17世紀的某個時刻，魁北克的主教面臨一個嚴峻的飲食危機。天主教的教義規(guī)定，在長達40天的大齋期內(nèi)，信徒必須禁食“肉類”，但可以吃魚。

為了不讓教徒們餓死，或者更可能是為了滿足口腹之欲，教會向梵蒂岡提交了一份神學申請，詢問海貍這種常年泡在水里、尾巴有鱗片的動物，能不能算作魚。

梵蒂岡的回復非常通情達理，他們大筆一揮，正式批準海貍在齋期被視為“魚類”。同樣的邏輯在1784年再次上演，委內(nèi)瑞拉的神職人員成功申請到了一份教皇詔書，將重達50公斤的嚙齒動物水豚也歸類為“魚”，理由是它有蹼，而且肉味像魚。

如果當時有食品科學家在場，他們可能會對著教皇翻白眼。因為從生物化學的角度看，無論是海貍、水豚還是牛排，決定它們顏色的根本不是它們住在哪里，而是一個叫做肌紅蛋白的蛋白質(zhì)。

肌紅蛋白本身是一種強色素。其發(fā)色基團（Chromophore）血紅素對可見光具有特定的吸收光譜，主要吸收綠色和黃色波段的光，從而反射出紅色波段的光。

下表為肌紅蛋白的光學吸收特性：

圖b中，你會發(fā)現(xiàn)曲線在540nm和580nm附近有兩個非常明顯的尖峰，在可見光譜中，500–560nm對應綠色，560–590nm對應黃色。說明肌紅蛋白把照射進去的綠光和黃光幾乎全部吸收了。

一旦波長超過600nm，吸光度急劇下降，620–750nm正是紅色波段，因為肌紅蛋白對紅光吸收極低，紅光在進入組織后不會被消耗，而是通過散射和反射最終回到我們的眼睛里。

因此，肌肉組織中肌紅蛋白的濃度直接決定了肉色的深淺。濃度越高，肉色越紅；濃度越低，肉色越白。

值得一提的是，肌紅蛋白有三種形態(tài)：脫氧肌紅蛋白（紫紅色，真空包裝時）、氧合肌紅蛋白（鮮紅色，接觸空氣后）、高鐵肌紅蛋白（褐色，放置久了）。

當你切開一塊半熟的牛排，盤子里流出的紅色液體并不是血。動物在屠宰過程中已經(jīng)經(jīng)過了嚴格的放血程序，那紅色的液體是水和肌紅蛋白的混合物。肌紅蛋白就像是肌肉細胞內(nèi)的氧氣倉庫，它的中心有一個鐵原子（下圖右），負責抓住氧氣分子。當肌紅蛋白與氧氣結合時，它會呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。

肉的顏色深淺，本質(zhì)上反映了這塊肌肉在生前是用來做什么的。

雞是一種并不體面的飛行員。當它面對捕食者時，采取的策略是瞬間爆發(fā)，撲騰著翅膀飛上樹梢逃命。這種運動需要的是高功率、短時間的能量輸出，依靠的是快縮肌纖維。

這種肌肉纖維不需要氧氣參與，而是通過消耗糖原進行無氧代謝。既然不需要氧氣，也就不需要肌紅蛋白這個搬運工，所以雞胸肉呈現(xiàn)出半透明的白色。這是一種為了保命而進化的極端生理結構，但在餐桌上，它就成了口感干柴的白肉。

當然如果你看雞腿，會發(fā)現(xiàn)那里的肉色明顯更深，那是因為雞平時主要靠雙腿行走（耐力運動），腿部肌肉需要氧氣，自然就富含了更多的肌紅蛋白。

相比之下，同為禽類的鴨子和鵝，肉的顏色卻不太一樣。野生水禽每年需要進行數(shù)千公里的遷徙飛行，這是一項漫長的有氧運動。為了支持這種持續(xù)的飛行，它們的胸肌充滿了慢縮肌纖維，里面囤積了大量的肌紅蛋白來確保持續(xù)的供氧。因此，鴨胸肉呈現(xiàn)出深紅色，其肌紅蛋白含量甚至超過了某些牛肉 。

2014年的一項研究甚至發(fā)現(xiàn)，遷徙中的鳥類為了應對長時間飛行帶來的氧化壓力，體內(nèi)的抗氧化酶水平會顯著升高，這種生理適應讓它們的紅肉不僅是紅的，還是高效的代謝機器。

問題來了，如果僅僅依據(jù)“用進廢退”的原則，籠養(yǎng)雞的胸肌應該徹底退化，而從來不飛的家鴨似乎也沒理由保留那么多肌紅蛋白才對，為什么看起來顏色沒什么大變化呢？

簡單來說，動物的肌肉類型主要是由幾百萬年的進化史決定的（寫在DNA里的出廠設置），而不是由它這一輩子的生活方式?jīng)Q定的。

就拿雞來說，即使現(xiàn)代肉雞被關在籠子里一動不動，它的基因依然指令身體：“在胸部造一個爆發(fā)力引擎”。這種基因表達不會因為它不需要飛而變成慢跑引擎，就像法拉利停在車庫里不開，它的引擎依然是V8發(fā)動機，而不會自動變成省油的三缸機。

