如果你一想到喝啤酒就犯惡心，那么你并不是一個人。但即使你很喜歡喝啤酒，它也會引出一個問題：為什么有些人討厭啤酒的味道呢？

這個問題的答案歸結(jié)于基因，它影響我們的大腦對苦味和冷飲的處理。

更重要的是，事實(shí)證明，啤酒的苦味觸發(fā)了感官進(jìn)化，它使我們遠(yuǎn)離潛在的危險(xiǎn)食物和飲料，而這種觸發(fā)在某些人身上更為強(qiáng)烈，這便存在了差異。

但首先，讓我們先了解一下啤酒的苦味。你可能還記得在科學(xué)課上，老師告訴我們，味蕾中有五種味覺細(xì)胞，幫助我們感知咸、甜、酸、鮮味和苦味。一旦味蕾識別出特定的口味，味覺感受器就會通過神經(jīng)將這些數(shù)據(jù)傳送到腦干。

紐約伊薩卡康奈爾大學(xué)營養(yǎng)科學(xué)系名譽(yù)副教授Virginia Utermohlen Lovelace博士表示：“如果你把一個受體看作一個鎖，那么與它綁定的便是特定的一把鑰匙。受體所附著的細(xì)胞向大腦發(fā)出信息，說‘哦，這太苦了!’”

人體中對于苦味就有多達(dá)25種不同類型的味覺感受器。相比之下，咸的感受器則只有兩種。

啤酒的苦味主要來自啤酒花。Lovelace說，在啤酒花中發(fā)現(xiàn)的α酸和β酸，以及啤酒中低濃度的乙醇，與這25種苦味受體中的3種結(jié)合在一起，當(dāng)你喝上一點(diǎn)點(diǎn)啤酒時(shí)，大腦就會感受到一種強(qiáng)烈的苦味。

但是，是什么讓苦味難以下咽呢？對于喜歡喝啤酒的人而言，他們獨(dú)特的品味與進(jìn)化本能是截然相反的。

人類為了自身的安全而進(jìn)化出了苦味感受器——識別有害的有毒食物。

“苦味被認(rèn)為是中毒的預(yù)警系統(tǒng)，”一項(xiàng)于2009年發(fā)表在《化學(xué)感覺感知》雜志上的報(bào)告總結(jié)道，“許多有毒的化合物似乎嘗起來很苦；然而，毒性似乎與苦味化合物的味覺閾值濃度并沒有直接的關(guān)系?！?/p>

換句話說，僅僅因?yàn)槟硺訓(xùn)|西嘗起來很苦，讓你畏縮，那并不意味著啤酒（或其它任何苦味的食物或飲料）就會殺死你。

這就涉及到了遺傳功能多態(tài)性背后的科學(xué)，也被稱為遺傳變異。既然苦味有如此多的味覺感受器，那么可以肯定地說，苦味——我們?nèi)绾胃兄鼈?，以及我們能忍受它們的程度——有太多遺傳的可能性。

根據(jù)2017年發(fā)表在《科學(xué)報(bào)告》上的一項(xiàng)研究，單單TAS2R16（人體25種苦味受體之一）就有17種多態(tài)性，這其中就包括一種與酒精依賴有關(guān)的變體。

Lovelace解釋說，對苦味敏感最簡單的指標(biāo)之一就是你嘴里的味蕾數(shù)量。你的味蕾越多，你就可能會越討厭啤酒花的苦味。

然而，苦味受體并不是唯一起作用的變體。啤酒中的碳化作用會刺激我們的“冷”感受器（同樣的溫度感受器會讓薄荷口味變冷，肉桂口味變熱）。感受器也有基因變異，所以雖然你可能對啤酒的苦味不敏感，但感受冰涼的感受器可能也會使啤酒對你失去吸引力，Lovelace解釋道。

她指出，如果你對啤酒或其它酒精中的苦味敏感，有一些對策可以幫助你“壓下”苦味感受器的強(qiáng)度。

“甜味和咸味食物可以幫助我們消除苦味受體的影響，這就是為什么我們有啤酒堅(jiān)果，為什么我們喝龍舌蘭酒加鹽！”Lovelace說道，“當(dāng)你去掉其中的苦味時(shí)，你更有可能嘗到它本身的味道?！?/p>