在北京朝陽區(qū)一家超市的雞蛋售賣區(qū)，宣傳板上寫著“可生食雞蛋成為餐桌日常”。然而，這些標榜“可生食”的雞蛋真的能放心生吃嗎？

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上“可生食雞蛋”主要宣傳“無菌”，但“無菌”多指“無沙門氏菌”，并不意味著完全沒有其他菌落。不同品牌對致病菌和微生物的檢出標準不盡相同。有品牌客服甚至直言，自家的“可生食雞蛋”并不建議生食。

北京市蛋品加工銷售行業(yè)協(xié)會會長王忠強指出，“滅菌雞蛋”同“可生食雞蛋”一樣，都屬于一種概念性宣傳。國家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學家張軍民表示，雞蛋的質(zhì)量安全不能以是否宣稱“可生食”來衡量。專家還提示，就雞蛋最重要的營養(yǎng)素蛋白質(zhì)來說，“可生食雞蛋”和普通雞蛋差異不大。

多位專家指出，即便生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)完善，雞蛋作為生鮮品也不可能完全無菌。雞蛋在運輸、貯存過程中存在感染風險，從食品安全角度不建議生食雞蛋。產(chǎn)業(yè)需加強科普宣傳和正確引導(dǎo)，讓消費者理性看待雞蛋的“可生食”等安全性聲明標簽，形成健康安全的飲食習慣。

“可生食雞蛋”往往更強調(diào)其在微生物方面的控制能力。某電商平臺銷量最高的“椰林蛋”牌無菌可生食雞蛋，產(chǎn)品詳情頁顯示，其所謂“無菌”是指沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌不得檢出，菌落總數(shù)≤100CFU/g，大腸菌群≤0.3MPN/g，金黃色葡萄球菌在100CFU/g-1000CFU/g之間。有蛋品從業(yè)人士指出，上述指標并不算嚴格，業(yè)內(nèi)有能力的品牌可以進一步將菌落總數(shù)控制在10CFU/g以內(nèi)。

不同品牌“可生食雞蛋”對“無菌”的定義各不相同。例如，“谷俱來”通過出具抽檢報告體現(xiàn)沙門氏菌未檢出；“正大”在包裝上注明沙門氏菌、大腸桿菌未檢出；“一顆紅心”標注沙門氏菌不得檢出、菌落總數(shù)＜10CFU/g、大腸菌群＜10CFU/g；“黃天鵝”標注沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌不得檢出，菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌＜10CFU/g。幾乎所有“可生食雞蛋”強調(diào)的都是“無沙門氏菌”。

國家首批注冊營養(yǎng)師李靚莉介紹，“可生食雞蛋”常常與“無沙門氏菌”宣傳掛鉤，是因為過往由生食雞蛋導(dǎo)致食物中毒的案例中，沙門氏菌多是罪魁禍首。食用生牛肉、生雞蛋、未經(jīng)巴氏殺菌的牛奶等都有感染沙門氏菌的風險，最常見的反應(yīng)為嘔吐、腹瀉等。李靚莉提醒，“無沙門氏菌”并不等于萬無一失，雞蛋中若留有金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌等，同樣有引發(fā)食源性疾病的風險。想要避免這些致病菌，既要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴格把控，也需要在運輸和貯存上多加注意。其中，溫度是影響微生物生長的重要因素。與普通雞蛋相比，主打“無菌”的“可生食雞蛋”在此方面更要多多留心。

走訪北京市場發(fā)現(xiàn)，雖然“可生食雞蛋”比普通雞蛋對環(huán)境要求更高，但在線下商超保存標準不一。在房山區(qū)一家物美超市內(nèi)，所有雞蛋都被放在常溫貨架上。一盒“德青源金牌寶寶可生食鮮雞蛋”的標簽上標明貯存條件為“存放在陰涼、干燥、清潔衛(wèi)生無異味、無有毒有害物質(zhì)處，購回后建議放入冰箱0-7℃冷藏”。針對常溫與冷藏貯存的差異，記者咨詢了德青源旗艦店客服，客服回復(fù)“放置冰箱或陰涼通風處保存都可以”，并補充說如果儲存環(huán)境太熱容易變質(zhì)。

