預制菜的概念在2024年由市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中首次在國家層面得到明確。根據(jù)該通知，預制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，經(jīng)過工業(yè)化預加工制成的預包裝菜肴，不添加防腐劑，加熱或熟制后方可食用。

發(fā)言人強調(diào)，預制菜突出工業(yè)化預加工特點，可以即食或簡單加熱后食用。連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求，但不屬于預制菜范疇。此外，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，也不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類產(chǎn)品同樣不在預制菜范圍內(nèi)。

以西貝這樣的連鎖餐廳為例，如果使用的是中央廚房統(tǒng)一配送的半成品或現(xiàn)場烹制的冷凍半成品，這些產(chǎn)品沒有預先完全熟制，或者是由餐廳自己的中央廚房當日配送、現(xiàn)場烹制的，則不屬于國家定義的“預制菜”范疇。

中央廚房是指由食品經(jīng)營企業(yè)建立的獨立場所，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店。它在保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全、提升效率方面發(fā)揮重要作用。通過統(tǒng)一的配方、工藝流程和設(shè)備，中央廚房確保每一份原材料和半成品都一致，解決了中餐標準化難題。同時，中央廚房還提升了運營效率，縮短出餐時間，減少顧客等待時間，并且是企業(yè)的研發(fā)中心，能夠快速研究新品，確保上新速度和口味統(tǒng)一。

與消費者認知中的“預制菜”不同，中央廚房生產(chǎn)的標準化半成品和即熱型成品菜，在門店完成最終烹飪，需要使用明火，產(chǎn)生新鮮出爐的口感，門店廚師也可以根據(jù)消費者需求靈活調(diào)整口味。中央廚房的產(chǎn)品周轉(zhuǎn)率較高，僅供自家門店，保質(zhì)期較短。

餐飲企業(yè)應加強食品安全管理，定期組織員工培訓，采取明廚亮灶等方式，主動公示菜品的原材料、加工過程等信息。目前衛(wèi)健委牽頭的預制菜國家標準即將公開征求意見，行業(yè)協(xié)會也將推動和完善行業(yè)標準體系，特別是預制菜在餐飲中的標識等方面，爭取出臺更清晰、更具操作性的指引。

未來將聯(lián)合科研機構(gòu)、媒體和優(yōu)秀企業(yè)，通過多種渠道向消費者普及現(xiàn)代食品加工技術(shù)的安全性和營養(yǎng)性，解釋中央廚房模式在保障食品安全一致性方面的優(yōu)勢。同時倡導企業(yè)坦誠溝通，幫助消費者了解哪些環(huán)節(jié)是在央廚集中高效完成的，哪些環(huán)節(jié)是現(xiàn)場精心制作的，消除誤解和恐慌。

行業(yè)發(fā)展需多方共同努力，餐飲企業(yè)應堅守誠信經(jīng)營，主動披露信息，提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品與服務；行業(yè)協(xié)會積極搭建溝通平臺，完善標準體系，加強行業(yè)自律；政府監(jiān)管部門完善法律法規(guī)，加強市場監(jiān)管；消費者逐步建立科學認知，理性行使監(jiān)督權(quán)。只有各方共同努力，才能構(gòu)建一個讓消費者安心、讓經(jīng)營者有感的餐飲市場環(huán)境。