現(xiàn)在水果品種多了，品質(zhì)也不錯(cuò)。就連梨也細(xì)膩、脆甜，沒(méi)有了記憶里的酸澀。江蘇無(wú)錫市民王欣提到吃到的“蘇翠1號(hào)”梨時(shí)說(shuō)。

跟二三十年前相比，水果甜度確實(shí)普遍提高了。例如市面上的西瓜，糖度普遍在12以上，而20年前一般在9左右。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院教授李冰冰介紹。

優(yōu)良品種選育是水果變甜的重要原因。江蘇省農(nóng)科院果樹(shù)研究所梨創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)主任李曉剛表示，通過(guò)雜交選育并進(jìn)行植物學(xué)性狀和經(jīng)濟(jì)學(xué)性狀評(píng)價(jià)，篩選出綜合性狀優(yōu)良的個(gè)體，在基因?qū)用娴於ā疤鹈邸被A(chǔ)。隨著農(nóng)業(yè)科技發(fā)展，常規(guī)雜交育種效率顯著提升，再加上分子標(biāo)記輔助育種等現(xiàn)代育種技術(shù)的應(yīng)用，育種變得更精準(zhǔn)。

研究人員已解析出番茄、草莓糖分積累的分子機(jī)制，結(jié)合分子育種手段可以調(diào)節(jié)這些果實(shí)中的含糖量。從分子層面掌握果實(shí)糖分積累的機(jī)制，可以調(diào)控糖分生成過(guò)程，讓糖分恰到好處。

選種、育種完成后，種植也有講究。江蘇泰興新街鎮(zhèn)李蕩村是“蘇翠1號(hào)”的種植地之一，千畝梨園負(fù)責(zé)人嚴(yán)巍說(shuō)，為保持高糖特性的穩(wěn)定性，“蘇翠1號(hào)”均嫁接在杜梨砧木上進(jìn)行無(wú)性繁殖。同時(shí)，在周?chē)N植“豐水”“清香”“黃冠”等品種梨樹(shù)作為授粉樹(shù)，花期相遇、授粉充分，有助于提高果實(shí)中的葡萄糖、果糖含量。

過(guò)早或過(guò)晚采收都會(huì)導(dǎo)致水果風(fēng)味質(zhì)地變差。為確定最佳采收時(shí)間，果實(shí)臨近成熟時(shí)，研究人員每天觀察果皮色澤，測(cè)定果實(shí)可溶性固形物含量，品鑒果肉風(fēng)味。經(jīng)過(guò)系統(tǒng)評(píng)價(jià)，將盛花后105至110天確定為最佳采收期。

有的消費(fèi)者擔(dān)心市面上很甜的水果品種會(huì)不會(huì)有不為人知的“狠活”。李冰冰解釋?zhuān)鹞吨饕獊?lái)自蔗糖、果糖、葡萄糖等可溶性固形物，不同組合、代謝轉(zhuǎn)化會(huì)產(chǎn)生不同的味道，果甜無(wú)法靠人工增甜實(shí)現(xiàn)。

單純的甜會(huì)顯得膩口，優(yōu)秀的品種講究糖酸比的平衡。適度的酸味能提升風(fēng)味的層次感，讓甜味更清新、更立體。例如好的蘋(píng)果和柑橘一定是甜中帶微酸，梨也是如此。

除了味覺(jué)，嗅覺(jué)也是風(fēng)味體驗(yàn)的一部分。讓水果更有香氣比單純?cè)鎏痣y多了。水果的香氣主要由酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)等揮發(fā)性化合物構(gòu)成。育種專(zhuān)家非?？粗毓麑?shí)芳香物質(zhì)的種類(lèi)和濃度。香氣馥郁水果的價(jià)值遠(yuǎn)高于僅有甜味的水果，有些梨種質(zhì)香氣特殊，是育種的重要資源。通過(guò)不斷找回水果的“水果味”，為消費(fèi)者提供更多元的選擇。

水果的質(zhì)地如酥脆度、化渣性、汁液含量以及抗病性、耐儲(chǔ)運(yùn)性、豐產(chǎn)性與穩(wěn)定性等都是果實(shí)品質(zhì)的一部分。越來(lái)越多的育種工作者開(kāi)始關(guān)注維生素、抗氧化物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，從而培育更甜更健康的水果。