在西貝事件發(fā)生后的第八天,云海肴創(chuàng)始人之一趙晗在云南突發(fā)心梗離世,年僅40歲。我對這兩個品牌非常熟悉,在家附近的金融街購物中心地下一層,兩家餐廳面對面而居,客單價相似,大約在百元左右。相比之下,云海肴價格稍低且有專門的快餐區(qū),但西貝的生意更好,菜品不辣,有兒童餐,吸引了很多家庭客戶。
前段時間,我發(fā)現(xiàn)那家云海肴已經(jīng)閉店了,而西貝雖然開著門,客流量也明顯減少。在命運(yùn)急轉(zhuǎn)直下之前,這兩家品牌都遭遇了重大輿情。西貝被羅永浩連環(huán)“追擊”,創(chuàng)始人賈國龍應(yīng)對失當(dāng)。云海肴新加坡店因供應(yīng)字節(jié)跳動新加坡團(tuán)隊(duì)團(tuán)餐時發(fā)生食品安全事故,被提告,新加坡公司CEO呂志韜當(dāng)庭認(rèn)罪。
這些事件表明,曾經(jīng)最受市場和投資人青睞的人均百元餐飲連鎖品牌,已經(jīng)集體走到了命運(yùn)的十字路口。這類品牌誕生于中國餐飲企業(yè)品牌化和連鎖化的初期,迅速做大做強(qiáng),成為地方菜系的龍頭。它們的產(chǎn)品和定價參考了必勝客,人均消費(fèi)約百元,主要目標(biāo)群體是工薪家庭,通常位于一二線城市的購物商場。
為了實(shí)現(xiàn)規(guī)?;?,這些餐飲品牌進(jìn)行了多輪融資。云海肴于2012年進(jìn)行了A輪融資,西貝至少已融過四輪,接近IPO。融資意味著資本方需要退出,品牌需后期資本化。標(biāo)準(zhǔn)化是另一個挑戰(zhàn),中餐的標(biāo)準(zhǔn)化很難實(shí)現(xiàn),但為了滿足需求,西貝和云海肴都盡量精簡了SKU,例如賈國龍強(qiáng)調(diào)的一頁紙菜單。
中央廚房在2010年前后開始興起,但由于規(guī)模化程度不高,許多餐飲企業(yè)將其視為負(fù)累。然而,隨著經(jīng)濟(jì)持續(xù)上行,一些品牌規(guī)?;潭忍岣?,中央廚房成為必要投資。但自2020年起,無論是餐廳還是食客,都感受到了變化,餐廳生意變差,消費(fèi)者捂緊錢包。以北京為例,2024年全年,北京餐飲業(yè)收入同比下降4.9%。
趙晗生前曾發(fā)朋友圈提到,北京規(guī)模以上餐飲業(yè)利潤總額同比下降88.8%,利潤率低至0.37%。他指出,餐飲行業(yè)現(xiàn)在99%在虧損。云海肴的利潤率大致只有1%。盡管云海肴已采用中央廚房,經(jīng)濟(jì)周期的變化加速了其建設(shè),但中央廚房也有缺點(diǎn),如標(biāo)準(zhǔn)化制備工藝讓菜品口味穩(wěn)定在一個標(biāo)準(zhǔn)上,既不會太差,也不會特別好。
中國人的味蕾很挑剔,對預(yù)制食品的期望值逐漸降低。榮小館總經(jīng)理董年凱曾指出,中央廚房對食材傷害大,因此榮小館堅(jiān)持明檔出品,現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。但榮小館的客單價近兩百元,遠(yuǎn)高于西貝和云海肴。這導(dǎo)致百元連鎖餐飲品牌陷入困境:不現(xiàn)做,客人不滿意;提價,客人也不滿意。
賈國龍?zhí)岢龅母母锓桨赴▽⑷诤项A(yù)制工藝的門店改造為高度現(xiàn)制門店,但這面臨環(huán)境、出餐速度、標(biāo)準(zhǔn)化普及及財(cái)務(wù)模型等挑戰(zhàn)。核心矛盾在于,人們覺得一百塊比過去更珍貴,對體驗(yàn)要求更高,而提供標(biāo)準(zhǔn)化體驗(yàn)的西貝們難以滿足需求端的變化,導(dǎo)致實(shí)際門店收入減少,相關(guān)損耗并未降低,從而陷入負(fù)面循環(huán)。
云海肴可能已經(jīng)陷入這種循環(huán)?!兜谝回?cái)經(jīng)周刊》報(bào)道,2019年云海肴全國在營門店超過150家,到2025年,窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示其在營門店數(shù)量為145家,六年里沒有明顯增長。出海似乎成為一些文章中的出路,但從云海肴新加坡的經(jīng)歷來看,預(yù)期挑戰(zhàn)并不會少于預(yù)期收益。餐飲行業(yè)從一口鍋幾張桌子發(fā)展起來,很多公司未必具備完備的組織架構(gòu)和管理經(jīng)驗(yàn),一旦管理邊際拉長,能力上會遇到巨大挑戰(zhàn)。
百元餐飲品牌若以上市為目標(biāo),必須保持高開店增速和高利潤,拉開成本與收入的差值,宛如在氣候莫測的大海中劃動一葉扁舟。遺憾的是,一個浪打過來,被席卷的往往是大多數(shù)。
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2025-09-02 14:09:16百元噴霧成分只有水品牌