稻早料理店的薛副總說，“稻早”與各個(gè)原料供應(yīng)商達(dá)成長期協(xié)議，所有原料價(jià)格均遠(yuǎn)低于市場價(jià)?！澳煤ｕr來說，我們一個(gè)月要消費(fèi)兩三百萬斤，這樣供應(yīng)商沒有庫存壓力，而我們也能拿到較低的價(jià)格，這是一種雙贏。”薛副總這樣說?！氨±噤N是經(jīng)營王道?！边@在自助餐廳經(jīng)營中已成為普遍信奉的原則。

東海路一家自助餐廳負(fù)責(zé)人告訴記者，降低食品原料成本一靠批量進(jìn)貨，二則要靠進(jìn)貨種類?！岸际酋U魚，活的大鮑魚一只價(jià)格在20元以上，而個(gè)別餐廳采購的是干鮑魚，批量采購每只可能不到5元?！辈煌|(zhì)量的魚翅在口味上有差別，但偶爾去自助餐廳嘗鮮的食客根本分不清，大多數(shù)餐廳采購的魚翅不是上等貨。

這名負(fù)責(zé)人還提到，如今高檔一點(diǎn)的自助餐廳里金槍魚都是無限量吃，原料也絕對是從日本空運(yùn)過來的，但自助餐廳使用的大都是金槍魚魚背部位的肉，而最好吃的魚腩部位在價(jià)格上貴3倍以上，因此魚腩肯定不會(huì)用在自助餐中。記者這才明白，自助餐廳采購原料絕對是只挑對的不挑貴的，這也不難明白，鮑魚、海參等在自助餐廳里為什么都那么小。

貴菜難吃 便宜菜香

記者曾專門去兩家自助餐廳做了體驗(yàn)?！奥犝f培根肉最貴，我們吃飯時(shí)就吃培根肉!”前天中午記者在山東路漢麗軒烤肉店就餐時(shí)，聽到不少顧客小聲議論道，記者于是也去菜品展示區(qū)點(diǎn)菜，卻發(fā)現(xiàn)成盤的烤肉中有羊肉、肥牛，唯獨(dú)培根烤肉沒有擺上。記者詢問后服務(wù)員表示，培根烤肉取的人很多，工人正在切肉一會(huì)就上。過了大約5分鐘，記者再次來取，才取上培根牛肉。

“如果顧客光吃貴的食物，不吃便宜的，那我們真是很頭疼?！边@家自助烤肉店一名工作人員告訴記者，為了讓顧客吃得滿意，餐廳還能同時(shí)賺到錢，他們不斷增加菜品的種類，力求讓菜品豐富多彩。有一名業(yè)內(nèi)人士也向記者透露：“要吃貴菜需排隊(duì)幾乎是每家自助餐廳都會(huì)出現(xiàn)的情況，這樣的菜相比其他雞翅、羊肉等做成的菜肴，在味道上肯定要遜色得多?！边@名業(yè)內(nèi)人士提到，“貴菜難吃便宜菜香”也是餐廳省錢之道。

昨天中午，記者在香港路一家星級酒店自助餐廳吃飯時(shí)也看到這種情況，在三文魚攤位前前來取餐的人們排起長長的隊(duì)伍，而大量生蠔、扇貝等相對便宜的海鮮也加工得很棒，精美的蔬菜、各式糕點(diǎn)和水果沙拉看上去也很誘人，如果顧客吃這些可口又美味的便宜菜，肚子填飽后，價(jià)格貴的食品自然就吃不下了，而商家在原料上的單位成本就降下來了。