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罐頭真不是“垃圾食品” 其實它被誤解了(3)

2025-03-06 14:09:07 來源：央視新聞客戶端 A+A-

新鮮蔬果在剛成熟未被采摘的時候營養(yǎng)價值最高，一旦被采摘下來并經(jīng)過長時間的貯藏和運輸之后，營養(yǎng)成分會逐漸流失，比如綠豌豆在采摘后24~48小時，維生素C會損失51%。

而罐頭大多是選用新鮮的食物原料直接加工而成，加工過程中蔬果的鉀、鈣、鎂含量并不會因為滅菌處理而下降，膳食纖維也會被保留下來。對熱敏感的維生素C和維生素B族雖然損失不少，但在運輸和貯藏過程中，營養(yǎng)成分僅會有小部分的流失，維生素C進一步損失往往不超過15%。

美國伊利諾伊大學曾較為全面地比較過新鮮蔬果和罐裝蔬果中的營養(yǎng)成分，雖然罐頭制作過程中的高溫加熱會導致一部分維生素C、維生素B的流失，但由于罐頭的真空密封隔絕了氧氣，明顯少于新鮮水果在常溫保存的營養(yǎng)流失或冷凍蔬果的營養(yǎng)流失。

此外，罐頭一般很少進一步加工，營養(yǎng)流失更少。而新鮮蔬菜大多需要進一步烹調(diào)才能食用，烹調(diào)過程中會導致維生素C進一步損失15%~55%、維生素B₁進一步損失11%~66%。

咱們平時吃的柑橘罐頭，經(jīng)測定維生素C含量為10~47毫克/100克，新鮮柑橘的維生素C含量通常在20~40毫克/100克，對比下來也沒損失多少。

還有大家愛吃的甜玉米罐頭，有研究發(fā)現(xiàn)，在15℃溫度下加熱25分鐘后，與新鮮甜玉米相比，雖然維生素C損失了25%，但甜玉米的總抗氧化活性顯著提高了44%。更令人驚訝的是，其中的阿魏酸（一種抗氧化成分）增加了550%，總酚類物質(zhì)也提升了54%。

還有研究發(fā)現(xiàn)：罐頭食品通常富含比新鮮食物更豐富的類胡蘿卜素，甚至可能增加其生物利用度，而類胡蘿卜素是人體維生素A的重要來源。與新鮮番茄相比，罐裝番茄的番茄紅素增加，β-胡蘿卜素含量更高，可能比新鮮番茄高出50%；美國農(nóng)業(yè)部營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫顯示，罐裝南瓜的β-胡蘿卜素和維生素A也都比新鮮南瓜更高。

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