外賣食品安全問題將迎來改善。6月1日，《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營者落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》將正式實施。新規(guī)要求平臺建立健全食品安全培訓(xùn)考核機(jī)制，倡導(dǎo)外賣商家采用“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”的方式公開食品加工過程，細(xì)化了從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

新規(guī)對外賣平臺和外賣商家在食品安全方面的責(zé)任進(jìn)行了更明確的劃分，并給出了多項具體建議。凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及食品行業(yè)分析師林岳表示，新規(guī)除了細(xì)化餐飲制作過程外，還強(qiáng)調(diào)將責(zé)任落實到人，利用技術(shù)固化流程。例如，企業(yè)需配備“食品安全總監(jiān)”和“食品安全員”，明確責(zé)任人和崗位職責(zé)。在技術(shù)方面，新規(guī)要求平臺頁面清晰顯示“明廚亮灶”標(biāo)識，甚至通過互聯(lián)網(wǎng)直播后廚。配送方面，要求使用安全無害的包裝容器。整體來看，新規(guī)旨在全鏈條上系統(tǒng)性地保障食品安全。

不少商家認(rèn)為新規(guī)有利于行業(yè)的健康發(fā)展。熊家無二（北京雙橋萬達(dá)店）負(fù)責(zé)人國店長表示，門店早已加入美團(tuán)“明廚亮灶”計劃。AI巡檢功能主要起到監(jiān)督員工的作用，攝像頭接入平臺AI智能系統(tǒng)會自動抓取違規(guī)操作，有助于及時改正錯誤。國店長認(rèn)為，加入“明廚亮灶”計劃對商家而言沒有額外成本，但給了顧客更多保障。新規(guī)要求商家和平臺在頁面上顯示“明廚亮灶”“堂食”等標(biāo)識，國店長認(rèn)為這是整頓行業(yè)的好機(jī)會，能讓消費者更安心。

牛約堡手作牛肉漢堡（亦莊龍湖天街店）負(fù)責(zé)人楊先生也表示，去年門店引入了“明廚亮灶”AI巡檢系統(tǒng)。他認(rèn)為AI觀察細(xì)致，曾收到“墻體地面臟污”違規(guī)提示。經(jīng)過清理，平臺系統(tǒng)判定合規(guī)。楊先生坦言，每天都能通過手機(jī)看到店內(nèi)情況，員工們也更自覺。

林岳表示，新規(guī)對外賣平臺和商家都會帶來影響。對外賣平臺而言，將從過去的合作者變?yōu)楸O(jiān)管者，結(jié)合數(shù)字技術(shù)手段監(jiān)控、抽查商家行為，對不合規(guī)商家進(jìn)行下架。對餐飲商家而言，這是一次合規(guī)的大洗牌，良幣驅(qū)逐劣幣。沒有標(biāo)準(zhǔn)管理體系的小商家可能因成本上升而退出市場，而具備規(guī)模的連鎖品牌有機(jī)會實現(xiàn)增長。這對消費者是一個利好，點餐會更加放心，但低端便宜的選擇可能會減少。

近期，外賣平臺對于食安管理推出了更詳實的舉措，并公布了相關(guān)成績。京東宣布啟動“堂食看得見”行動，制定了堂食和非堂食商家的標(biāo)準(zhǔn)。只有擁有穩(wěn)定持續(xù)的、與后廚隔離的就餐區(qū)域且面積占比大于50%的門店才會被認(rèn)定為堂食餐廳?；诖藰?biāo)準(zhǔn)，平臺將于6月1日全面上線打標(biāo)。目前，在非即提門店中，超過97%都是“看得見”的堂食餐廳。對于無堂食門店，平臺將匹配嚴(yán)格的“后廚直播 + AI巡檢”雙重管控，同時疊加更嚴(yán)格的人工復(fù)核、隨機(jī)抽檢和騎手巡檢。過去一年，京東拒絕了100萬家“幽靈外賣”門店，商家入駐審核通過率僅40%。

美團(tuán)發(fā)布了“放心外賣”十大舉措，包括建立覆蓋外賣全流程、全場景的食安信息公開和治理體系。在商家資質(zhì)審核方面，美團(tuán)已與全國20余省市對接許可證數(shù)據(jù)接口，實現(xiàn)商家證照與監(jiān)管部門數(shù)據(jù)庫100%穿透式對接驗真。自2026年5月起，全國餐飲商家上線平臺30日內(nèi)須提交完整、連續(xù)、帶定位的“一鏡到底”視頻。新技術(shù)應(yīng)用上，美團(tuán)通過食安大模型“星眸”，日常巡檢已覆蓋后廚識別、真實性核驗、環(huán)境預(yù)警等多個環(huán)節(jié)。當(dāng)前AI日均后廚巡檢超1400萬次。