外賣(mài)平臺(tái)之間的補(bǔ)貼大戰(zhàn)正在經(jīng)歷變化，對(duì)餐飲商戶的影響仍在持續(xù)。7月18日，三大外賣(mài)平臺(tái)被約談后，周六沖單日的補(bǔ)貼活動(dòng)明顯更加克制。美團(tuán)取消了“到店自取”的優(yōu)惠券，“0元購(gòu)”奶茶的宣傳橫幅也不再出現(xiàn)；淘寶閃購(gòu)的茶飲促銷(xiāo)價(jià)位普遍提升到了10元以上。

高額補(bǔ)貼已經(jīng)影響了許多餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在7月中旬發(fā)文稱(chēng)，平臺(tái)高額補(bǔ)貼導(dǎo)致外賣(mài)價(jià)格低于堂食，大量消費(fèi)者轉(zhuǎn)向線上消費(fèi)，擠壓了堂食空間，使餐飲企業(yè)陷入“有訂單無(wú)利潤(rùn)”甚至“賠本賺吆喝”的困境，經(jīng)營(yíng)壓力持續(xù)加大。自5月以來(lái)，湖北、山西等十余個(gè)省區(qū)市的餐飲協(xié)會(huì)陸續(xù)呼吁平臺(tái)遏制激進(jìn)補(bǔ)貼。西貝這樣的連鎖餐飲品牌也考慮退出“超級(jí)星期六”補(bǔ)貼大戰(zhàn)。

增長(zhǎng)的流水曲線背后，外賣(mài)戰(zhàn)是否為商家?guī)?lái)了實(shí)際紅利？“一心飯團(tuán)”餐飲品牌經(jīng)理孫菲透露，5月份之后，自家所有成熟門(mén)店的訂單增長(zhǎng)近三成，主要來(lái)自外賣(mài)。飯團(tuán)屬于高毛利品類(lèi)，常規(guī)毛利率在70%左右，即便參與補(bǔ)貼戰(zhàn)，仍能維持在65%的底線。孫菲對(duì)外賣(mài)大戰(zhàn)后的生意較為樂(lè)觀。

并非所有商家都能把握“薄利多銷(xiāo)”的邊界。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)彭建真表示，最近收到33家企業(yè)的回復(fù)和部分企業(yè)的口頭反饋，在價(jià)格補(bǔ)貼活動(dòng)期間，單筆訂單平均利潤(rùn)率普遍下降，降幅多在10%～30%之間。訂單變多但客單價(jià)變低，且有平臺(tái)將補(bǔ)貼成本轉(zhuǎn)移給商戶。經(jīng)營(yíng)輕食連鎖的商家元元提到，不參與活動(dòng)，日均百單的店鋪會(huì)跌至30～40單；若參與活動(dòng)，能帶來(lái)2～3倍訂單，但客單價(jià)很低，部分門(mén)店已陷入虧損。許多中小商戶雖然看到了流量，卻無(wú)法承受訂單帶來(lái)的壓力。

即便是短期受益者，也有隱憂。西貝莜面村、嘉和一品、南城香等品牌餐飲連鎖的創(chuàng)始人均表示面臨經(jīng)營(yíng)秩序紊亂、服務(wù)質(zhì)量下滑等多重壓力。西貝莜面村創(chuàng)始人賈國(guó)龍?zhí)岬剑脚_(tái)主導(dǎo)的突發(fā)流量嚴(yán)重沖擊品牌既有品質(zhì)、外賣(mài)定位與履約能力，最終西貝決定不再參與此類(lèi)活動(dòng)。孫菲坦言，去年堂食和外賣(mài)的收入占比大約為7:3，今年有些門(mén)店已能達(dá)到5:5。然而，高頻消費(fèi)能維持多久？外賣(mài)補(bǔ)貼總有結(jié)束的一天，到時(shí)候消費(fèi)者的習(xí)慣能否沉淀在自家品類(lèi)上？商務(wù)部研究院信用研究所研究員王慧敏建議，平臺(tái)應(yīng)當(dāng)著眼長(zhǎng)期，通過(guò)開(kāi)發(fā)運(yùn)營(yíng)工具、提升數(shù)字化能力，為中小商家提供更具實(shí)效的經(jīng)營(yíng)支持。