新華網(wǎng)烏魯木齊8月9日電 題：我，新疆人，需要一個(gè)馕

杲均豐、陸文煜

2公斤面粉，5升水，1小袋酵母，1勺鹽，可以打出大約30個(gè)馕，足夠一家人吃好幾天。

這樣的馕，住在烏魯木齊市天山區(qū)二道橋的斯地克·吾甫在新冠肺炎疫情期間每天要打600余個(gè)，保障社區(qū)日常供應(yīng)。為此，他每天只能睡3個(gè)多小時(shí)?！斑@馕就和蔬菜、肉一樣，不能斷啊。”

馕，這種樸實(shí)地道的碳水化合物，怎么就成了新疆人心中“寧可三日無肉，不可一日無馕”的必備口糧？

傳承中的食物本真

揉面團(tuán)、揪劑子、蓋被子、搟馕胚、戳花兒、蘸料、烤馕……這套看起來與做餅沒有差別的工序，在新疆人眼中，總被賦予些許與新疆大地糧食精神溝通的意味。

尤其當(dāng)“吐客車”——一種類似印章的木制工具，底部密布2cm的鋼針，在馕餅扎出花紋的時(shí)候，充滿儀式感。

打馕人將和好的面揉制成團(tuán)。新華網(wǎng)杲均豐攝

“戳花兒不僅有吉祥之意，還可以給面餅放氣，馕餅處理過就不會(huì)像燒餅一樣在爐子里鼓氣?！蓖聽柡椤ね卖敻φf。

吐爾洪·吐魯甫成長(zhǎng)于喀什地區(qū)葉城縣，家中三代打馕，自小耳濡目染，習(xí)得一手精湛技藝。

得益于傳承，吐爾洪·吐魯甫烤的馕遠(yuǎn)近聞名。烤制期間，酥軟熱的馕餅在柴木烘烤下散發(fā)出濃郁麥香，過往男女老少，沒人能拒絕熱馕的誘惑。

吐爾洪·吐魯甫說，自己家打的馕和數(shù)千年前的新疆馕并無太大區(qū)別，基本保留最初的樣子。一如久居新疆的詩人北野對(duì)馕的形容：“最接近糧食本質(zhì)的食物?！?/p>

正是這接近糧食本質(zhì)的馕，更能適應(yīng)新疆干燥的氣候。水分少、便于攜帶保存的馕常常與旅人為伴。一個(gè)干巴堅(jiān)硬的馕，只要稍加浸泡或上火烘烤，立馬能恢復(fù)曾經(jīng)香甜酥軟的狀態(tài)，給路途中的旅人以生命的力量。

打馕人將

炭火放入馕坑中。新華社記者趙戈攝

吐爾洪·吐魯甫自幼被教導(dǎo)，馕是水、火、土賦予的生命，是物化的神靈?；閱始奕ⅰ雰撼錾?，都要把馕當(dāng)伴手禮相互贈(zèng)送，學(xué)會(huì)打馕的手藝，就意味著得到尊重和未來。

“新疆人對(duì)馕有敬畏之心，有很多講究，例如馕印花的表面要向上才吉利、圓馕象征著團(tuán)結(jié)、偶數(shù)馕代表著愉快和高興……”談起從小聽到父輩關(guān)于馕的教導(dǎo)，吐爾洪·吐魯甫滔滔不絕，他說自己肯定要把打馕這件事情干一輩子。

變革中的文化符號(hào)

不過這些年吐爾洪·吐魯甫也有煩惱，出產(chǎn)量不固定、馕品種單一使他的生意慢慢慘淡?！昂枚嗳藦耐獾貛Щ靥疴?、芝麻馕、玫瑰馕，還有很多其他我沒見過的馕。”

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，新疆的馕種類多達(dá)近300種，肉馕、辣皮子馕、牛奶馕、鷹嘴豆馕……一只馕可以包容中國面積最大省區(qū)的大多數(shù)物產(chǎn)。品種繁多的馕餅隨著新疆交通、物流快速發(fā)展進(jìn)入千家萬戶，也沖擊著吐爾洪·吐魯甫的小馕鋪。

烏魯木齊國際食品餐飲博覽會(huì)上展示的各色烤馕。新華社記者江文耀攝