2024年3月，天水麻辣燙爆火，當(dāng)?shù)刈钪暮Ｓ⒙槔睜C迎來了前所未有的客流。海英麻辣燙的燙菜師傅納國(guó)平因?yàn)橐痪洹盃C不完，根本燙不完”和痛苦扭曲的表情火遍全網(wǎng)，海英麻辣燙也由此成了潑天流量的風(fēng)暴眼。2025年大年初七，納國(guó)平打來視頻電話，向記者展示店鋪前排起的長(zhǎng)隊(duì)，嘈雜的背景聲使得他說話只能靠喊。顯然，約好的采訪又沒法進(jìn)行了。他太忙了。納國(guó)平的堂姐哈海英告訴記者，大年初六是他們節(jié)后第一天營(yíng)業(yè)，雖然下午3:40就已經(jīng)停止放號(hào)，但等到把所有排隊(duì)的顧客都接待完，已經(jīng)快8點(diǎn)，排隊(duì)的客人要等3個(gè)小時(shí)才能吃上麻辣燙。潑天流量降臨天水這一年，海英麻辣燙沒有擴(kuò)充店面，甚至沒有多支一口燙鍋。從90年代末的地?cái)倲[起，在本地經(jīng)營(yíng)近30年，別人眼中的“蒼蠅館子”早已沉淀出自己的經(jīng)營(yíng)之道。哈海英說，道理很簡(jiǎn)單，99%的人都明白，但只有1%的人能做到。流量最大的時(shí)候，對(duì)著鍋邊架起的70多部手機(jī)燙菜簡(jiǎn)直像一項(xiàng)極限運(yùn)動(dòng)，納國(guó)平的身體和精神都緊繃到極點(diǎn)。一年下來，額頭兩邊的發(fā)際線幾乎退到頭頂。拋出橄欖枝的MCN機(jī)構(gòu)越來越多，但他沒有趁勢(shì)變成一名職業(yè)“網(wǎng)紅”。每天上午10點(diǎn)，他還是準(zhǔn)時(shí)站到鍋邊，開始燙菜。雖然微信名改成了“我叫表情哥”，但他臉上再也沒有出現(xiàn)過當(dāng)時(shí)的痛苦神情。表面上，他從“社恐”變“社牛”，笑意盈盈地與打卡游客合影，自如地與粉絲在自家的直播間互動(dòng)，每天都在煙火喧囂里浸泡。但打開他的朋友圈，封面圖上，一只野鶴靜立水邊。不是沒分過神，但納國(guó)平和哈海英最后的答案是“不動(dòng)”。過去這一年，如何分辨誘惑、把握機(jī)遇，如何選擇又如何判斷，這是命運(yùn)搭乘流量拋給納國(guó)平和哈海英的難題。天知道，選擇繼續(xù)待在鍋邊、守住小店，他們得費(fèi)多少力氣。

以下是納國(guó)平、哈海英的自述：

納國(guó)平：網(wǎng)紅的煩惱

去年天水流量最大的時(shí)候，我們上午11點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)，晚上6點(diǎn)左右就不讓排隊(duì)了。哪怕這樣，人也沒有休息，屁股不可能挨到板凳。一天只有兩頓飯，我姐用饃夾點(diǎn)菜放在我和我姐夫手邊，一會(huì)兒吃一口。那會(huì)兒我們還沒有自己做直播，還能保證睡眠。身體和情緒都透支到極限，但沒有崩潰過。店里需要我們每一個(gè)人，沒時(shí)間崩潰，不能崩潰。70多部手機(jī)架在鍋邊，圍著你。面對(duì)那么多鏡頭，稍微一個(gè)動(dòng)作不合適，都感覺壓力大了。有的主播都快把手機(jī)伸進(jìn)鍋里了，我挺生氣，語氣也不太好，我說你離我遠(yuǎn)一點(diǎn)，離我的鍋遠(yuǎn)一點(diǎn)。也不可能說得更重，如果不小心說句臟話，會(huì)害得人家直播間被封了。所有的一切都只能快速接受，強(qiáng)撐。當(dāng)時(shí)媒體來采訪我，我就戴個(gè)口罩往外推，讓他們找我姐。我自己出門也戴口罩，人家過來跟我合個(gè)影，我都不跟人合。想給我照個(gè)相，我也不給照。的確想把自己保護(hù)起來，藏起來，想自己一個(gè)人待一會(huì)兒。一直等到“五一”過完了，我們有幾個(gè)戰(zhàn)友過來，他們就說：“哎，把你口罩扒掉，合影。