在豐臺區(qū)一家首航超市內(nèi)，10枚裝的黃天鵝可生食鮮雞蛋被儲存在品牌專用冷柜中，而45枚禮盒包裝的黃天鵝可生食鮮雞蛋被放在常溫環(huán)境下。包裝上也標注著“存放在陰涼、清潔衛(wèi)生、無異味處，購回后請放入冰箱0-8℃冷藏”。黃天鵝電話客服解釋稱，雞蛋怕潮怕凍，考慮到冷鏈運輸易產(chǎn)生冷凝水令雞蛋發(fā)霉，所以產(chǎn)品都是常溫運輸。其中，禮盒包裝放置了防止雞蛋磕碰的珍珠棉，透氣性較差。如果整箱冷藏，產(chǎn)生的濕氣無法排出，可能會令雞蛋變質(zhì)，所以到達超市后也不適合放入冷柜。雞蛋貨架期較短，常溫影響不大，但消費者買回家后，并不一定幾天內(nèi)都食用完，所以還是放入冰箱更穩(wěn)妥。

四川圣迪樂村生態(tài)食品股份有限公司副總裁賴守勛介紹，想要讓雞蛋實現(xiàn)可生食，最重要的是控制細菌污染。從祖代到父母代再到商品代蛋雞，三代都要實現(xiàn)無致病菌的凈化。蛋雞飼料要確保全程沒有污染，生產(chǎn)線要進行每日清洗消毒，加工車間要實現(xiàn)無菌管理，產(chǎn)出的雞蛋經(jīng)過刷洗、紫外線等消毒步驟后，還要進行食用油噴涂，替代此前雞蛋被刷掉的保護膜，在蛋殼外形成短期封閉，防止外界細菌通過蛋殼上的氣孔進入雞蛋。也是因為有油膜保護，可生食雞蛋在超市常溫貨架上擺放一兩天并無大礙，但如果時間較長，還是建議冷藏保存。

盡管雞蛋標稱“可生食”，但不止一家品牌對其產(chǎn)品“可生食性”持謹慎態(tài)度。德青源金牌寶寶可生食鮮雞蛋的客服直接給出“不建議生食”的回答，稱“只是不建議，您需要生食也可以”。永輝農(nóng)場可生食鮮雞蛋的包裝上，也標注著“建議老年人、孕婦、嬰幼兒、腸道不耐受以及免疫力功能較弱人群，應(yīng)充分加熱后食用”。

許多“可生食雞蛋”除保質(zhì)期外，還在包裝上印有可生食期或生食賞味期。隨機選擇的30款可生食雞蛋中，保質(zhì)期多為30天，品牌西域美農(nóng)、齊魯畜牧為45天。七成產(chǎn)品標注了可生食期或生食賞味期，期限多為15天，“一顆紅心”產(chǎn)品為7-10天，正大旗下部分產(chǎn)品為7天。

食品研發(fā)工程師錢程介紹，溫度變化、冰箱里原先是否有細菌殘留等，都可能產(chǎn)生雞蛋生食風險?？缮称诘脑O(shè)置及建議加熱后食用的提示，類似于企業(yè)的免責聲明。企業(yè)能做到的，是通過多種實驗后，確定在可生食期內(nèi)保證雞蛋的生食安全。

對于“可生食雞蛋”的安全性，錢程曾在不同渠道選購9組銷量較高的不同品牌可生食雞蛋以及2組用于對照的普通雞蛋，委托第三方檢測機構(gòu)對雞蛋中常見的7項微生物指標進行檢測。檢測結(jié)果顯示，上述微生物指標均未檢出。值得注意的是，本次檢驗中，用于對照“可生食雞蛋”的普通雞蛋同樣沒有檢測出致病菌，說明未標注“可生食”的雞蛋不一定等于質(zhì)量更差。而從營養(yǎng)角度看，經(jīng)檢驗，上述11組雞蛋的每百克蛋白質(zhì)含量集中在13克左右，就雞蛋最重要的營養(yǎng)素蛋白質(zhì)來說，“可生食雞蛋”和普通雞蛋差異不大。

張軍民進一步指出，盡管雞蛋質(zhì)量安全指標符合相關(guān)規(guī)定要求，但不建議采用生食的方式攝入雞蛋。一方面，質(zhì)量安全達標并非等于完全無菌，雞蛋在生產(chǎn)、運輸、銷售和消費者儲存過程中無法避免與外界環(huán)境接觸，盡管概率較小，但仍有致病菌污染的可能性，生食會增加食源性疾病風險。另一方面，生食時雞蛋中的卵類黏蛋白、抗生物素蛋白等會影響營養(yǎng)成分的消化吸收、降低營養(yǎng)利用效率、增加肝臟的代謝負擔。對此，產(chǎn)業(yè)需加強科普宣傳和正確引導(dǎo)，讓消費者理性看待雞蛋的“可生食”等安全性聲明標簽，形成健康安全的飲食習慣。

