篩選出個頭較大的青棗，燙紅、曬紅、煮棗、焙烘、曬棗……近日，在淳安縣左口鄉(xiāng)嶺下村，當69歲的方馬橋按照這些復(fù)雜的流程，再一次親手制作南棗時，距離他最近一次操作已經(jīng)整整過去42年了。

南棗是浙江傳統(tǒng)的名貴特產(chǎn)，主要產(chǎn)自義烏、東陽、淳安及蘭溪等地，在《中國名產(chǎn)》中被譽為“江南棗中佳品”，具有補脾養(yǎng)胃等功效。在義烏，南棗還有一個別名叫“京果”，曾經(jīng)與火腿、紅糖一起被稱為“義烏三寶”，距今已有1700多年歷史。

然而，這一包含著幾代人鄉(xiāng)土情結(jié)的江南特產(chǎn)，此前卻在傳統(tǒng)產(chǎn)地淳安一度中斷，面臨失傳困境。

“南棗加工用的鮮棗價格并不高，但是工藝繁瑣，制作起來24小時不能停，特別是加工周期長，一個周期往往要超過半個月，人工成本很高，所以做南棗的廠就越來越少。我查過，淳安最后一次做南棗還是1988年?！鼻u湖花妖生物科技有限公司負責(zé)人許池明說，由于近些年消費者口味的轉(zhuǎn)變，糖分多的食品市場不受歡迎，淳安人開始在今年嘗試恢復(fù)南棗制作。

在南棗產(chǎn)地義烏，這種傳統(tǒng)特產(chǎn)也面臨著發(fā)展困境。自2000年起，義烏的重點產(chǎn)棗區(qū)逐漸減少，棗園的衰敗使得產(chǎn)棗量降低，可加工南棗的義烏大棗已經(jīng)很少。為此，去年義烏市科學(xué)與技術(shù)協(xié)會還專門開展義烏市棗類培訓(xùn)活動，向棗農(nóng)傳授理論、實踐課程，以提高產(chǎn)量，復(fù)興南棗。

在淳安縣左口鄉(xiāng)嶺下村一座由老糧庫改造而成的廠房內(nèi)，方馬橋和40多年前的同事方道廷一同被聘請來，恢復(fù)這個斷了幾十年的傳統(tǒng)特產(chǎn)加工工藝。

南棗的制作工藝十分講究。“加工有十道工序，每一道工序都馬虎不得，特別是像第一道工序燙紅，時機要掌握得非常到位?！闭驹跔t溫很高的灶臺前，方道廷麻利地演示了一遍，“現(xiàn)在我們周邊，燙紅就剩我一個能做，再不恢復(fù)就要失傳了。”

據(jù)他介紹，經(jīng)過初步燙紅的青棗需在陽光下晾曬半天，再入鍋煮熟。沸騰的開水中，棗子入鍋5秒便要迅速提起，隨后拿到外面晾曬、烘焙。

左口鄉(xiāng)被稱為棗樹之鄉(xiāng)，也是浙江的青棗主產(chǎn)地。此次的南棗制作共用了8000公斤鮮棗，最后制出南棗2500多公斤。

工藝復(fù)雜、制作耗時，復(fù)興南棗是否有其必要？“品質(zhì)最好的一級南棗，批發(fā)價高達每公斤300元。”在南棗的另一產(chǎn)地東陽，石盆村興合棗業(yè)合作社負責(zé)人吳天水告訴記者，每年，東南亞等世界各地的公司會來石盆村采購南棗。2016年，石盆村共出口南棗20余噸，棗業(yè)產(chǎn)值達千萬元，棗樹成了搖錢樹。

在東陽南市街道上朱村，一批即將出口東南亞、歐美等地的“非遺”南棗正在火熱加工中。生產(chǎn)大戶賈章明介紹說，目前，19張熜床全部啟用，還新添了擇棗機和運棗專用手推車，大大提高了工作效率。為適應(yīng)出口市場的需要，他計劃加工成品南棗逾20噸，還派出多人到東陽巍山、義烏等地收購青棗。