人家千里迢迢過來，吃不上麻辣燙的話跟你合張影咋了？”把我說了一頓。從那以后，我就不戴口罩了，不抗拒跟別人合影了。我是個(gè)很“社恐”的人，現(xiàn)在“社恐”變“社?！?，回頭想想，我也覺得自己挺了不起的。去年國(guó)慶節(jié)之后，慢慢地人流量稍微少一點(diǎn)，我心里面才真正開始放松了。你看我的發(fā)際線，本來在這里，現(xiàn)在已經(jīng)這么高了。這么多人過來吃麻辣燙，你沒給做好，擔(dān)心各方面的問題，有幾天睡不著，翻來覆去。其實(shí)沒有出現(xiàn)過我們擔(dān)心的情況，偶爾有人因?yàn)榕抨?duì)很焦躁，催我們能不能快點(diǎn)。壓力大的時(shí)候店里面也會(huì)有小矛盾，但就像牙齒跟舌頭，關(guān)系這么近也偶爾會(huì)咬到，有磕絆很正常。2024年7月，我們?cè)诙兑糸_設(shè)了哈海英麻辣燙線上店鋪，通過直播銷售我們的麻辣燙料包。白天我得燙菜，也沒時(shí)間跟粉絲互動(dòng)，只能“掛播”。晚上店里忙完，10點(diǎn)半左右我就進(jìn)直播間，給大家講解怎么正確使用我們的料包產(chǎn)品，等下了播基本已經(jīng)晚上12點(diǎn)了。流量那么大，不論是麻辣燙的口味偏好，還是對(duì)我們的評(píng)價(jià)，都是說好說壞的都有。最大的挑戰(zhàn)不是累，而是天南海北的客人里，有人會(huì)有過高的預(yù)期。我們開了直播后，很多人在直播間挑剔，比如今天還有人說我們服務(wù)態(tài)度差。這也沒辦法，我們是一家小吃店，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠能解饞，我覺得這是天水麻辣燙能持續(xù)紅火的原因之一。但也因?yàn)槭切〕缘辏槐葒?guó)際大酒店，就像你喝了一瓶三塊錢的飲料，不能要求它是五糧液的檔次，一百個(gè)人有一百種口味，小吃店很難完美符合每一個(gè)人的口味。說實(shí)話，流量剛來的時(shí)候，我的朋友、親戚都說，這么大流量，你自己也開個(gè)店，當(dāng)時(shí)也有很多公司想包裝我。我沒同意，一是沒人手，二是全國(guó)人民來了，需要我站在這個(gè)店里，我的本職是燙麻辣燙，而不是網(wǎng)紅。我是天水本地人，獨(dú)生子，自己只有一個(gè)女兒，沒什么物欲和壓力，心態(tài)比較平和。我們家親戚，包括我表姐哈海英，心態(tài)都平和。1997年，我表姐哈海英初中畢業(yè)沒有工作，我表哥也從天水鋼廠下崗，沒有經(jīng)濟(jì)來源，他們就一塊兒弄了個(gè)麻辣燙攤位維持生計(jì)。從下午5點(diǎn)多開始擺攤，擺兩三個(gè)小時(shí)。我放學(xué)后或者周末就給我姐幫會(huì)兒忙。我1998年入伍，當(dāng)了8年兵。退伍后休息了半年，在一家民營(yíng)企業(yè)找了份工作，但也不好干。我就跟我姐說想到店里幫忙，她同意了，于是一直干到現(xiàn)在。按照餐飲行業(yè)的規(guī)律，每年“十一”長(zhǎng)假結(jié)束到來年元旦都是淡季，人流量最少，但天水麻辣燙爆火以后，淡季我們店也要排一個(gè)小時(shí)。到了周末或節(jié)假日，就得排一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)。我現(xiàn)在每天早上7點(diǎn)半左右出門，快8點(diǎn)到店里就開始工作，先幫忙收拾收拾店鋪的衛(wèi)生、串菜，10點(diǎn)半開燙。一開燙就是“燙不完，根本燙不完”，天天都是那樣子，一直燙到晚上8點(diǎn)半。節(jié)后開門第一天，壓力又來了，我就說呢，咋還這么多人？我們定了一個(gè)營(yíng)業(yè)時(shí)間，晚上8點(diǎn)停止放號(hào)，把最后十幾位顧客的麻辣燙做完我們也就休息了。外地朋友過來一趟不容易，盡量能讓他們吃上麻辣燙，但確實(shí)我們燙一天也特別辛苦，第二天還要有一個(gè)好一點(diǎn)的精神狀態(tài)面對(duì)大家，營(yíng)業(yè)時(shí)間上要有平衡。流量一直在，如果我們之前是“網(wǎng)紅店”，那今年的目標(biāo)就是做“長(zhǎng)紅店”。

