咸菜腌多久才能躲開亞硝酸鹽 我們做了個實(shí)驗(yàn)(2)
圖2腌菜中亞硝酸鹽測試
圖3亞硝酸鹽測試儀器：紫外-可見分光光度計(jì)
圖4亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線圖譜
圖5自制腌菜中亞硝酸鹽含量變化趨勢圖
通過數(shù)據(jù)記錄，實(shí)驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)，
腌制后3天~15天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢。
一般情況下，腌菜壇子中的氧氣會因?yàn)槲⑸锏牟粩喾敝扯谋M，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化也會逐漸減少，約15天時達(dá)到峰值，之后逐步下降，20天之后亞硝酸鹽含量會進(jìn)一步降低，轉(zhuǎn)變成硝酸鹽。
因此，自制腌菜應(yīng)該在腌制存放滿20天以后再食用相對安全。
同時，建議在腌菜腌制中加入大蒜、鮮姜、鮮辣椒、檸檬汁等配料，這是由于蒜汁中的有機(jī)硫化物，檸檬汁、鮮辣椒中的維生素C以及其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物，也有助于降低腌菜中亞硝酸鹽的含量。
家庭自制醬腌菜的注意事項(xiàng)
優(yōu)選食材原料
如果選用的食材原料不好，腌制的蔬菜已經(jīng)腐爛變質(zhì)，或在腌制過程中方法不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，在細(xì)菌的作用下蔬菜中的硝酸鹽就容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量就會急劇增加。
保證水質(zhì)安全
如果腌菜時所用的水質(zhì)不好，比如水中本身含有亞硝酸鹽，那么也會造成腌制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的增加。
鹽分務(wù)必充足
在腌制過程中，如果加入的鹽量不足或者環(huán)境溫度過高，有害生物的侵染會加速亞硝酸鹽的形成，致使醬腌菜中亞硝酸鹽的含量上升。
腌制時長有講究
腌制食品中亞硝酸鹽的含量，在腌制過程中會有一個明顯的增長高峰，也叫“亞硝峰”，待此高峰過去后，亞硝酸鹽的含量就會逐漸降低和消失。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量較高，不宜食用。
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