青睞的人均百元餐飲連鎖品牌，已經(jīng)集體走到了命運(yùn)的十字路口。這類品牌誕生于中國餐飲企業(yè)品牌化和連鎖化的初期，迅速做大做強(qiáng)，成為地方菜系的龍頭。它們的產(chǎn)品和定價參考了必勝客，人均消費(fèi)約百元，主要目標(biāo)群體是工薪家庭，通常位于一二線城市的購物商場。

為了實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，這些餐飲品牌進(jìn)行了多輪融資。云海肴于2012年進(jìn)行了A輪融資，西貝至少已融過四輪，接近IPO。融資意味著資本方需要退出，品牌需后期資本化。標(biāo)準(zhǔn)化是另一個挑戰(zhàn)，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化很難實(shí)現(xiàn)，但為了滿足需求，西貝和云海肴都盡量精簡了SKU，例如賈國龍強(qiáng)調(diào)的一頁紙菜單。

中央廚房在2010年前后開始興起，但由于規(guī)模化程度不高，許多餐飲企業(yè)將其視為負(fù)累。然而，隨著經(jīng)濟(jì)持續(xù)上行，一些品牌規(guī)?；潭忍岣?，中央廚房成為必要投資。但自2020年起，無論是餐廳還是食客，都感受到了變化，餐廳生意變差，消費(fèi)者捂緊錢包。以北京為例，2024年全年，北京餐飲業(yè)收入同比下降4.9%。

趙晗生前曾發(fā)朋友圈提到，北京規(guī)模以上餐飲業(yè)利潤總額同比下降88.8%，利潤率低至0.37%。他指出，餐飲行業(yè)現(xiàn)在99%在虧損。云海肴的利潤率大致只有1%。盡管云海肴已采用中央廚房，經(jīng)濟(jì)周期的變化加速了其建設(shè)，但中央廚房也有缺點(diǎn)，如標(biāo)準(zhǔn)化制備工藝讓菜品口味穩(wěn)定在一個標(biāo)準(zhǔn)上，既不會太差，也不會特別好。

中國人的味蕾很挑剔，對預(yù)制食品的期望值逐漸降低。榮小館總經(jīng)理董年凱曾指出，中央廚房對食材傷害大，因此榮小館堅(jiān)持明檔出品，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。但榮小館的客單價近兩百元，遠(yuǎn)高于西貝和云海肴。這導(dǎo)致百元連鎖餐飲品牌陷入困境：不現(xiàn)做，客人不滿意；提價，客人也不滿意。

賈國龍?zhí)岢龅母母锓桨赴▽⑷诤项A(yù)制工藝的門店改造為高度現(xiàn)制門店，但這面臨環(huán)境、出餐速度、標(biāo)準(zhǔn)化普及及財(cái)務(wù)模型等挑戰(zhàn)。核心矛盾在于，人們覺得一百塊比過去更珍貴，對體驗(yàn)要求更高，而提供標(biāo)準(zhǔn)化體驗(yàn)的西貝們難以滿足需求端的變化，導(dǎo)致實(shí)際門店收入減少，相關(guān)損耗并未降低，從而陷入負(fù)面循環(huán)。

云海肴可能已經(jīng)陷入這種循環(huán)?！兜谝回?cái)經(jīng)周刊》報(bào)道，2019年云海肴全國在營門店超過150家，到2025年，窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示其在營門店數(shù)量為145家，六年里沒有明顯增長。出海似乎成為一些文章中的出路，但從云海肴新加坡的經(jīng)歷來看，預(yù)期挑戰(zhàn)并不會少于預(yù)期收益。餐飲行業(yè)從一口鍋幾張桌子發(fā)展起來，很多公司未必具備完備的組織架構(gòu)和管理經(jīng)驗(yàn)，一旦管理邊際拉長，能力上會遇到巨大挑戰(zhàn)。

百元餐飲品牌若以上市為目標(biāo)，必須保持高開店增速和高利潤，拉開成本與收入的差值，宛如在氣候莫測的大海中劃動一葉扁舟。遺憾的是，一個浪打過來，被席卷的往往是大多數(shù)。