“乾隆白菜”與乾隆無關 京城新派涼菜的由來
在京城的許多餐館里，有一道名為“乾隆白菜”的涼菜，頗受食客喜愛。其中一家餐館菜單上簡單介紹了這道菜：“乾隆白菜是北京傳統(tǒng)涼菜，屬京菜系。相傳因清代乾隆皇帝賞識而得名。以白菜心為主料，搭配麻醬、蜂蜜、白糖、陳醋等調料涼拌制成，口感酸甜開胃、清新爽口?！?/p>
關于“乾隆白菜”的由來，流傳著三個版本。一個版本說，某年初冬，乾隆皇帝胃口不佳，御膳房的一位廚師用剛送進宮的白菜為食材，撕成片狀，以麻醬、白糖、醋等調料拌勻，外觀呈鵝黃色，酸甜適口，開胃舒心。乾隆品嘗后大加贊賞，由此被稱為“乾隆白菜”，多年后傳入民間。
另一個版本提到，某年除夕夜，乾隆微服私訪回京，至前門大街時發(fā)現(xiàn)只有一家王記酒鋪未關門，便走了進去，點了幾道小菜，其中一道為麻醬、陳醋涼拌白菜，別有味道。他覺得“王記酒鋪”之名俗氣，便賜名“都一處”，并御題了匾額。因這道涼拌菜得到乾隆的贊許，故稱“乾隆白菜”。
第三個版本講述了一年臘月，乾隆到西陵祭祀先帝，路經(jīng)一家村野小店，老板以鄉(xiāng)間小菜烹飪幾道吃食，其中一道以麻醬、陳醋、鹽拌制的涼白菜頗為乾隆所青睞，回宮后讓御膳房仿制此菜，故名“乾隆白菜”。
然而，這道“乾隆白菜”已有200多年歷史的說法并不準確。查閱清代《起居注》《膳底檔》及《清宮御膳考》，均未提及“乾隆白菜”。清代乾嘉年間文學家袁枚所作《隨園食單》對白菜的烹飪技法有所記述，但并未提及涼拌白菜。清宣統(tǒng)年間翰林院侍讀學士薛寶辰著有《素食說略》，其中記述了各種白菜烹飪技法，也未提及“乾隆白菜”。梁實秋、唐魯孫、老舍、汪曾祺等著名作家寫過的美食文章中均提到白菜的吃法，獨不見“乾隆白菜”。而京城老字號“都一處”歷年的菜單上也沒有這道菜。
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