一家知名餐飲企業(yè)關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)議近日引發(fā)廣泛關(guān)注，吸引了眾多企業(yè)和社會(huì)人士參與討論。這場(chǎng)爭(zhēng)論反映了餐飲行業(yè)在轉(zhuǎn)型過(guò)程中遇到的一些問(wèn)題。

近年來(lái)，隨著生活節(jié)奏加快和家庭規(guī)?？s小，無(wú)論是B端還是C端都對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)生了巨大需求。冷鏈物流和保鮮技術(shù)的進(jìn)步以及包裝材料和技術(shù)的發(fā)展，為預(yù)制菜的大規(guī)模生產(chǎn)提供了條件。數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4196億元，預(yù)計(jì)2023年將增長(zhǎng)至5100億元，到2026年有望突破萬(wàn)億元大關(guān)。

預(yù)制菜在我國(guó)餐飲行業(yè)的占比逐年提高，尤其在連鎖餐飲企業(yè)中使用率較高。然而，對(duì)于擁有悠久歷史的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜是相對(duì)新鮮的事物。由于大多數(shù)預(yù)制菜最初從中低端市場(chǎng)切入，與傳統(tǒng)餐飲標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)系不夠緊密，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)其品牌、品種、口味和質(zhì)量感到陌生。預(yù)制菜口碑不佳，常被視為低端產(chǎn)品。

為了改善這一狀況，社會(huì)對(duì)預(yù)制菜提出了更嚴(yán)格的監(jiān)督要求。這促使預(yù)制菜企業(yè)加強(qiáng)食品安全和食材質(zhì)量管理，提高透明度并加強(qiáng)品牌建設(shè)。同時(shí)，政府和行業(yè)也需加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜企業(yè)的監(jiān)管和服務(wù)。國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)審查，即將公開(kāi)征求意見(jiàn)，這是一個(gè)積極信號(hào)。

預(yù)制菜對(duì)餐飲行業(yè)的影響深遠(yuǎn)且持久，不僅改變著餐飲企業(yè)的結(jié)構(gòu)和定位，還影響廚師職能和消費(fèi)者偏好。一方面，預(yù)制菜的廣泛采用提高了餐館運(yùn)營(yíng)效率，加強(qiáng)了菜品標(biāo)準(zhǔn)化和品質(zhì)控制，理論上應(yīng)降低消費(fèi)者用餐成本；另一方面，工業(yè)化生產(chǎn)減少了菜品差異化特色，降低了消費(fèi)者體驗(yàn)。廚師的角色逐漸被“加熱工”取代，傳統(tǒng)飲食文化的傳承面臨挑戰(zhàn)。如果預(yù)制菜企業(yè)品質(zhì)控制不嚴(yán)，也會(huì)引發(fā)消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康的擔(dān)憂(yōu)。

面對(duì)預(yù)制菜帶來(lái)的沖擊，未來(lái)餐飲行業(yè)可能出現(xiàn)持續(xù)轉(zhuǎn)型，餐飲企業(yè)或?qū)⑦M(jìn)一步分化。平價(jià)連鎖餐飲企業(yè)和大眾化的小型餐館可能更多依賴(lài)預(yù)制菜，成為預(yù)制菜企業(yè)的零售終端，憑借價(jià)格優(yōu)勢(shì)吸引顧客。大部分中高端餐飲企業(yè)則傾向于選擇合適品牌的預(yù)制菜，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行二次創(chuàng)新，創(chuàng)造獨(dú)特風(fēng)味。此外，一些餐飲企業(yè)堅(jiān)持不用預(yù)制菜，保持傳統(tǒng)制作方式，提供差異化體驗(yàn)。這三類(lèi)餐飲企業(yè)各有特點(diǎn)，沒(méi)有高低之分。

長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，預(yù)制菜企業(yè)可能會(huì)直接面向消費(fèi)者建立品牌，更多預(yù)制菜進(jìn)入家庭，部分年輕人愿意在預(yù)制菜基礎(chǔ)上進(jìn)行二次創(chuàng)新，重新定義廚房和廚藝。當(dāng)預(yù)制菜進(jìn)入2.0版本，全社會(huì)的餐飲形態(tài)和文化或許都將發(fā)生變化。