臘八蒜為啥是綠色的 大蒜氨基酸與酶生成藍黃色素
原標題：臘八蒜為啥是綠色的？一旦變成這種顏色就不能吃了
每到臘八
不少家庭會腌制臘八蒜
細心的吃貨們可能會發(fā)現(xiàn)
自家腌制的臘八蒜
有的綠有的不綠
有時候本已經變綠的
臘八蒜還會變黃
這到底是怎么回事？
國家健康科普專家、中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說：
蒜瓣從白色變成綠色是因為大蒜里的蒜氨酸（大蒜中獨特的非蛋白類含硫氨基酸，占大蒜干重的大約0.6%—2%）和一些酶，與其他分子或化合物發(fā)生了化學反應，形成了青綠色的“環(huán)硫醚”化學結構。但是，這種結構的形成與狀態(tài)持續(xù)受酸度、溫度和時間影響。
程景民教授解釋說，正常情況下，買回家的大蒜放很長時間都不會變色，這是因為它們處于類似休眠的狀態(tài)，打破休眠有兩個關鍵條件，即低溫和醋酸溶液。
低溫和酸性條件下，蒜氨酸會和蒜酶以及蒜中的硫化物等發(fā)生一系列復雜的化學反應，生成大蒜色素。
最初形成的通常是藍色素，隨著時間推移，藍色素會逐漸轉化為黃色素。
只不過開始時蒜瓣中藍色素更多，藍色素和黃色素共存，蒜瓣就呈現(xiàn)出翠綠色的狀態(tài)。
有研究發(fā)現(xiàn)
蒜瓣變綠的溫度一般以
10~15攝氏度為宜
有人說臘八蒜
只有臘八這天腌制才能變綠
這其實是個誤解
只要環(huán)境溫度和醋酸濃度“達標”
蒜瓣就能逐漸變色
蒜瓣顏色一旦變綠
就需要在0~4攝氏度
低溫條件下貯藏
一旦溫度過高
蒜的綠色素的降解速度就會加快
不僅質地變軟失去爽脆的口感
顏色也會逐漸變黃或變淺
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