在新的定義下，預(yù)制菜的范圍發(fā)生了較大變化，尤其是明晰了中央廚房模式下預(yù)加工的界定范圍。市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人指出，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯等主食類產(chǎn)品也不屬于預(yù)制菜。

這意味著，消費(fèi)者印象中的即食和即配類產(chǎn)品將不再屬于預(yù)制菜范疇。以西貝為例，賈國龍指出，西貝的中央廚房預(yù)加工，配送到門店的原料例如毛菜預(yù)加工成凈菜、羊排切割成標(biāo)準(zhǔn)形狀等。預(yù)制和預(yù)制菜是兩回事，預(yù)制是提前加工、預(yù)加工。預(yù)制菜是成品，是將熟食加工好冷凍，再拆包裝后加熱直接食用。

不過，大眾對預(yù)制菜概念的普遍認(rèn)知，與國家標(biāo)準(zhǔn)中的定義可能存在差異。9月11日晚間，羅永浩微博貼出兩張網(wǎng)友提供的圖片，顯示為堂食袋裝的燜飯牛肉包和椒麻雞。不少網(wǎng)友評價，這不就是大眾所認(rèn)知的預(yù)制菜？也有網(wǎng)友稱，西貝這是鉆了國標(biāo)預(yù)制菜定義的空子。

具有一定規(guī)模的連鎖餐飲通常會建立包括中央廚房、倉庫網(wǎng)絡(luò)以及運(yùn)輸車隊(duì)在內(nèi)的供應(yīng)鏈體系，自建供應(yīng)鏈體系能讓餐飲企業(yè)按照相對有利的價格采購物品，進(jìn)一步控制成本。中央廚房和倉庫網(wǎng)絡(luò)能使企業(yè)通過儲備的庫存產(chǎn)品和集中采購流程，確保門店供應(yīng)的穩(wěn)定性。

目前輿論的矛盾在于消費(fèi)者對餐飲透明化訴求持續(xù)升溫。在中國人的觀念中，大家更接受現(xiàn)制的食品，而對于預(yù)加工或者工業(yè)化的產(chǎn)品有天然的抗拒，盡管在品質(zhì)上并沒有問題。對于價格問題，西貝也回應(yīng)了定價合理，強(qiáng)調(diào)自身的食材品質(zhì)和所提供的價值。餐飲企業(yè)在定價時會綜合考慮食材成本、運(yùn)營成本、品牌價值等多重因素。

談及西貝的價格策略，賈國龍表示，目前西貝走“優(yōu)質(zhì)平價”，定價合理。今年上半年的平均利潤率不超過5%。上半年原料采購成本和人工成本占比最高，分別占三成左右。

值得注意的是，《通知》中要求大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。賈國龍指出，推廣預(yù)制菜明示是個很好的舉措，也是一個誠信的行為。但如果本身自己不是預(yù)制菜，沒有必要明示強(qiáng)調(diào)自己非預(yù)制菜。

羅永浩與賈國龍這場預(yù)制菜口水仗中，吸引了不少關(guān)注。但事實(shí)上，消費(fèi)者在意的可能是菜品入口的那一瞬間，是否好吃、新鮮度如何、是否無添加、價格是否能接受等。