隨著“可生食雞蛋”賽道火熱，市場上出現(xiàn)了專門的“滅菌雞蛋”品類?！翱┛﹪}”牌滅菌鮮雞蛋商品詳情頁顯示，該款產(chǎn)品有第三方認證機構(gòu)NSF的雙認證、三大滅菌技術(shù)、1618項安全管控點、哈弗值≥72、AA級新鮮度等特點。

李靚莉介紹，哈弗值是衡量雞蛋新鮮度和蛋質(zhì)的重要指標，主要反映蛋白與雞蛋重量的關(guān)系。哈弗值越大，雞蛋越新鮮，蛋白越濃厚。根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級》（SB/T 10638-2011）標準，鮮雞蛋、鮮鴨蛋品質(zhì)分為AA級、A級、B級三個等級，而AA級雞蛋的哈弗值應(yīng)≥72。故而，產(chǎn)品達到AA級情況下，“哈弗值≥72”并非特殊賣點，只代表滿足該級別鮮雞蛋的門檻而已。

據(jù)“咯咯噠”宣傳，“滅菌雞蛋”與普通雞蛋區(qū)別在于有3項滅菌專利，所產(chǎn)雞蛋5種有害細菌未檢出，菌落總數(shù)＜10CFU/ml。通過專利號查詢可知，3項專利分別是一種紫外線雞蛋殺菌設(shè)備、一種清洗雞蛋殺菌裝置、一種雞蛋殺菌消毒裝置。

在這些專利加持下，“滅菌雞蛋”能滅掉所有菌嗎？“咯咯噠”品牌客服回應(yīng)稱，公司從國外進口了先進設(shè)備，通過建立1618項安全管控點，令最終出廠的雞蛋滅菌率達到99.9%。被問及與“可生食雞蛋”的異同時，對方稱，“‘可生食’有很多種解釋方法，也可以是文字游戲，但滅菌雞蛋則是強調(diào)滅菌率，有明確百分比衡量?！?/p>

錢程也認為，其實無法簡單比較“可生食雞蛋”和“滅菌雞蛋”誰更好，只是從名稱上來看，“滅菌雞蛋”強調(diào)了必須要經(jīng)歷滅菌步驟。盡管如此，“滅菌雞蛋”的稱呼仍有待商榷。他指出，食品科學中的“滅菌”，基本指某一種東西要達到商業(yè)無菌狀態(tài)。但是雞蛋作為生鮮食品，即便經(jīng)過滅菌，也會殘留非常微量的微生物，如后續(xù)保存不當，仍有菌落總數(shù)等超標的風險。比起容易引起歧義的“滅菌”，或許“殺菌”等名稱更貼切些。

王忠強指出，“滅菌雞蛋”同“可生食雞蛋”一樣，都屬于一種概念性宣傳?！皽缇u蛋”和“可生食雞蛋”打出的賣點都是強調(diào)產(chǎn)品無主要致病菌、在微生物控制方面相對潔凈。但并非只有此類打出宣傳的雞蛋才會殺菌，業(yè)內(nèi)很多規(guī)范化生產(chǎn)的企業(yè)都會對雞蛋進行清洗保潔和殺菌，高溫、紫外線、臭氧、消毒劑等都是業(yè)內(nèi)常見的雞蛋殺菌方式，但都只能盡量減少細菌，不能實現(xiàn)完全無菌。

產(chǎn)品包裝顯示，“咯咯噠”滅菌雞蛋執(zhí)行標準為《滅菌雞蛋》團體標準（T/CAS 871-2024），標準由大連韓偉養(yǎng)雞有限公司主導(dǎo)制定，而該公司正是“咯咯噠”品牌所屬公司。同樣的情況也出現(xiàn)在可生食雞蛋上，“黃天鵝”可生食鮮雞蛋執(zhí)行的標準為《可生食雞蛋》團體標準（T/CAI 008-2021），該標準由黃天鵝主導(dǎo)制定。

有從業(yè)者表示，此種現(xiàn)象主要還是因為業(yè)內(nèi)對細分品類缺乏強制性國家標準。在此背景下，企業(yè)牽頭，聯(lián)合產(chǎn)學研等多方建立行業(yè)標準，一方面是為了給品牌背書，便于營銷，另一方面也確實可以提供更具體的指標供行業(yè)參考。黃天鵝創(chuàng)始人馮斌曾公開表示，“如果沒有標準，可生食雞蛋極有可能被泛化，淪為一個營銷概念，對消費者、企業(yè)及行業(yè)未來發(fā)展是不利的?！?/p>

目前，一些品牌在自身標準上進行著重宣傳。如康大可生食雞蛋的產(chǎn)品詳情頁寫著“不含沙門氏菌”“建立更高可生食雞蛋標準”等字樣，并將“康大標準”和“國家標準”進行對比。但產(chǎn)品實物上標注執(zhí)行的則是GB 2749。類似的情況也出現(xiàn)在國虹、椰林蛋等品牌中。

