長(zhǎng)江商報(bào)消息2015年新開(kāi)31家店，2017年計(jì)劃再開(kāi)80家店

□見(jiàn)習(xí)記者 張璐 記者 陳妮希

海底撈的危機(jī)比張勇預(yù)知的來(lái)得更早一些。

2013年掌門人張勇曾預(yù)判：“五年以后，海底撈有兩種可能性。第一種可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋。第二種可能性是活下來(lái)，那五年后一定面臨國(guó)際化的問(wèn)題?！?/p>

近日，以服務(wù)成名的海底撈在后廚安全上失守，也暴露出快速擴(kuò)張背后的壓力。

“其實(shí)，海底撈在前期的擴(kuò)張速度控制得很好，但近幾年速度加快，造成管理上的失控?！敝袊?guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)營(yíng)銷專家、德魯克管理專家余大洪在接受長(zhǎng)江商報(bào)記者采訪時(shí)表示。

擁有“夸張式服務(wù)”及強(qiáng)大供應(yīng)鏈

張勇是四川簡(jiǎn)陽(yáng)人，現(xiàn)任四川海底撈餐飲股份有限公司董事長(zhǎng)。1994年，張勇創(chuàng)建了第一家“海底撈”。據(jù)了解，第一家“海底撈”由四人創(chuàng)建，起步資金僅8000元。當(dāng)時(shí)選址在二層樓，店鋪大小僅僅能放四張桌子。

以四川簡(jiǎn)陽(yáng)為起點(diǎn)，海底撈花了20年時(shí)間將足跡布滿全國(guó)。從四張桌子發(fā)展成為今天擁有全國(guó)190家間直銷門店的大型火鍋連鎖公司。海底撈的成功多少也得益于張勇的性格,他對(duì)員工絕對(duì)地信任，連服務(wù)員都有送菜、打折和免單權(quán)。再則是他所創(chuàng)下的“夸張式服務(wù)”，力求做到體貼每一位顧客。

海底撈旗下的蜀海投資是海底撈供應(yīng)鏈的核心運(yùn)營(yíng)機(jī)構(gòu)，2013年海底撈的后臺(tái)供應(yīng)鏈真正實(shí)現(xiàn)了全國(guó)全網(wǎng)平臺(tái)化服務(wù)，集中化采購(gòu)、集中化中央廚房處理，說(shuō)海底撈的整個(gè)供應(yīng)鏈成為傳統(tǒng)餐飲領(lǐng)域供應(yīng)鏈標(biāo)桿企業(yè)一點(diǎn)不為過(guò)。

據(jù)了解，海底撈已在北京、上海、西安、鄭州四地建立大型現(xiàn)代化物流配送基地和一個(gè)原料生產(chǎn)基地，形成集采購(gòu)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、配送為一體的大型物流供應(yīng)體系。

在運(yùn)營(yíng)模式上，海底撈末端門店幾乎是零庫(kù)存(庫(kù)存僅供當(dāng)天消費(fèi))，每天由各個(gè)門店報(bào)送需求后，后臺(tái)系統(tǒng)全程可視，匯總后下達(dá)采購(gòu)及生產(chǎn)任務(wù)，整個(gè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的快速響應(yīng)機(jī)制。另外海底撈全國(guó)都有自己的直供蔬菜基地，基地的種植計(jì)劃與前端門店的計(jì)劃完全協(xié)同，基地的每種蔬菜的播種、采摘都有嚴(yán)格的時(shí)間計(jì)劃，也就是基地種植的菜什么時(shí)候上餐桌都有嚴(yán)格的計(jì)劃。