百元餐飲品牌的悲歌命運(yùn)十字路口

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2025-09-21 20:36:44 網(wǎng)易新聞

在西貝事件發(fā)生后的第八天，云海肴創(chuàng)始人之一趙晗在云南突發(fā)心梗離世，年僅40歲。我對(duì)這兩個(gè)品牌非常熟悉，在家附近的金融街購(gòu)物中心地下一層，兩家餐廳面對(duì)面而居，客單價(jià)相似，大約在百元左右。相比之下，云海肴價(jià)格稍低且有專門的快餐區(qū)，但西貝的生意更好，菜品不辣，有兒童餐，吸引了很多家庭客戶。

前段時(shí)間，我發(fā)現(xiàn)那家云海肴已經(jīng)閉店了，而西貝雖然開(kāi)著門，客流量也明顯減少。在命運(yùn)急轉(zhuǎn)直下之前，這兩家品牌都遭遇了重大輿情。西貝被羅永浩連環(huán)“追擊”，創(chuàng)始人賈國(guó)龍應(yīng)對(duì)失當(dāng)。云海肴新加坡店因供應(yīng)字節(jié)跳動(dòng)新加坡團(tuán)隊(duì)團(tuán)餐時(shí)發(fā)生食品安全事故，被提告，新加坡公司CEO呂志韜當(dāng)庭認(rèn)罪。

這些事件表明，曾經(jīng)最受市場(chǎng)和投資人青睞的人均百元餐飲連鎖品牌，已經(jīng)集體走到了命運(yùn)的十字路口。這類品牌誕生于中國(guó)餐飲企業(yè)品牌化和連鎖化的初期，迅速做大做強(qiáng)，成為地方菜系的龍頭。它們的產(chǎn)品和定價(jià)參考了必勝客，人均消費(fèi)約百元，主要目標(biāo)群體是工薪家庭，通常位于一二線城市的購(gòu)物商場(chǎng)。

為了實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，這些餐飲品牌進(jìn)行了多輪融資。云海肴于2012年進(jìn)行了A輪融資，西貝至少已融過(guò)四輪，接近IPO。融資意味著資本方需要退出，品牌需后期資本化。標(biāo)準(zhǔn)化是另一個(gè)挑戰(zhàn)，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化很難實(shí)現(xiàn)，但為了滿足需求，西貝和云海肴都盡量精簡(jiǎn)了SKU，例如賈國(guó)龍強(qiáng)調(diào)的一頁(yè)紙菜單。

中央廚房在2010年前后開(kāi)始興起，但由于規(guī)模化程度不高，許多餐飲企業(yè)將其視為負(fù)累。然而，隨著經(jīng)濟(jì)持續(xù)上行，一些品牌規(guī)?；潭忍岣?，中央廚房成為必要投資。但自2020年起，無(wú)論是餐廳還是食客，都感受到了變化，餐廳生意變差，消費(fèi)者捂緊錢包。以北京為例，2024年全年，北京餐飲業(yè)收入同比下降4.9%。

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