臘八蒜為啥是綠色的 大蒜氨基酸與酶生成藍(lán)黃色素(2)
臘八蒜中的色素
會(huì)隨著時(shí)間延長(zhǎng)逐漸發(fā)生降
研究人員在實(shí)驗(yàn)室模擬泡蒜過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，蒜瓣中形成的色素在存儲(chǔ)期內(nèi)一直呈下降狀態(tài)，大約為15天，蒜瓣會(huì)從藍(lán)變綠，而到40天左右蒜瓣則由綠變黃。
所以，正確腌制15至40天的蒜才會(huì)呈現(xiàn)綠色，而腌制22天才是臘八蒜顏值最高的黃金時(shí)間。
一般來(lái)說(shuō)，大蒜腌制25天后，顏色會(huì)逐漸變黃變淺。
除了溫度
還有醋的酸度問(wèn)題
一些實(shí)驗(yàn)研究表明，同樣低溫條件下，用醋酸、檸檬酸、蘋果酸、鹽酸、磷酸等酸液浸泡蒜瓣，只有醋酸浸泡的蒜瓣才能變綠，且醋酸濃度越高、變綠速度越快。
此外，如果大蒜儲(chǔ)存過(guò)程中經(jīng)過(guò)高溫處理，蒜酶的活性降低，休眠狀態(tài)不易被打破，也不易產(chǎn)生色素。
因此，如果買到休眠的大蒜或買到的食醋醋酸濃度不高時(shí)，腌制的臘八蒜也往往只能保持白色的本色而無(wú)法變綠。
一般來(lái)說(shuō)
建議用優(yōu)質(zhì)的
醋酸濃度比較高的醋
來(lái)腌制臘八蒜
需要注意的是，如果是因?yàn)楸４鏈囟容^高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致的蒜瓣變黑，且蒜瓣已出現(xiàn)氣味和質(zhì)地改變，說(shuō)明臘八蒜很可能已經(jīng)變質(zhì)，就不要繼續(xù)食用了。
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