近日，羅永浩與連鎖餐飲集團(tuán)西貝的“預(yù)制菜紛爭(zhēng)”愈演愈烈。9月10日，羅永浩在微博上公開吐槽西貝：“好久沒(méi)吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴。希望國(guó)家盡早推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜?！?/p>

9月11日晚間，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)诒本╅T店接受媒體采訪時(shí)表示，西貝門店沒(méi)有一道是預(yù)制菜。從9月12日起，西貝全國(guó)370家店全部開放，任何人都可以到任何一家門店的廚房參觀。賈國(guó)龍還表示，羅永浩對(duì)預(yù)制菜的不滿言論極端，對(duì)西貝的商譽(yù)影響很大，公司會(huì)走法律程序起訴羅永浩。

隨后，羅永浩再發(fā)微博回應(yīng)稱，“好，來(lái)吧，如果不是預(yù)制菜，那就太牛了。能把現(xiàn)做的菜做得全是重新加熱的味道，這肯定是高科技了?！绷_永浩還發(fā)布10萬(wàn)元懸賞，征集西貝使用預(yù)制菜的證據(jù)。對(duì)于賈國(guó)龍的起訴言論，羅永浩表示準(zhǔn)備好了，并相信此事會(huì)對(duì)中國(guó)的預(yù)制菜領(lǐng)域的消費(fèi)者知情權(quán)和相關(guān)立法做出貢獻(xiàn)。

接近羅永浩的人士認(rèn)為，中央廚房、食品工廠出來(lái)的菜都是預(yù)制菜，網(wǎng)上有證據(jù)表明西貝的中央廚房部分菜品就是采購(gòu)的工廠預(yù)制菜，這已經(jīng)引起了很多人的不滿。

那么，預(yù)制加工過(guò)的菜是不是預(yù)制菜？究竟什么是預(yù)制菜？當(dāng)前預(yù)制菜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是什么？西貝自稱沒(méi)有一道菜是預(yù)制菜，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是否屬實(shí)？

據(jù)查詢，2024年3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定，并明確了預(yù)制菜食品安全監(jiān)管、使用預(yù)制菜明示等內(nèi)容。

長(zhǎng)久以來(lái)，業(yè)內(nèi)對(duì)預(yù)制菜并未有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)定義，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)多是由地方和行業(yè)制定的，但各地標(biāo)準(zhǔn)并不明晰。此次《通知》發(fā)布后，從國(guó)家層面對(duì)預(yù)制菜作了重新定義，重新約束了預(yù)制菜的范圍?！锻ㄖ访鞔_，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。預(yù)制菜不包括主食類食品，也不添加防腐劑。

在新的定義下，預(yù)制菜的范圍發(fā)生了較大變化，尤其是明晰了中央廚房模式下預(yù)加工的界定范圍。市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人指出，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯等主食類產(chǎn)品也不屬于預(yù)制菜。

這意味著，消費(fèi)者印象中的即食和即配類產(chǎn)品將不再屬于預(yù)制菜范疇。以西貝為例，賈國(guó)龍指出，西貝的中央廚房預(yù)加工，配送到門店的原料例如毛菜預(yù)加工成凈菜、羊排切割成標(biāo)準(zhǔn)形狀等。預(yù)制和預(yù)制菜是兩回事，預(yù)制是提前加工、預(yù)加工。預(yù)制菜是成品，是將熟食加工好冷凍，再拆包裝后加熱直接食用。

不過(guò)，大眾對(duì)預(yù)制菜概念的普遍認(rèn)知，與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的定義可能存在差異。9月11日晚間，羅永浩微博貼出兩張網(wǎng)友提供的圖片，顯示為堂食袋裝的燜飯牛肉包和椒麻雞。不少網(wǎng)友評(píng)價(jià)，這不就是大眾所認(rèn)知的預(yù)制菜？也有網(wǎng)友稱，西貝這是鉆了國(guó)標(biāo)預(yù)制菜定義的空子。

具有一定規(guī)模的連鎖餐飲通常會(huì)建立包括中央廚房、倉(cāng)庫(kù)網(wǎng)絡(luò)以及運(yùn)輸車隊(duì)在內(nèi)的供應(yīng)鏈體系，自建供應(yīng)鏈體系能讓餐飲企業(yè)按照相對(duì)有利的價(jià)格采購(gòu)物品，進(jìn)一步控制成本。中央廚房和倉(cāng)庫(kù)網(wǎng)絡(luò)能使企業(yè)通過(guò)儲(chǔ)備的庫(kù)存產(chǎn)品和集中采購(gòu)流程，確保門店供應(yīng)的穩(wěn)定性。

目前輿論的矛盾在于消費(fèi)者對(duì)餐飲透明化訴求持續(xù)升溫。在中國(guó)人的觀念中，大家更接受現(xiàn)制的食品，而對(duì)于預(yù)加工或者工業(yè)化的產(chǎn)品有天然的抗拒，盡管在品質(zhì)上并沒(méi)有問(wèn)題。對(duì)于價(jià)格問(wèn)題，西貝也回應(yīng)了定價(jià)合理，強(qiáng)調(diào)自身的食材品質(zhì)和所提供的價(jià)值。餐飲企業(yè)在定價(jià)時(shí)會(huì)綜合考慮食材成本、運(yùn)營(yíng)成本、品牌價(jià)值等多重因素。

談及西貝的價(jià)格策略，賈國(guó)龍表示，目前西貝走“優(yōu)質(zhì)平價(jià)”，定價(jià)合理。今年上半年的平均利潤(rùn)率不超過(guò)5%。上半年原料采購(gòu)成本和人工成本占比最高，分別占三成左右。

值得注意的是，《通知》中要求大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。賈國(guó)龍指出，推廣預(yù)制菜明示是個(gè)很好的舉措，也是一個(gè)誠(chéng)信的行為。但如果本身自己不是預(yù)制菜，沒(méi)有必要明示強(qiáng)調(diào)自己非預(yù)制菜。

羅永浩與賈國(guó)龍這場(chǎng)預(yù)制菜口水仗中，吸引了不少關(guān)注。但事實(shí)上，消費(fèi)者在意的可能是菜品入口的那一瞬間，是否好吃、新鮮度如何、是否無(wú)添加、價(jià)格是否能接受等。