新華社北京９月２１日電 題：舌尖上的團圓味道——在老字號月餅“江湖”里品味中華文化

韓潔、初杭、王琳琳、張澤偉

從“四大金剛”“五大派”的傳統(tǒng)月餅，到“流心月餅”等多種網(wǎng)紅爆款——中秋時節(jié)，一塊小小的月餅，凝聚幾多思念，承載著中華文化的世代演繹與情感歸屬。

“四大金剛”“五大派”：老字號月餅里的“江湖”

別叫我老字號，我還不到２００歲！——今年中秋節(jié)，百年中華老字號上海喬家柵打出“我不是老字號”口號，提前兩個月開啟月餅銷售，傳遞老字號傳承經(jīng)典、引領時尚的發(fā)展信心。

每一個老字號，代表著一段歷史，有其獨特的味道。

“四大金剛”“五大派”——這是來自月餅“江湖”的傳說：“四大金剛”，是指豆沙、椰蓉、蓮蓉、五仁四種餡料；“五大派”則是指廣式、潮式、京式、蘇式、滇式五種地域流派。

在老字號月餅技藝傳承人眼中，每一種餡料都是一個時代的流行印記，每一派別都是一個地區(qū)的專寵美食記憶。

“傳統(tǒng)月餅學問可大了，有甜口、咸口還有麻辣味的，有糖皮、酥皮和混皮的，有豬油也有奶油的。”北京稻香村第七代技藝傳承人楊杰告訴記者，傳統(tǒng)月餅品種異彩紛呈，“四大金剛”“五大派”只是對傳統(tǒng)月餅的粗略劃分，還有按照餅皮、造型等更為精細的分類。

據(jù)傳，月餅最早是古代中秋祭拜月神的供品，于殷、周時，類似月餅的“太師餅”問世。唐宋時期，被稱為“小餅”和“月團”，是王孫顯貴的專寵，直至明清時中秋吃月餅才在民間流傳并成為一種普遍風俗。

蘇州采芝齋董事長儲敏慧介紹，蘇式月餅因起源于蘇州而得名，又被稱為“姑蘇月餅”，因其餅松脆、香酥、層酥相疊而得到蘇軾“小餅如嚼月，中有酥和飴”詩句點贊。

對于老字號月餅來說，悠久的文化元素始終是賣點。上海杏花樓食品餐飲股份有限公司總經(jīng)理助理智靜說，１９３３年杏花樓聘請上海著名國畫家杭榍英專門設計繪制國畫“嫦娥奔月圖”作為月餅盒包裝，這一用就是８０多年，越來越“吃香”。

　　堅守同時創(chuàng)新，老字號也要當“網(wǎng)紅”

近年來，冰皮月餅、冰激凌月餅等西式風味異軍突起，還有如小龍蝦月餅、帶魚月餅、老干媽黑豬肉月餅等種種“奇葩月餅”不斷吸引食客眼球。

為應對挑戰(zhàn)，代表傳統(tǒng)月餅最高水準的老字號苦練內(nèi)動，在創(chuàng)新上做文章。

今年，北京稻香村共計推出２５種不同口味的散售月餅，除了經(jīng)典的五仁和蓮蓉雙黃等傳統(tǒng)口味，還新增了橘香茉莉、清香蜜桃等創(chuàng)新口味。

上海杏花樓則在奶黃流心月餅的基礎上研發(fā)出“椰皇流心”“栗涌流心”兩個新品。栗子經(jīng)過高度打磨加煉乳等溶成栗子漿，才剛下口就能涌出漿來，唇齒留香。

除了口味創(chuàng)新，老字號還紛紛創(chuàng)新營銷模式。

“傳統(tǒng)月餅也要抓住互聯(lián)網(wǎng)機遇，成為‘網(wǎng)紅’，給青年一代創(chuàng)造、傳承美食記憶，同時傳統(tǒng)的技藝也要以匠心精神予以保全?！敝庆o說，近年來杏花樓投資幾千萬元建起高潔凈度的“藥品級”加工廠并對一些老工藝進行技術升級，但新技術環(huán)境下，傳統(tǒng)技法仍不可替代。

“老字號傳統(tǒng)月餅幾乎都有技藝傳承人，獨特的配方是不傳之秘，不少高端月餅只有堅持手工制造才能保存那份經(jīng)典醇香。”智靜說。

　　團圓文化成就國民美食的終極魅力

賞月賦詩，食桂聽曲。

這幾天，每到日落時分，上海豫園商城中心廣場的巨型月亮燈組就會亮起，為期兩周的豫園“中秋家傳文化節(jié)”將中秋之古韻和國風之古典巧妙融合；天津桂發(fā)祥食品則推出“嘗月餅、話團圓、品文化”活動，將月餅背后的文化內(nèi)涵深深潛入百姓生活。

今年中秋節(jié)，各地推出各種文化活動。皓月當空，人們吃著各種口味的月餅，舌尖上凝聚起對中華民族傳統(tǒng)飲食文化和團圓文化的更多認同。

不久前，上海杏花樓５００箱月餅首次登陸美國華盛頓、洛杉磯等五個城市，一經(jīng)銷售即被一掃而光。“杏花樓的月餅在美國熱銷，讓我們看到了海外華人強烈的鄉(xiāng)愁、鄉(xiāng)愿?！敝庆o說。

而作為傳承中華傳統(tǒng)文化的另一種體現(xiàn)，更多物美價廉月餅的出現(xiàn)正引領一種更理性的月餅消費。

智靜介紹，以上海杏花樓銷量最大的散裝廣式月餅為例，近５年來“四大金剛”基本維持在４０多元一斤。

楊杰說，月餅從皇族祭品到達官顯貴的寵食再到百姓佳肴經(jīng)歷了一個“身價降級”的過程。經(jīng)歷了“看包裝買月餅”的非理性消費階段后，散裝月餅銷售出現(xiàn)井噴，傳統(tǒng)月餅真正成為平價美食。

“月餅象征團圓，是傳統(tǒng)文化的重要組成部分。吃月餅，給我們帶來一種儀式感，也讓我們找到文化的根?！睏罱苷f。