近期，有網(wǎng)友反映稱(chēng)，吃了泡發(fā)一夜的木耳后，出現(xiàn)腹痛等癥狀。久泡的木耳真的會(huì)中毒嗎？如何正確泡發(fā)木耳？9月13日，封面新聞采訪了成都市農(nóng)林科學(xué)院都市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與信息研究所菌類(lèi)資源研究室主任、四川省食用菌創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)崗位專(zhuān)家李昕竺，為大家一一解答。

干木耳久泡可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)

“木耳本身是沒(méi)毒的，但泡久了可能會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。”李昕竺解釋?zhuān)袌?chǎng)上售賣(mài)的木耳大多是木耳干品，在烹飪前需要提前泡發(fā)。在泡發(fā)過(guò)程中木耳的外表皮會(huì)裂開(kāi)，里面所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)滲透到水里，導(dǎo)致泡發(fā)木耳的水變成了營(yíng)養(yǎng)水，也就成為了細(xì)菌、霉菌滋生的“溫床”。

她說(shuō)，長(zhǎng)時(shí)間被浸泡的木耳，可能被環(huán)境中的一種叫“椰毒假單胞菌”的細(xì)菌感染，這種細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生一種毒性很強(qiáng)的“米酵菌酸”毒素。“如果人誤食了這種久泡的木耳，可能出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重的話(huà)還可能會(huì)有生命危險(xiǎn)?！?/p>

她還強(qiáng)調(diào)，米酵菌酸這種毒素耐熱性很強(qiáng)，100℃的高溫都不會(huì)破壞它的毒性，也就是說(shuō)，一般烹飪可能無(wú)法破壞它的毒性，“如果誤食了有毒的木耳，若癥狀輕微，可以及時(shí)催吐自救，如果出現(xiàn)昏迷，應(yīng)該立即到醫(yī)院救治。”

如何正確泡發(fā)木耳

木耳泡多久會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)？李昕竺介紹，此前有相關(guān)團(tuán)隊(duì)做過(guò)實(shí)驗(yàn)，對(duì)干木耳分別泡發(fā)2小時(shí)、4小時(shí)、8小時(shí)、16小時(shí)，實(shí)驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)8小時(shí)以?xún)?nèi)的泡發(fā)水里沒(méi)有發(fā)現(xiàn)米酵菌酸，16小時(shí)的則發(fā)現(xiàn)了米酵菌酸，“由此可推測(cè)，泡發(fā)時(shí)間超過(guò)8個(gè)小時(shí)可能就會(huì)出現(xiàn)毒素了，這也就是我們常說(shuō)的木耳不能泡過(guò)夜的原因?！?/p>

食用木耳時(shí)應(yīng)該注意什么呢？李昕竺建議，應(yīng)購(gòu)買(mǎi)干凈、干燥、無(wú)霉變的木耳；泡發(fā)前要清洗干凈，如果熱水泡發(fā)0.5到1小時(shí)即可，冷水泡發(fā)則需要1到2小時(shí)，泡發(fā)時(shí)間一定不要超過(guò)4小時(shí)；不要一次性泡發(fā)太多，泡發(fā)的木耳一次用不完，應(yīng)焯水后放進(jìn)冰箱里保存，并在2天內(nèi)食用，如果發(fā)現(xiàn)木耳發(fā)軟、發(fā)黏、有異味，那就不能食用了。

她還說(shuō)，與泡發(fā)木耳情況類(lèi)似的還有銀耳，其他干菌如香菇、竹蓀等一般久泡不會(huì)產(chǎn)生毒素，但仍建議泡發(fā)不要超過(guò)4個(gè)小時(shí)，同時(shí)，這些食物在儲(chǔ)存時(shí)要注意防潮、防霉變。