原標(biāo)題：含丙烯酰胺的星巴克咖啡被貼“致癌”標(biāo)簽

這兩天，星巴克霸屏了。

據(jù)外媒報道，在3月28日的一項裁決中，因星巴克產(chǎn)品中含有高含量的丙烯酰胺，被美國法院要求在產(chǎn)品上加貼“致癌”警告標(biāo)簽。

此次被美國法院裁決的致癌“罪魁禍?zhǔn)住北０?，既是一種很常見的白色晶體化學(xué)物質(zhì)，也是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時的副產(chǎn)物。一般來說，丙烯酰胺的產(chǎn)量和美拉德反應(yīng)的程度呈正相關(guān)，即同一種含淀粉食物，熱烹調(diào)后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量就會越高。

其實，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，也不是星巴克添加的，而是在烘培過程中自然出現(xiàn)的。

“丙烯酰胺這種物質(zhì)其實很常見，不止咖啡里有，包括薯片、炸薯條、大麥茶、燒炒的菜肴等都有?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅解釋說，只要食物中含有淀粉和有氨基酸，無論油炸還是非油炸，只要達到120℃高溫加熱，都會產(chǎn)生微量丙烯酰胺，而且溫度越高、加熱時間越長，形成的丙烯酰胺越多。

大量動物實驗表明，丙烯酰胺的確具有一定致癌性，并且能夠造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷，影響嬰兒早期發(fā)育，危害男性生殖健康。不過，這些致癌性也只是“疑似”。而且，目前的研究也只是停留在動物實驗階段，并沒有充分證據(jù)表明在人類身上具有同樣危害。

上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬瑞金醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)醫(yī)師卞冬生雖然認(rèn)同“丙烯酰胺在體外細(xì)胞實驗和動物實驗證實其的確是一種致癌物”，但同時也表示，目前沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)可證明人類某種腫瘤的產(chǎn)生與由食物中攝取的丙烯酰胺有明顯相關(guān)性。

復(fù)旦大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院腫瘤預(yù)防部主任鄭瑩則認(rèn)為，長期以來，咖啡和患癌風(fēng)險之間的關(guān)系，是業(yè)界研究熱點，結(jié)論總是無法確定。

任何一種致癌物質(zhì)都需要達到一定濃度，并且需要持續(xù)暴露、接觸一定時間以后，才能達到致癌后果?！叭绻麊渭冎v某一種物質(zhì)是致癌物，不考慮濃度、暴露時間，本身是不科學(xué)的?！苯夥跑?09醫(yī)院營養(yǎng)科主任左小霞強調(diào)，如果想減少丙烯酰胺，平時在家里做飯的時候，一定要注意溫度不要過高，比如像爆炒就是一個應(yīng)當(dāng)減少的烹調(diào)方法，再有炒菜前也可以稍微焯一下?！傲硗庾雒姘臅r候可以考慮少放點糖，避免外皮顏色過深?！?/p>

對于咖啡致癌這一說法，相關(guān)專家均表示大可不必驚慌，而應(yīng)理性對待，想要完全避開是不可能的，但是日常生活中的小細(xì)節(jié)還是可以注意一下的：在保證做熟、殺滅微生物的前提下，盡量避免過度烹飪食品，比如溫度過高、加熱時間太長；做主食時，建議采用蒸、煮、燉的做法，少用煎、炸、烤；最好少吃油條、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃；少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品；如果要進行煎、炸、烤烹調(diào)，盡量把塊切大，把片切厚，這樣有利于減少丙烯酰胺。

最后專家特別提醒，丙烯酰胺容易被人體吸收，還可能會通過乳汁傳遞給小寶寶，而寶寶的解毒功能相對較弱，因此，新媽媽要嚴(yán)格控制丙烯酰胺的攝入量，盡量要少吃油炸等高脂食物。