百元餐飲品牌的悲歌 命運十字路口(2)
趙晗生前曾發(fā)朋友圈提到，北京規(guī)模以上餐飲業(yè)利潤總額同比下降88.8%，利潤率低至0.37%。他指出，餐飲行業(yè)現(xiàn)在99%在虧損。云海肴的利潤率大致只有1%。盡管云海肴已采用中央廚房，經濟周期的變化加速了其建設，但中央廚房也有缺點，如標準化制備工藝讓菜品口味穩(wěn)定在一個標準上，既不會太差，也不會特別好。
中國人的味蕾很挑剔，對預制食品的期望值逐漸降低。榮小館總經理董年凱曾指出，中央廚房對食材傷害大，因此榮小館堅持明檔出品，現(xiàn)點現(xiàn)做。但榮小館的客單價近兩百元，遠高于西貝和云海肴。這導致百元連鎖餐飲品牌陷入困境：不現(xiàn)做，客人不滿意；提價，客人也不滿意。
賈國龍?zhí)岢龅母母锓桨赴▽⑷诤项A制工藝的門店改造為高度現(xiàn)制門店，但這面臨環(huán)境、出餐速度、標準化普及及財務模型等挑戰(zhàn)。核心矛盾在于，人們覺得一百塊比過去更珍貴，對體驗要求更高，而提供標準化體驗的西貝們難以滿足需求端的變化，導致實際門店收入減少，相關損耗并未降低，從而陷入負面循環(huán)。
云海肴可能已經陷入這種循環(huán)。《第一財經周刊》報道，2019年云海肴全國在營門店超過150家，到2025年，窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示其在營門店數(shù)量為145家，六年里沒有明顯增長。出海似乎成為一些文章中的出路，但從云海肴新加坡的經歷來看，預期挑戰(zhàn)并不會少于預期收益。餐飲行業(yè)從一口鍋幾張桌子發(fā)展起來，很多公司未必具備完備的組織架構和管理經驗，一旦管理邊際拉長，能力上會遇到巨大挑戰(zhàn)。
百元餐飲品牌若以上市為目標，必須保持高開店增速和高利潤，拉開成本與收入的差值，宛如在氣候莫測的大海中劃動一葉扁舟。遺憾的是，一個浪打過來，被席卷的往往是大多數(shù)。
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