食用油燃燒后都有黑色膠狀物的原因 高溫加熱所致
近日，某網(wǎng)站發(fā)布了一段視頻，展示了食用油燃燒后形成黑色膠狀物的現(xiàn)象，并對(duì)我國食用油的安全性提出質(zhì)疑。這種將食用油燒熱變“瀝青”并與“問題油”掛鉤的說法是錯(cuò)誤的，容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。從油脂化學(xué)的角度來看，這種現(xiàn)象有其科學(xué)解釋。
食用油的主要成分是甘油三酯，由甘油和脂肪酸組成。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。當(dāng)食用油加熱到一定溫度時(shí)，甘油三酯開始氧化裂解，產(chǎn)生一些小分子的揮發(fā)性物質(zhì)，即油煙。煙點(diǎn)與食用油的種類和精煉程度有關(guān)，精制油通常在200℃左右。
繼續(xù)加熱至300多度時(shí)，食用油達(dá)到燃點(diǎn)并開始燃燒。燃燒本質(zhì)上是一種劇烈的氧化反應(yīng)。甘油三酯含碳、氫、氧三種元素，在氧氣充足的條件下可以完全燃燒，生成二氧化碳和水。但在視頻中展示的條件下，燃燒并不充分，形成了單體碳，導(dǎo)致食用油變黑。這類似于木頭不完全燃燒會(huì)形成炭或機(jī)動(dòng)車有時(shí)會(huì)冒黑煙的情況。
不飽和脂肪酸中存在大量雙鍵，在燃燒過程中會(huì)發(fā)生氧化裂解和聚合反應(yīng)，形成分子量較大的物質(zhì)，這就是視頻中呈現(xiàn)的“瀝青狀”黑色膠狀物。如果進(jìn)一步提高溫度，這些膠狀物也可以完全燃燒，消失不見。
所有品種的食用油在不完全燃燒后都會(huì)形成黑色膠狀物，這是高溫加熱的結(jié)果，并不是油品質(zhì)量問題，與品牌和油種無關(guān)。廣大消費(fèi)者應(yīng)理性看待這一現(xiàn)象，不要輕信謠言。
食用油是日常飲食的重要組成部分，相關(guān)網(wǎng)站平臺(tái)應(yīng)以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度傳播食品營養(yǎng)和安全信息，避免傳播謠言誤導(dǎo)公眾，確保消費(fèi)者在健康決策中獲得科學(xué)支持。
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