對預(yù)制菜的抵制在2024年成為餐飲行業(yè)乃至全社會的共識。一系列負面新聞出現(xiàn)后，消費者公開聲討預(yù)制菜，部分餐飲企業(yè)宣稱抵制，甚至一些地方也開始采取實際行動。近日，多家預(yù)制菜企業(yè)披露了三季報，業(yè)績集體下滑讓預(yù)制菜行業(yè)雪上加霜。餐飲不振、口碑崩塌以及競爭加劇等因素使這個行業(yè)步履維艱。盡管如此，在餐飲連鎖化趨勢下，以平衡口味與效率為初衷的預(yù)制菜注定會成為難以抵擋的歷史洪流。

今年3月，《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》發(fā)布，首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，并制定了多項團體標準。官方推動下，預(yù)制菜將以更規(guī)范、更成熟的姿態(tài)走向大眾。然而，當前人人喊打的勢頭可能將預(yù)制菜行業(yè)逼到“地下”，這將給整個餐飲業(yè)帶來更大的風險。

味知香作為“預(yù)制菜第一股”，前三季度營收和凈利潤均大幅下滑。市場環(huán)境影響導致門店賺錢效應(yīng)下降，加盟店數(shù)量減少，多個渠道的營收也出現(xiàn)下滑。另一家預(yù)制菜企業(yè)千味央廚同樣面臨類似問題，大B客戶和小B客戶的數(shù)量減少，營收增速放緩。安井食品和三全食品的業(yè)績也在第三季度迎來大幅度下滑。國聯(lián)水產(chǎn)和春雪食品等其他預(yù)制菜企業(yè)也未能幸免，面臨營收增速下滑和利潤縮水的壓力。

前幾年疫情推動下，預(yù)制菜從B端走向C端，但B端仍占據(jù)主要地位。預(yù)制菜上市公司集體遭遇困境的原因之一是下游餐飲市場的慘淡表現(xiàn)。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，上半年全國餐飲收入同比增長7.9%，增幅明顯下滑。一線城市餐飲行業(yè)的業(yè)績滑坡尤為嚴重。上市公司的財報也反映了這一趨勢。

此外，預(yù)制菜的口碑也在不斷惡化。一系列負面新聞曝光后，消費者對現(xiàn)炒現(xiàn)制更加重視。年輕人外出就餐時對使用預(yù)制菜表示反感，南城香、老鄉(xiāng)雞等餐廳紛紛宣布控制預(yù)制菜占比，甚至有餐廳成立“反預(yù)制菜聯(lián)盟”。

預(yù)制菜起源于美國和日本，技術(shù)進步使得中餐中的大單品如酸菜魚、魚香肉絲實現(xiàn)了工業(yè)化制作。居民飲食習慣的變化也促使餐飲企業(yè)對半成品菜的需求上升。過去兩年疫情影響了外出就餐頻率，預(yù)制菜因此逐漸被大眾熟知。然而，公眾對預(yù)制菜的質(zhì)疑從未停止，包括口味復(fù)原程度和食品安全等問題。

盡管消費者對預(yù)制菜存在抵觸情緒，但從長遠來看，商業(yè)逐利的本質(zhì)決定了預(yù)制菜將在餐飲行業(yè)更加根深蒂固。即使在抵制浪潮中，預(yù)制菜行業(yè)依然在潛滋暗長。企查查數(shù)據(jù)顯示，自去年起，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量大幅增長。消費者對超市、便利店等零售渠道里的預(yù)制菜接受度較高，一些原本專注于B端市場的速凍食品供應(yīng)鏈企業(yè)也開始積極開拓C端市場。對于消費者而言，真正的敵人是偷工減料、工業(yè)味重、口味還原度不高、添加劑過多等行業(yè)弊病。當前消費者的憤怒、餐飲行業(yè)的明貶暗用以及社會各方的沉默已經(jīng)形成一股合力，可能導致預(yù)制菜行業(yè)加速透明化、安全化、健康化的進程受阻。如果預(yù)制菜只能流竄于“地下”，那才是真正的危險。