臘肉、臘腸、火腿、咸魚是中國的傳統(tǒng)食品，經(jīng)過上千年的傳承，至今仍然在百姓餐桌占有一席之地。

在南方一些地區(qū)，它們是年貨清單中的必選項。

傳統(tǒng)腌臘肉只能在涼爽的季節(jié)制作，以金華火腿為例，一般是在冬季生產，此時氣溫在0-10度左右。

有些人為了獲得更多的利潤，恨不得一年四季都能生產。

但溫暖的氣候下細菌、霉菌繁殖迅速，腌臘肉容易變臭，招來蚊蟲和老鼠，導致生蟲、生蛆或被老鼠啃食，于是一種特殊的“工藝”應運而生。

【秘密武器】

2003年，央視《每周質量報告》的記者通過暗訪發(fā)現(xiàn)，金華當?shù)氐囊恍┤司谷挥脭硵澄方莼鹜?，泡過之后連蒼蠅和老鼠都不愿意碰。

新聞曝光后，金華火腿遭到重創(chuàng)，即使那些誠信經(jīng)營的商家也損失慘重。

實際上，用農藥浸泡或熏蒸確實是不法商販的秘密武器。

其中有機磷農藥最為常見，比如敵敵畏、敵百蟲、三唑磷、樂果、氧化樂果、馬拉硫磷、甲胺磷、毒死蜱等。

除了火腿，臘肉、臘腸、腌魚等食品也有可能用到有機磷農藥。

比如2004年寧波市衛(wèi)生監(jiān)督所檢測了30余份當?shù)厣a的腌制海產品，其中的11份鰻魚干有6份檢出敵敵畏，兩份檢出敵百蟲。

2014年湖北省疾控中心從各市縣采集了咸魚樣品30余個，有一個檢出微量毒死蜱。

【問題不可忽視】

經(jīng)過媒體曝光，這一行業(yè)亂象浮出水面。

后來，敵敵畏和敵百蟲先后被原衛(wèi)生部列入“違法添加黑名單”。

隨著監(jiān)管力度不斷加大，社會監(jiān)督不斷加強，腌臘制品使用有機磷農藥的情況比過去有了較大改觀，但依然存在少量違規(guī)的情況。

2013年，國家食品安全風險監(jiān)測項目從9個省市采集了863份臘肉制品，其中38份（4.4%）檢出有機磷農藥，主要是敵敵畏、敵百蟲和三唑磷。

云南的問題比較突出，接近1/4的樣品檢出有機磷農藥，其中3個樣品居然同時檢出5種有機磷農藥。

北京、上海、廣東、福建和浙江的樣品均未檢出有機磷農藥，這些也是食品安全相對較好的地區(qū)。

此外，農貿市場的檢出率最高，散裝臘肉的檢出率明顯高于帶包裝的。

換句話說，超市里帶包裝的臘肉安全性明顯更高。

【危害有多大】

對于一種違法產品，不管會不會吃出毛病，都應該嚴厲打擊。

不過媒體一說到“毒臘肉”、“毒香腸”，往往會來一句“長期大量食用或導致癌癥”之類的總結。

以檢出率最高的敵敵畏、敵百蟲和三唑磷為例，它們在蔬菜中的允許殘留量一般在每公斤0.1-0.5毫克不等。

而風險監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，它們在多數(shù)臘肉中的殘留量低于每公斤0.1毫克。

由于腌臘制品吃的量遠遠低于蔬菜，因此臘肉中農藥殘留的健康威脅很有限。

【壞事成雙】

除了有機磷農藥，還有一些危險因素需要考慮。

敵敵畏是有毒農藥，只有違法分子才會將它用在食品中。既然已經(jīng)違法了，也就不在乎做的更絕一點。

2012年東莞中堂鎮(zhèn)的“毒臘腸”案就是典型，這個黑作坊的銷量在每天1000斤以上，僅公安機關現(xiàn)場查獲的就有6000斤。

違法分子買通了監(jiān)管人員，使用的原料是死豬肉、亞硝酸鹽和工業(yè)鹽等，用點敵百蟲驅蟲防腐也就不足為奇了。

【腌臘制品要少吃】

古人沒有冰箱和冷鏈運輸，食物保存比較困難，腌臘肉既是智慧，也是不得已的選擇。

而且腌臘制品容易產生亞硝胺等潛在致癌物，比如中式咸魚會增加鼻咽癌的發(fā)病率。

雖然腌臘肉風味獨特，偶爾吃點無妨，但還是建議盡量以吃新鮮肉為主。

另外，腌臘肉水分少、單價貴，你千萬不要貪圖便宜哦。

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