行運(yùn)打邊爐曾是北京世紀(jì)金源購(gòu)物中心的熱門餐飲品牌，但不久前這家店悄然關(guān)閉。不過，故事并未結(jié)束。位于三元橋地區(qū)的行運(yùn)打邊爐首店重新裝修后，以“行運(yùn)海鮮食集”的新面貌開業(yè)。曾經(jīng)人均250元的花膠雞火鍋現(xiàn)在變成了人均150元的海鮮火鍋。

這一變化反映了餐飲業(yè)在風(fēng)口更迭、需求變化和競(jìng)爭(zhēng)加劇的壓力下，品牌必須跳出舒適區(qū)尋找新的出路。2017年底，行運(yùn)打邊爐憑借“黃金花膠雞鍋底+港式復(fù)古裝修”迅速成為網(wǎng)紅，高峰期單店日翻臺(tái)率突破8次。如今，隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化，行運(yùn)打邊爐通過新形式繼續(xù)活躍。

轉(zhuǎn)型后的行運(yùn)海鮮食集保留了經(jīng)典鍋底，但采用“海鮮自選+鍋底DIY”模式重構(gòu)消費(fèi)場(chǎng)景。消費(fèi)者可以自由選擇海鮮品類，搭配花膠雞、糟粕醋等鍋底。相比于之前的行運(yùn)打邊爐，現(xiàn)在的品類更加豐富，人均消費(fèi)也降至150元左右。

北京行運(yùn)餐飲管理股份有限公司董事霍然表示，這次轉(zhuǎn)型是為了更好地適應(yīng)市場(chǎng)變化。公司還計(jì)劃在北京拓展更多門店，并且正在多品牌布局，圍繞粵菜菜系不斷細(xì)分深耕，旗下包括肥福排檔、鐘久夫腸粉王、鑫粵福順德干蒸店等品牌。

行運(yùn)打邊爐的轉(zhuǎn)型是餐飲業(yè)“風(fēng)口經(jīng)濟(jì)”的必然結(jié)果。當(dāng)時(shí)粵式火鍋細(xì)分賽道方興未艾，花膠雞火鍋以“養(yǎng)生+高端”標(biāo)簽吸引了大量消費(fèi)者。然而，隨著時(shí)間推移，粵菜市場(chǎng)高度飽和，消費(fèi)者的熱情被分散?；羧恢毖?，依賴品牌紅利吃老本只會(huì)被淘汰。

類似的劇本在餐飲業(yè)反復(fù)上演。例如，喜茶從一杯難求到遍地開花，哥老官改成自助模式但仍未擺脫閉店命運(yùn)，墨茉點(diǎn)心局從排隊(duì)紀(jì)錄到多地撤場(chǎng)，糟粕醋火鍋、淄博燒烤等現(xiàn)象級(jí)品類迅速退燒。這些案例表明，餐飲企業(yè)需要不斷創(chuàng)新才能保持競(jìng)爭(zhēng)力。

專家認(rèn)為，餐飲行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和消費(fèi)習(xí)慣的變化導(dǎo)致行業(yè)風(fēng)口持續(xù)變化。餐飲企業(yè)應(yīng)積極應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，通過創(chuàng)新不斷調(diào)整產(chǎn)品和服務(wù)。面對(duì)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)和消費(fèi)者需求變化，品牌必須不斷創(chuàng)新以保持競(jìng)爭(zhēng)力。

正如霍然所說(shuō)，市場(chǎng)不會(huì)為過去的輝煌買單，企業(yè)必須主動(dòng)求變。餐飲行業(yè)的真正較量始于流量紅利退散之時(shí)。轉(zhuǎn)型不是簡(jiǎn)單的降價(jià)促銷，而是要精準(zhǔn)適配市場(chǎng)需求。面對(duì)行業(yè)洗牌，餐飲品牌正通過多維戰(zhàn)略重構(gòu)競(jìng)爭(zhēng)壁壘，如快閃店、衛(wèi)星店、外賣店等不同形態(tài)的門店不斷涌現(xiàn)。同時(shí)，不少品牌打破傳統(tǒng)品類邊界，推出其他細(xì)分賽道的子品牌形成互補(bǔ)，或通過茶飲+烘焙、咖啡+輕食等形式搭配出圈。當(dāng)現(xiàn)炒現(xiàn)做也能成為招牌特色時(shí)，許多品牌強(qiáng)調(diào)食材新鮮，主打現(xiàn)切現(xiàn)炒、明廚亮灶等。

餐飲企業(yè)保持競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵在于持續(xù)創(chuàng)新和差異化品牌定位。企業(yè)應(yīng)緊跟市場(chǎng)趨勢(shì)，強(qiáng)化自身差異化品牌定位，深入挖掘品牌特色和文化屬性，滿足未被滿足的用戶需求。此外，保持敏銳的市場(chǎng)洞察力，靈活調(diào)整產(chǎn)品線，及時(shí)跟進(jìn)流行趨勢(shì)也是應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化的關(guān)鍵。