人類的馴化并沒有試圖改變它們的肌肉類型，而是放大了原有的特征。我們選育胸肌更大的品種（如白羽肉雞）。但這只是增加了白肌纖維的數(shù)量和體積，并沒有改變其性質(zhì)。實際上，為了追求生長速度，現(xiàn)代肉雞的肌肉甚至變得更加依賴糖酵解（更白）。

雖然基因決定了“底色”，但運動量確實會調(diào)節(jié)“色號”的深淺。

還是拿雞說。滿山跑的走地雞，其胸肉依然是白色的，但可能比籠養(yǎng)雞稍微紅潤一點點，因為毛細血管更豐富。不過再紅都不會變成像鴨肉那樣的深紅色。

（鴨子同理，就不多說了）

在來說魚類。大多數(shù)魚生活在水中，浮力抵消了重力，它們不需要站著對抗地心引力。大多數(shù)時候，魚只需要偶爾擺動一下尾巴，或者在逃命時做幾次爆發(fā)性游動。因此，大部分魚肉由白色的快縮肌纖維組成，肌紅蛋白含量極低。

但是，金槍魚是個例外。下圖展示了三種不同魚肉片烹飪后的色澤變化：(a)生粉紅鮭魚片；(b)熟粉紅鮭魚；(c)生金槍魚；(d)熟金槍魚；(e)生羅非魚；(f)熟羅非魚。

金槍魚是海洋中的異類，它們必須不停地游動才能呼吸，這種強制性的持續(xù)運動迫使它們進化出了富含肌紅蛋白的暗紅色肌肉。更夸張的是，金槍魚能夠通過一套復雜的血管熱交換系統(tǒng)保持體溫高于周圍海水，分布在側翼深層肌肉中，屬于“局部加熱”（之前介紹過月魚的，屬于全身恒溫，不一樣的）。2015年的研究指出，這種

區(qū)域性溫血機制需要極高的有氧代謝支持，導致其深層紅肌的肌紅蛋白濃度極高，切開后看起來就像頂級的牛肉。

至于三文魚，它是一個徹頭徹尾的“騙子”。三文魚的肉原本應該是灰白色的。它們之所以呈現(xiàn)出誘人的橙紅色，是因為它們在野外捕食了大量的磷蝦和甲殼類動物，攝入了一種叫做蝦青素的類胡蘿卜素。這種色素沉積在脂肪里，把肉染紅了。

如果你把火烈鳥關起來不給它吃蝦，它也會褪色變白，三文魚同理。養(yǎng)殖場為了保持三文魚的“賣相”，必須在飼料里人為添加蝦青素，否則消費者會因為肉色太白而拒絕購買。

不過，三文魚的顏色并非隨意添加，而是有一套嚴格的工業(yè)標準，由DSM（原羅氏維生素部）開發(fā)。養(yǎng)殖戶會根據(jù)色卡（通常是20-34度）調(diào)整飼料比例，以達到消費者最偏好的顏色。

還有牛肉。牛在自然狀態(tài)下，大部分時間用于站立進食和反芻。其四肢、肩部和背部的肌肉必須承擔巨大的重力負荷。這種“靜力工作

”（Static Work）要求肌肉處于持續(xù)的緊張狀態(tài)，不能松懈

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（如果對這個感興趣，可以推薦一本書ON FOOD AND COOKING）。

如果依靠快肌纖維，牛會在幾分鐘內(nèi)力竭倒地。因此，牛演化出了全身性的、高比例的慢縮肌纖維網(wǎng)絡。這種對Type I纖維的絕對依賴

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，使得牛肉的肌紅蛋白濃度極高（0.40%-1.00%），呈現(xiàn)標志性的深紅色。

而且肉的顏色和牛的屠宰年齡呈正相關

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。肌紅蛋白的合成是一個隨時間積累的過程。小牛肉（Veal，下圖）肉色呈現(xiàn)淺粉紅甚至近乎白色，這是因為它們主要以乳類為食（缺鐵），且運動量受限，其肌紅蛋白含量很低。

而成年后，達到18-24個月齡屠宰，肌紅蛋白已充分積累，則會變紅。那些用于繁殖的公?；蚰概?，在數(shù)年后被淘汰屠宰，其肉色常呈暗紫紅色，肌紅蛋白含量可達2%。

從生物學分類來看，豬肉含有0.1%到0.3%的肌紅蛋白，雖然比牛肉低，但比雞胸肉高得多，是無可爭議的紅肉。下圖是美國國家豬肉生產(chǎn)者協(xié)會（NPPC）發(fā)布的豬肉品質(zhì)評估指南：

然而，在1987年，美國豬肉生產(chǎn)商協(xié)會為了迎合當時消費者對低脂飲食的狂熱，推出了一項名為“

豬肉：另一種白肉”的廣告活動。

下圖為1987年1月15日的紐約時報，D版，中間的廣告位清晰可見。

這場耗資巨大的營銷戰(zhàn)役成功地給大眾洗了腦，讓人們在心理上把豬肉和健康的雞肉劃上了等號。一項研究顯示，在廣告投放后的前7個月里，消費者自發(fā)將豬肉與“白肉”聯(lián)系起來的比例增長了163%。直到2011年，這個口號才被正式廢棄，但它造成的認知混亂延續(xù)至今。

所以，簡單來說，紅肉是耐力和重力的產(chǎn)物，白肉是爆發(fā)力和浮力的證明，而那些粉紅色的肉，可能只是吃多了蝦，或者是被廣告商忽悠了。