納國(guó)平（左一）與表姐哈海英夫妻

哈海英：長(zhǎng)紅的秘訣

天水麻辣燙爆火之前，我們服務(wù)的是天水本地，還有蘭州、隴南、陜西這一片。2022年臘月，店里就已經(jīng)開始排隊(duì)了，2023年7月到8月，人流量非常大，很多人是走陜甘大環(huán)線過來的。比天水整個(gè)城市的流量要早半年。海英麻辣燙經(jīng)營(yíng)到今年已經(jīng)29年了，很多人從小吃到大。這些長(zhǎng)大以后到外面上學(xué)的孩子，寒暑假一回天水，直接拉著行李箱過來，先吃一碗麻辣燙再回去。2022年臘月開始的流量，可能就是因?yàn)檫@些孩子拍美食發(fā)到網(wǎng)上。我初中畢業(yè)后干了兩三年服務(wù)員，還是沒有穩(wěn)定的收入。1997年，大街小巷都有人擺地?cái)?，我就跟著擺。那時(shí)候不成熟，隱約覺得給別人打工還不如自己干。之所以選麻辣燙，就是因?yàn)橥顿Y小，賣也就是幾毛錢一碗。擺攤之前找不到合適的工作，也沒有固定收入，心里特別彷徨，不知道何去何從。但從做麻辣燙開始，我感覺起碼有事情做，自己能養(yǎng)活自己，自信心自然而然就出來了。從做麻辣燙開始，我的人生就順了。麻辣燙雖然簡(jiǎn)單，燙一燙拌一拌，但也是要用心的。麻辣燙的口味取決于辣椒、花椒、菜籽油，同樣是辣椒，別人用的辣椒可能是10塊錢一公斤，我要最優(yōu)質(zhì)的，12塊錢。食材上，我們要比別人家的新鮮、優(yōu)質(zhì)、口感好。麻辣燙口味重，但好多人他就舍不得多下一勺辣椒。一碗麻辣燙也就幾塊錢，每碗節(jié)省一勺辣椒，一天下來能節(jié)省多少？那就是純利潤(rùn)呀，一般店家真舍不得。我們不去計(jì)算這些，反而抓住了顧客的胃，留住了顧客的心，久而久之口碑就傳下來了。有些店顧客一多就會(huì)減量，但長(zhǎng)期生意會(huì)下降的。道理很簡(jiǎn)單，但很少有人能做到。再者，要能守住這個(gè)店。我和我丈夫、弟弟到今天也是親力親為，不是舍不得多雇人，我們自己做和花錢請(qǐng)人做是不一樣的，我們的老顧客吃的就是那個(gè)29年一直不變的味道。前幾年我們生意也下降過，因?yàn)槟菚r(shí)候家里有車了，就想出去玩，興致來了就關(guān)門十天八天的，出去轉(zhuǎn)一圈。老顧客來一次兩次你不在，人家就不來了，我后來才猛然意識(shí)到顧客就是這樣流失掉的。誰都有過那樣的階段，三十多歲，人家都能出去玩，你就守不住，也想出去走走看看，結(jié)果就是這樣。每個(gè)人心里都有詩(shī)和遠(yuǎn)方，那時(shí)候我也不喜歡每天都是油煙、一件衣服都穿不干凈的生活，風(fēng)吹日曬也覺得很委屈，難道我的青春要全部撒在麻辣燙里面嗎？所以結(jié)婚以后，生了孩子，中間也停過一兩年，后來我們覺得還是做麻辣燙比較穩(wěn)定，2003年就在四合院里開了這家店。40歲一過，心慢慢定下來了，做事也就穩(wěn)定了。2024年三四月份火的時(shí)候，因?yàn)槊?，整個(gè)人看起來是麻木的，但頭腦還是清楚的，客人遠(yuǎn)道而來，從凌晨開始排隊(duì)，排十多個(gè)小時(shí)，我心里也不好受，一心想著能把每天拿到號(hào)的客人誠(chéng)心誠(chéng)意地接待好，到晚上八點(diǎn)多能安安全全地結(jié)束，這是最重要的。