預(yù)制菜定義之爭因一場口水戰(zhàn)再度引發(fā)討論。9月10日，羅永浩發(fā)微博公開吐槽西貝“幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴”。次日，西貝創(chuàng)始人、CEO賈國龍召開新聞發(fā)布會(huì)表示，西貝現(xiàn)在門店100%沒有預(yù)制菜，存在中央廚房提供如切配等凈菜預(yù)加工，門店現(xiàn)場烹制，并將起訴羅永浩。

爭論的焦點(diǎn)主要集中在西貝的菜品是否“幾乎全都是預(yù)制菜”上。9月12日，西貝發(fā)布《西貝全體伙伴致顧客的一封信》，公布了羅永浩當(dāng)天食用的13道菜品具體制作過程的“作業(yè)指導(dǎo)書”。以番茄酸湯筱面魚魚/掛面為例，其制作流程包括解凍酸湯底料調(diào)味醬、酸湯西紅柿醬，將番茄去皮改刀，兌雞湯熬制酸湯，與蒸制過的筱面魚魚混合煮制等。整體上是以預(yù)先制作好的原料用現(xiàn)做的方式進(jìn)行再加工烹飪。

對(duì)于何為“預(yù)制菜”，市場監(jiān)管總局等六部門已經(jīng)給出官方定義。2024年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺(tái)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，明確預(yù)制菜是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。這一定義比以往行業(yè)內(nèi)廣義上的預(yù)制菜概念更為狹窄，不包括主食和不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜。中央廚房向餐廳配送的菜品也不屬于預(yù)制菜范疇。

因此，賈國龍堅(jiān)稱西貝現(xiàn)在門店100%沒有預(yù)制菜是有依據(jù)的。羅永浩當(dāng)晚點(diǎn)單的13道菜中，有3道不屬于官方定義的預(yù)制菜范圍，包括胡麻油調(diào)黃瓜、五種番茄酸湯莜面魚魚、黃米涼糕，剩下的76.92%是可以進(jìn)行探討的。

從這次討論來看，普通消費(fèi)者對(duì)“預(yù)制菜”的理解與市場監(jiān)管總局等六部門的定義存在差異。目前官方定義中的“預(yù)制菜”僅針對(duì)零售端管理，而不包括餐飲店的管理。即使餐飲店也使用同樣的菜品，只要它是從中央廚房出來就進(jìn)入餐廳廚房，就不算法律上的“預(yù)制菜”。

2024年3月官方出臺(tái)對(duì)預(yù)制菜的定義被視為預(yù)制菜規(guī)范化的重要一步。在此之前，各省市對(duì)預(yù)制菜的定義與標(biāo)準(zhǔn)制定繁多且雜亂。2024年11月，市場監(jiān)管總局對(duì)全國人大代表、全國政協(xié)委員關(guān)于預(yù)制菜的建議、提案進(jìn)行答復(fù)時(shí)表示，正在完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系。國家衛(wèi)生健康委已將《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》列入2024年度食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃，有序推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)研制工作。

中國工程院院士孫寶國在接受采訪時(shí)指出，預(yù)制菜的國家標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入征求意見階段，它既要維護(hù)生產(chǎn)者的利益，也要維護(hù)消費(fèi)者的利益。標(biāo)準(zhǔn)制定后，隔一段時(shí)間還要修訂，以適應(yīng)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展。

消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜并非全然抗拒，關(guān)鍵在于餐飲品牌在運(yùn)營過程中是否做到貨真價(jià)實(shí)、安全透明、價(jià)值對(duì)等。例如，老鄉(xiāng)雞早在2024年4月發(fā)布了《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》，覆蓋其1218家餐廳共計(jì)226個(gè)SKU、873種原料以及305家供應(yīng)商，同時(shí)在餐廳公示正餐菜品的加工方式分類，以顏色作為區(qū)分，提醒消費(fèi)者慎重選擇。根據(jù)實(shí)際加工情況，菜肴分為三類：84個(gè)餐廳現(xiàn)做；33個(gè)半預(yù)制；2個(gè)復(fù)熱預(yù)制。這一做法曾讓老鄉(xiāng)雞收獲好評(píng)。