北京市京師律師事務(wù)所高級合伙人鐘蘭安指出，《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》第二十條規(guī)定，經(jīng)營者向消費者提供的有關(guān)商品或者服務(wù)的質(zhì)量、性能、用途、有效期限等信息應(yīng)當真實、全面，不得作虛假或者引人誤解的宣傳。如果“可生食雞蛋”被檢出沙門氏菌等可能引起食源性疾病的病菌，即便產(chǎn)品標注的執(zhí)行標準為普通雞蛋的國家標準，那么，無論是否在包裝上強調(diào)無沙門氏菌，從法律角度都存在虛假宣傳或欺詐的可能性。

錢程認為，既然宣稱了“可生食”，可生食雞蛋應(yīng)該在食品安全方面有所保證。如果消費者想更“保險”一些，建議選購執(zhí)行“可生食雞蛋”行業(yè)標準、團體標準、企業(yè)標準的產(chǎn)品，而不是執(zhí)行普通雞蛋國家標準的產(chǎn)品。

中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所副研究員崔煥先表示，可生食代表的是一個產(chǎn)品的行業(yè)逐漸向更好的方向發(fā)展，而非飲食習慣或制作方法。一枚合格“可生食雞蛋”的誕生，首先要從種源開始保證是健康的。目前我國沒有可生食雞蛋的國家標準，一些產(chǎn)品執(zhí)行的團體標準，多是針對生產(chǎn)管理過程，其儲存、流通、銷售等環(huán)節(jié)能否做到無菌都是問題。

有業(yè)內(nèi)人士指出，在業(yè)內(nèi)未對“可生食雞蛋”形成共識的情況下，是否有必要設(shè)立單獨標準也存在爭議。不過此類雞蛋宣傳的無主要致病菌、菌落總數(shù)更低等特點，應(yīng)是行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的方向，比起另立專門的國家標準，也可以通過完善現(xiàn)有標準進行規(guī)范。

賴守勛表示，近幾年，其公司一直在推動和參與多項雞蛋行業(yè)標準的制訂。國家標準的建立不可能一蹴而就，需要多方嚴謹討論與審核。雞蛋行業(yè)內(nèi)的品牌化道路已經(jīng)走了二十余年，可生食等很多新概念及相關(guān)規(guī)范還需要時間檢驗。

在國內(nèi)尚無統(tǒng)一強制性標準的背景下，“可生食雞蛋”除執(zhí)行行業(yè)標準、企業(yè)標準外，還會參考外部評價體系。如圣迪樂、德青源、這時光可生食雞蛋在包裝上印有NSF可生食認證，黃天鵝則持續(xù)宣傳“引進日本38年可生食雞蛋標準”。

王忠強表示，黃天鵝持續(xù)宣傳引進的日本標準，實際是日本一家雞蛋生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)標準，不等于日本可生食雞蛋標準。NSF作為第三方機構(gòu)出具的食品認證，在國際上有一定認可度，其背景雖與美國有關(guān)，但也不等于美國國家標準。

NSF方面介紹，其創(chuàng)立追溯于1944年美國密歇根大學公共安全衛(wèi)生學院基于改善公共衛(wèi)生狀況愿景，成立的獨立、不以營利為目的的非政府組織。伴隨時代變遷，如今NSF已是一家獨立的全球性服務(wù)機構(gòu)。獲得NSF可生食雞蛋認證，僅代表著企業(yè)經(jīng)過NSF獨立審查，確保包裝的商品準確表達并符合“可生食雞蛋”認證的要求，養(yǎng)殖過程規(guī)范。

王忠強指出，可生食雞蛋在很多發(fā)達國家和地區(qū)未形成專門的國家標準，與消費認知也有關(guān)聯(lián)。例如，日本的飲食習慣包含生食和半熟食等情況，所以普通雞蛋標準就已考慮到提高生食安全性。再如美國可能更看重動物福利，所以會區(qū)分籠養(yǎng)和非籠養(yǎng)等。就國內(nèi)市場而言，沒有國家標準的情況下，從業(yè)者大多只能以團體標準、企業(yè)標準規(guī)范，難免會出現(xiàn)“公說公有理，婆說婆有理”的局面。這種現(xiàn)象不僅存在于可生食雞蛋，也存在于土雞蛋等多樣的雞蛋概念中。對于長期熱門的概念，還是有必要考慮推動建立或完善國家標準，進一步加強監(jiān)管，促進市場健康良性發(fā)展，讓真正規(guī)范運作而不是空有營銷噱頭的從業(yè)者留下來。