那時(shí)候，全國(guó)各地各種人都要來和我們合作，都是要運(yùn)營(yíng)、引流、授權(quán)。說實(shí)話，這三個(gè)名詞我們聽都沒聽說過。我就問，你拿啥跟我合作呀？談的過程中，就全部婉拒了。很多人連方案都沒有，就是空口談，我覺得很可笑，這不是我期望的合作，真以為我賣串串就好糊弄？也有好多人找我弟弟合作，他當(dāng)然一下子飄上天了，情緒就很焦躁。我們畢竟是姐弟，我弟弟很單純，一點(diǎn)都藏不住事，在一起這么多年了，他一個(gè)眼神我就知道他在想什么。所以到5月份我就找他談，你做選擇我不攔著你，但是你要想清楚，不是你帶火了麻辣燙，是麻辣燙帶火了你，這是不一樣的。你站在燙串的位置，頭頂?shù)木褪恰肮Ｓ⒙槔睜C”這幾個(gè)字，你的價(jià)值就在這個(gè)牌子底下，你如果離開這個(gè)牌子，離開那個(gè)燙串的地方，去別家?guī)ж洠瑹岫葲]有了，可能啥都不是了，但我照樣賣麻辣燙，咱們兩個(gè)就是互相打臉，讓別人看笑話。我們把麻辣燙做好，流量和熱度自然會(huì)持續(xù)，你站到我這，你永遠(yuǎn)是有價(jià)值的，價(jià)值永遠(yuǎn)也是你的。就像一張桌子四條腿，過去他是其中一條腿，現(xiàn)在是我們兩口子和所有員工搭了這張平臺(tái)，讓弟弟成了明星。我弟弟最可貴的一點(diǎn)就是坦誠(chéng)，沒有小心思，不會(huì)放水。擺攤的時(shí)候他就是這樣，看起來大大咧咧，來了就幫我洗碗，安排給他的事情都能實(shí)心地做好。他從來不會(huì)因?yàn)樯』蛘咄饷娴呐笥呀兴コ院榷⒄`今天的工作。我對(duì)他特別放心。做生意的人，很多人看著你起來，心里可能會(huì)不平衡，但我弟弟從來沒有，你生意好或者不好和我也沒啥關(guān)系，反正你給我的工資肯定比一般的要高嘛，我也不打聽外面給多少，反正你給我多少我就拿多少。去年5月我們成立了公司，大家都有股份，開始銷售麻辣燙料包，也開放了一家加盟店。我們的合伙人是弟弟的戰(zhàn)友，他也做餐飲，一開始想在西安開直營(yíng)店，但我認(rèn)為直營(yíng)店做起來特別耗時(shí)耗力，做了也不一定能做好。還不如用料包產(chǎn)品滿足我們店鋪接不住的需求，好多外地人因?yàn)楣ぷ髅?，想來來不了，來了排?duì)又排不上。料包產(chǎn)品，配比做好就比較穩(wěn)定，客人排不上隊(duì)可以帶回去一點(diǎn)，也可以在線上下單。加盟店也是公司有了章程約束以后才嘗試。我們的要求是穩(wěn)中求勝，最重要的是穩(wěn)質(zhì)量，順其自然，水到渠成。我以前犯過錯(cuò)，從麻辣燙跨界到火鍋，但跨步太大就失敗了。麻辣燙是小生意，用自己的勞動(dòng)掙錢，不會(huì)虧本，只是賺多賺少的問題，賺少了就混個(gè)嘴。但如果你做的生意大，攤子大，要找大廚和服務(wù)員，那費(fèi)用就高了?，F(xiàn)在的孩子，很多說投資創(chuàng)業(yè)失敗，因?yàn)樗麄兤鹗志褪亲隼习?，一人拿家里給的幾十萬，鋪得太大了，結(jié)果就只有失敗。以前守著店，老感覺時(shí)間不是自己的，希望能出去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，放飛自己，最后就是為了生活，在沒有其他選擇的情況下，做好麻辣燙?，F(xiàn)在已經(jīng)不會(huì)想那么多了，因?yàn)槎际强障耄€是要實(shí)實(shí)在在地做好每一天，說不定就會(huì)出現(xiàn)一些閃光點(diǎn)。就像你們來采訪我們，就是一天天過著，自然而然出現(xiàn)的閃光點(diǎn)?，F(xiàn)在看著那么多年輕孩子開始擺地?cái)?，像我年輕時(shí)一樣，我經(jīng)常會(huì)恍惚，好像時(shí)代也在輪回，一切又回到了從前。